ბადრიჯნის თავგადასავალი
ბადრიჯანს ქართულ კულინარიაში დიდი ისტორია აქვს. ივანე ჯავახიშვილის ცნობებით, საქართველოში ეს ბოსტნეული ჯერ კიდევ XII-XIII საუკუნეებში იყო ცნობილი, მაგრამ მისი შემოსვლის თარიღი მაინც დაუდგენელია. მისივე განმარტებით, სიტყვა “ბადრიჯანი” სპარსული წარმოშობისაა და სავარაუდოდ, იქიდან გავრცელდა ჩვენთან. ვახუშტი ბატონიშვილის ცნობით, საქართველოში ერთ-ერთ ხეობას ამ ტერიტორიაზე გავრცელებული ბადრიჯნის კულტურის გამო ბურდუჯის ხეობა ერქვა.
ბადრიჯნის სამშობლოდ ტროპიკული აღმოსავლეთ ინდოეთი ითვლება. ბადრიჯანი გავრცელებული იყო სპარსეთის ტერიტორიაზეც, ხოლო აფრიკაში იგი არაბებს შეუტანიათ და დაუმკვიდრებიათ. ამ პროდუქტს არ იცნობდნენ ანტიკურ საბერძნეთსა და რომში, ხოლო დასავლეთ ევროპაში ბოსტნეული პირველად XV_XVI საუკუნეებში გავრცელდა, მაგრამ, როგორც საკვები პროდუქტი მისი ფართოდ მოხმარება მხოლოდ XIX საუკუნიდან დაიწყეს.
ბადრიჯნით მომზადებული ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული საზაფხულო კერძია აჯაფსანდალი, რომელიც კავკასიის სხვა ქვეყნებშიც ფართოდაა გავრცელებული. ვარაუდობენ, რომ იგი ჩვენში თურქეთიდან შემოვიდა, რაზეც მისი არაქართული სახელწოდებაც მეტყველებს. ამ ტიპის კერძი არსებობს ბულგარულ სამზარეულოშიც. პრინციპში, აჯაფსანდალი წარმოადგენს ბოსტნეულის რაგუს, რომლის მომზადებაც ყველგან შეიძლება აზრად მოსვლოდათ, სადაც ბადრიჯანი, პამიდორი, კარტოფილი და წიწაკა ხარობდა. ჩვენებურ აჯაფსანდალს შეგვიძლია შევადაროთ ფრანგული ბოსტნეულის სოტე, სადაც თანაბარ, საშუალო ზომაზე დაჭრილ ბადრიჯანს, პამიდორსა და წიწაკას ყაბაყი და სტაფილოც ემატება. ყველა ინგრედიენტი ცალ-ცალკე იშუშება ზეთში, შემდეგ ერთმანეთში ერევა დაჭყლეტილ პამიდორთან, ნიორსა და კამასთან ერთად და კვლავ იშუშება. ბოსტნეულის სოტე არის რაღაც შუალედური ქართულ აჯაფსანდალსა და თურქულ იმამ ბაიალდის შორის. თურქულ ვარიანტში მომზადების პრინციპი თითქმის იგივეა, რაც სოტეში – ყველა ინგრედიენტი, პამიდვრის გარდა, ცალ-ცალკე იშუშება ცხიმში და ბოლოს ემატება პამიდორი. იმამ ბაიალდის რეცეპტში არ შედის ყაბაყი. ეს ორივე, თურქული და ევროპული კერძი, თავისი ტექნოლოგიით აჯაფსანდალის ერთ-ერთ სახეობას წააგავს, სადაც ყველა ინგრედიენტს ცალ-ცალკე წვავენ ცხიმში (ყველა ინგრედიენტი, პამიდვრის ჩათვლით, ცალ-ცალკე იწვება ტაფაზე, შემდეგ კი ფენა-ფენა ეწყობა ქვაბში მწვანილთან ერთად). შემწვარ ბოსტნეულს მწვანილთან ერთად რამდენიმე წუთს აყოვნებენ და ისე მიირთმევენ.
მეორე ვარიანტში პამიდორი უმად, დაჭყლეტილი სახით ემატება ფენა-ფენა ქვაბში მოთავსებულ შემწვარ ბოსტნეულს მწვანილთან ერთად და გარკვეული პერიოდი დაბალ ცეცხლზე იშუშება, სანამ პამიდორი არ მომზადდება.
იმამ ბაიალდის მეორე ვარიანტიც არსებობს – ბოსტნეულის ნარევს მთელ-მთელ ბადრიჯნებში ათავსებენ და აცხობენ.
აჯაფსანდალის სხვა ვარიანტები ნაკლებად წააგავს სოტესა და თურქულ იმამ ბაიალდის. ყველაზე მარტივი რეცეპტი შემდეგია: მსხვილად დაჭრილი ბოსტნეული, მარილსა და მწვანილთან ერთად, ფენა-ფენა ეწყობა ქვაბში, ესხმება ზეთი, წყალი და ერთიანად იხარშება. აღმოსავლეთ საქართველოსა და აჭარული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია ბრინჯიანი აჯაფსანდალი – ფენა-ფენა ჩაწყობილ ბოსტნეულს ზეთთან და სხვა სანელებლებთან ერთად ბრინჯი ემატება. ბრინჯი იწოვს ზედმეტ წვენს და აჯაფსანდალი უფრო სქელი და ერთგვაროვანი გამოდის. ამ ვარიანტში ბოსტნეული შედარებით წვრილად უნდა იყოს დაჭრილი. თუ კარტოფილს გამოვიყენებთ, ჯობს ის თხლად დავჭრათ. აჯაფსანდალის ჭეშმარიტი ღირსება მასში შემავალი მწვანილი და სანელებლებია და მათ შორისაა ქინძი, ოხრახუში, რეჰანი, შაშკვლავი. ზოგიერთი დიასახლისი გემოვნებით ქონდარსა და პიტნასაც კი უმატებს. დასავლეთ საქართველოში ხშირად შეხვდებით აჯაფსანდალს უცხო სუნელისა და ხმელი ქინძის არომატით, ხოლო ნიგვზიანი აჯაფსანდალი ცალკე განხილვის თემაა, ის ნამდვილად არ ჰგავს არც თურქულ იმამ ბაიალდის და არც ფრანგულ სოტეს. თავისი გემოთი უფრო ინდურ არომატებს შეიცავს და ნამდვილად საუკეთესო საზაფხულო კერძია.
მივადექით მთავარ თემას – ქართული საუზმეულის ნამდვილ მეფეს, ნიგვზიან ბადრიჯანს. იგი ნამდვილად გამორჩეული კერძია, რომელიც დიდსა თუ პატარაში აღფრთოვანებას იწვევს. ნიგვზიანი ბადრიჯნის მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს. შეიძლება ითქვას, რომ თითოეული მათგანი თავისებურად საინტერესო და, რაც მთავარია, ძალიან გემრიელია.
მთავარი ინგრედიენტებია შემწვარი, გამომცხვარი ან მოხარშული ბადრიჯანი და ნიგოზი. სადღესასწაულო სუფრისათვის უფრო პატარა ზომის მთლიან ან სიგრძეზე დაჭრილ, ზეთში შემწვარ ბადრიჯანს ამჯობინებენ. მთლიან ბადრიჯნებს შუაზე სერავენ, აყრიან მარილს და რამდენიმე საათით წნეხის ქვეშ აჩერებენ. მარილმოყრილ, დაჭრილ ბადრიჯანს ხელით წურავენ ან გამდინარე წყალში რეცხავენ. ამის შემდეგ ბოსტნეულს ტაფაზე ორივე მხრიდან წვავენ. შემწვარ ბადრიჯნებს ბადეზე ან საცერზე აწყობენ, რათა ზედმეტი ცხიმისგან დაიწრიტოს და მერე ტენიან ნიგვზით. გატარებული ან დანაყილი ნიგვზის მასას ემატება დანაყილი ნიორი, მარილი, წვრილად დაჭრილი მოშუშული ან უმი ხახვი, მწვანილი და სუნელები კი დიასახლისის გემოვნებით უკეთდება. დასავლეთ საქართველოში გამოიყენებენ უცხო სუნელს, ნედლ ან ხმელ ქინძს, ყვითელ ყვავილს, წიწაკას, ოხრახუშსა და ცოტაოდენ ნიახურსაც. ეს ყველაფერი კი უნდა შეიზილოს ძმართან ერთად.
აღმოსავლეთ საქართველოში საკაზმად გამოიყენებოდა მარილი, წიწაკა, რეჰანი, ქინძი, ნიახური, მაგრამ დღეს უკვე თითქმის ყველგან უმატებენ უცხო სუნელსა და ყვითელ ყვავილს. მოხარშულ ან ღუმელში გამომცხვარ ბადრიჯანს კანს აცლიან, ჩეჩავენ და მხალის სახით აკეთებენ. ასე მომზადებულ ბადრიჯანს ნიგოზი უფრო ნაკლები სჭირდება. საქართველოს ყველა კუთხეში ამ კერძს აუცილებლად რთავენ ბროწეულის მარცვლებით, რაც კერძს, თავის მხრივ, სასიამოვნო მომჟავო-მოტკბო გემოს მატებს.
მართალია, ბადრიჯნის სეზონი შუაგულ შემოდგომამდეა, მაგრამ საქართველოში მაინც ახერხებდნენ მის შენახვასა და გამოყენებას ზამთარშიც. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და უვნებელი მეთოდია მისი გაშრობა. ამისათვის ბადრიჯანს თხლად აცლიდნენ კანს, უტოვებდნენ ყუნწებს, ყუნწებით კიდებდნენ ძაფებზე ისე, რომ ერთმანეთს არ შეხებოდა და მზეზე აშრობდნენ. გამხმარ ბადრიჯნებს ინახავდნენ ტილოს ტომრებში მშრალ ადგილას. ეს მეთოდი გავრცელებული იყო ძირითადად აღმოსავლეთსა და სამხრეთ საქართველოში, სადაც უფრო მშრალი ჰავაა და პროდუქტი დაცულია სინესტისაგან. ეს მეთოდი ჩვენში დღესაც ფართოდ გამოიყენება. ზამთარში გამხმარ ბადრიჯანს ალბობენ წყალში და შემდეგ ხარშავენ. მისგან მზადდება არა მარტო მხალეული, არამედ აჯაფსანდალიც.
წინა თაობებისაგან გამიგონია, რომ ნიგვზიან ან უბრალოდ, შემწვარ ბადრიჯანს ქილებში ტენიდნენ, პირამდე ასხამდნენ ნამწვავ ზეთს და რამდენიმე თვის განმავლობაში სარდაფში ინახავდნენ, თუმცა ასეთი წესით შენახული ბადრიჯანი ნაკლებად საიმედოა. წინა საუკუნის 50-60–იან წლებში საქართველოში აქტუალური გახდა სახლში დამზადებული კონსერვების მომზადება. თითქმის ყველა ოჯახში მზადდებოდა ზამთრის მარაგი და ერთ-ერთი პოპულარული ბადრიჯნის კერძები იყო. ბადრიჯანს ასტერილებდნენ შემწვარს, აჯაფსანდალის სახით, ნიგვზიანს, პამიდორსა და ნიორთან ერთად მოხარშულს, ფენა-ფენა ჩაწყობილ შემწვარ ბოსტნეულს – ბადრიჯანს, ბულგარულ წიწაკასა და პამიდორს ნიორსა და მწვანილებთან ერთად და კიდევ დიასახლისის ფანტაზიის მრავალ ვარიაციას.
ბადრიჯანი ჩანახის აუცილებელი ინგრედიენტია. ჩანახი მზადდება ქოთნებში და წარმოადგენს ცხვრის ხორცთან ერთად ჩაბუღულ ბოსტნეულს – ბადრიჯანს, პამიდორს, კარტოფილს, ხახვს, წიწაკასა და მწვანილეულს. ზოგჯერ ჩანახისათვის ცალკე წვავენ ხორცსა და ბოსტნეულს, შემდეგ ფენა-ფენა აწყობენ და ისე დგამენ ღუმელში. ეს კერძიც აღმოსავლური წარმოშობისაა და საქართველოს გარდა დამკვიდრებულია კავკასიის სხვა ქვეყნებშიც. კახეთში ზაფხულის პიკნიკების მენიუს ერთ-ერთი ცნობილი კერძია შამფურზე შემწვარი ბადრიჯანი, დატენილი მარილითა და პილპილით შეზავებული ცხვრის დუმის ნარევით, რომელსაც, რატომღაც `მოლოზნის მწვადებს~ უწოდებდნენ. დუმიან ბადრიჯანს ოჯახის პირობებშიც ამზადებენ. ამისათვის ორი წესი არსებობს – ერთი, როცა ტაფაზე დამდნარ დუმის ნაჭრებში იწვება გრძლად დაჭრილი ან კანგაცლილი ბადრიჯანი; მეორე – როცა მთლიან ბადრიჯნებში იდება დუმის ნაჭრები, შემდეგ კი ცხიმწასმულ ტაფაზე ნელ ცეცხლზე წვავენ, ან აირღუმელში დგამენ.
ქეთი ადეიშვილი