მარიკა დარჩიას მოგონებების გემო
_ დიდ ოჯახში ვიზრდებოდი, მარტო ბებიას ჰყავდა რვა და-ძმა და შესაბამისად, ხან ერთ ოჯახში იმართებოდა ნადიმი, ხან – მეორეში. ამ რიტუალებში პრაქტიკულად, ყველა ვმონაწილეობდით. საჭმელი ამ ტრადიცების განუყოფელი ნაწილი იყო – ამდენი სახეობის მხალი, ამდენი ნიგოზი და პროდუქტი მას შემდეგ არ მინახავს.
_ როგორი იყო საუზმის, სადილისა თუ ვახშმის რიტუალი, რა ტრადიციებს იცავდა ამ დროს თქვენი ოჯახი?
_ ახლა ეს სასწაულად მეჩვენება, მაშინ კი ჩვეულებრივ მოვლენად მიმაჩნდა, როდესაც სუფრასთან მთელი ოჯახი იკრიბებოდა. გამორიცხული იყო, თათარიახნად გესაუზმა და გესადილა, მსგავსი რამ არ მახსენდება. საუზმე იყო თავისი ყველით, კარაქიანი პურით, წინა საღამოს ვახშმიდან მორჩენილი კერძებით, ჩაით, მურაბითა და 1 ჭიქა არყით, რომელსაც პაპა ყოველ დილით სვამდა. სადილი არ ჩაივლიდა ღვინის გარეშე _ ეს კანონი იყო. ჩვენს ოჯახში სადილს თან ახლდა წყალ-ღვინო. არ მახსოვს, სადილად მხოლოდ ერთი კერძი მომზადებულიყოს, ყოველთვის გვქონდა წვნიანი, მეორე თავი კერძი და მისაყოლებელი. სუფრას ყოველთვის ამშვენებდა მწვანილი და ბოლოკი _ კლასიკური ქართული ოჯახური სუფრის განუყოფელი ნაწილი. თანდათან ბევრ ტრადიციას ვკარგავთ, ცივდება ურთიერთობებიც, რაც ძალიან მენანება.
_ თქვენს ოჯახში როგორ ნადიმებს მართავდით?
_ უზარმაზარ ნადიმებს ჩვენი იჯახი წელიწადში რამდენჯერმე მასპინძლობდა და ისინი არასოდეს გადაზრდილა ღრეობაში.
ნადიმებზე ასეთი ტრადიცია გვქონდა: ჩემი დიდი ბებიები წერდნენ მოგონებებს და ამ ნადიმებზე კითხულობდნენ. აბა ვინმეს უყურადღებობა გამოეჩინა და გვერდზე გაეხედა... ბავშვებიც ვუსმენდით და ჩვენი ოჯახის ისტორიას ვიგებდით. გვიყვებოდნენ, თუ როგორ გამოიქცა სახლიდან ჩემი დიდი ბებია და აკაკი წერეთელს შეხვდა... როგორ ებრძოდა შემოსულ წითელარმიელებს დიდი ბაბუა... ეს გრძელი ამბავი იყო და ყველას უნდა გვცოდნოდა.
_ ყველაზე ტრადიციული რომელი კერძები იყო?
_ ოჯახში იყო ერთგვარი კულტი _ ყველა ტრადიციული კერძი მზადდებოდა. ჩვენი ოჯახის გარდა სხვაგან არსად მიჭამია ოხრახუშის მხალი ნიგვზით, რომელიც ბებიასეული რეცეპტით მზადდებოდა. ეს მხალი ძალიან უხდება ხორცსა და ქათამს. ოჯახში მზადდებოდა ლობიოს ბაჟე, რომელიც ასევე არსად მინახავს. საერთოდ, ბებია ლობიოს ძალიან სასარგებლო პროდუქტად მიიჩნევდა და ხშირად ამზადებდა. ლობიოს ბაჟე კი სტუმრებისთვის იყო განკუთვნილი. მოხარშული ლობიო ჯერ ხორცსაკეპ მანქანაში ტარდებოდა და მისგან კეთდებოდა გუფთები. შემდეგ ამ გუფთებს მოშუშულ ხახვში ავლებდნენ და ნიგვზის ბაჟეში აწყობდნენ. უგემრიელესი კერძია. მას დღესაც ვამზადებთ და მათაც კი მოსწონთ, ვისაც ლობიო არ უყვარს. სახლში მზადდებოდა მრავალნაირი ტყლაპი, მურაბა, ჩირი. დღესაც, თბილისის პირობებში ვაშრობ ტყლაპს.
_ ტრადიციულ ტკბილეულზე რას გვეტყვით?
_ ოჯახში ყველანაირი მურაბა იხარშებოდა. ჩაის ტრადიციულად შაქრის გარეშე, მურაბით ან შაქარყინულით ვსვამდით, რომელიც სუფრაზე სპეციალური ჯამით შაქრის ნატეხთან ერთად მოჰქონდათ. ჩაიზე მისაყოლებლად ბებია ყოველდღე კექსს აცხობდა. დღემდე ვერ ვხვდები როდის ასწრებდა ამას. სახლში გვქონდა კარადა, რომლის სურნელიც არასდროს დამავიწყდება – ერთმანეთში არეული მიხაკის, დარიჩინისა და ვანილის არომატი...
_ როდესაც ოჯახი შექმენით, არ გაგიჭირდათ კერძების დამოუკიდებლად მომზადება?
_ ოჯახის შექმნამდე არაფრის გაკეთება არ მიწევდა. კერძები ბავშვების საქმე არ იყო. ყველაფრის კეთება უცბად, ერთიანად დავიწყე. ეს ოჯახის ტრადიციის დამსახურებაც იყო და ალბათ გენეტიკისაც. როცა გახსოვს, რას როგორი გემო აქვს და გინახავს მომზადების პროცესი, აღმოჩნდება, რომ ყველაფერი გცოდნია. ასე ვიყავი მეც და ჩემი ქალიშვილიც, რომელიც ახლა ჟენევაში ცხოვრობს. ბებია როცა კერძის შეკაზმვას მასწავლიდა, ბოლოს დააყოლებდა – `რავა ბოშო, არ გაგისინჯავს?~ როდესაც დამოუკიდებელი ცხოვრება დავიწყე, ბებია ცოცხალი იყო და რჩევებისთვის მას ვურეკავდი, მიუხედავად იმისა, რომ დედაც არაჩვეულებრივი კულინარი იყო და დეიდაც.
ბებიამ ზუსტად იცოდა, რამდენკაციან სუფრას რამდენი პროდუქტი დასჭირდებოდა. მაგალითად, 10 კაცის სუფრას ჭირდება 2 კილო ბადრიჯანი, მაგრამ ბადრიჯანი უნდა იყოს თითისხელა. ჩვენ ბადრიჯნებს მთლიანად ვაკეთებდით _ იშუშებოდა და ნიგვზით იტენებოდა. ქათამი, ბებიას კრიტერიუმებით, 13 ნაწილად იჭრებოდა. ეს იყო წესი და კანონი, რომლისთვისაც არ უნდა გადაგეხვია.
_ ყველაზე მეტად რომელი ქვეყნის სამზარეულოს აფასებთ?
_ ყველაზე მეტად მიყვარს ფრანგული სამზარეულო და მგონია, რომ ასეთი დახვეწილი კერძები სხვაგან არ არსებობს. როგორც ვიცი, ფრანგული სამზარეულო კულტურულ მემკვიდრეობათა ნუსხაშია შესული. ამ სამზარეულოში არ არსებობს სუსტი რგოლი და ჩავარდნა – წვნიანები, ტკბილეული, თუ სოუსები, ყველაფერი მაღალი დონისაა.
_ რაიმე სახალისო ისტორიას ხომ არ გაიხსენებდით?
_ ედინბურგში ვიყავი ქალთა კონფერენციაზე, სადაც ბოლო დღესყველას ჩვენი ეროვნული კერძი უნდა მოგვემზადებინა. მიგვამაგრეს სხვადასხვა ოჯახებს. მე სამხრეთ აფრიკის ერთ-ერთი ტომის, წარმომადგენელთან ერთად მოვხვდი. ერთ ოჯახში უნდა მოგვემზადებინა კერძები. ვიფიქრე, ბაჟესა და ნიგვზიან ბადრიჯანს მოვამზადებ-მეთქი, რადგან ბადრიჯანი, ქინძი, ნიგოზი და ნიორი
ყველგან იშოვება. მინდოდა მჭადებიც დამეცხო, მაგრამ ფქვილი ვერ ვიშოვნე
და აღარ გამირთულებია საქმე. შევუდექით საქმეს. აფრიკელმა ქალმა რაღაც
პარკები მოიტანა, ფქვილი ქვაბში ჩაყარა და ღომივით ზელვა დაუწყო. ეს ჩვენი
ტრადიციული კერძიაო_ მითხრა. სამწუხაროდ, არ ვიცი ამ კერძს რა ჰქვია, მაგრამ ღომს საოცრად ჰგავდა. რისგან აკეთებთო, რომ ვკითხე, მითხრა, ეს კერძი მთლად ასე არ მზადდება, სიმინდის ფქვილი უფრო მსხვილად უნდა
იყოს დაფქულიო, ანუ ღერღილს გულისხმობდა. მე ვუთხარი, რომ ჩვენც გვაქვს ასეთი კერძი და ლამის ნახევარი საქართველო ამით იკვებება. ძლივს გავარკვიეთ, სად ვართ რუქაზე და უცებ ასეთი დამთხვევა... დიდი სიცილ-ხარხარის შემდეგ მშვენიერი ღომი გააკეთა. ცოტა ხნის შემდეგ აფრიკელმა ქალბატონმა დასძინა, _ მასალა ვერ ვიშოვნე, თორემ ვაპირებდი ერთი კერძი გამეკეთებინაო
და კარგი ჯიგრის ყაურმის რეცეპტი მომიყვა.
_ დღეს საქართველოში არის ტენდენცია, ქართული სამზარეულო უცხოურ გემოვნებას
მოარგონ, ამაზე რა აზრის ხართ?
_ არ მომწონს ასეთი მიდგომა.ვფიქრობ, აქ ჩამოსული უცხოელებისთვის საინტერესო ნამდვილი ქართული სამზარეულოა.
როცა უცხოელი სტუმრები მყავს, ძალიან მიჭირს რესტორნის პოვნა, სადაც
ნამდვილი ქართული კერძები მზადდება. სიახლეების მიღება და უცხოური
კულტურის შესწავლა კარგია, მაგრამ შენსას თუ დაკარგავ, არაფერი გიშველის. ყოველი ერი თავისი ინდივიდუალიზმითაა საინტერესო.
ქეთი ადეიშვილი