რაჭული ლორი, მისი დამზადების ტრადიციული მეთოდი და გამოყენების საშუალებები
საქართველოს ყველა კუთხე თავისი სახასიათო კერძებით გამოირჩევა. თუ აჭარა ბორანოსა და სინორით იწონებს თავს, სამეგრელოში ელარჯსა და გებჟალიას აკეთებენ, სვანეთში კი - კუბდარსა და თაშმიჯაბს, რაჭაში დაგხვდებიან განსაკუთრებული ლობიოს შეჭამანდითა და ლობიანით, რომელიც ლორით შეზავებული ლობიოს გულსართით მზადდება.
რაჭული ლორი მართლაც უნიკალურია, რადგან მის დამზადებას დიდი დრო და განსაკუთრებული პირობები სჭირდება. თუ გარემომ, ამინდმა ხელი არ შეუწყო, მაშინ შეიძლება ის შედეგი ვერც მიიღონ, რასაც ნამდვილი რაჭული ლორი ჰქვია.
მისი დამზადების სპეციფიკიდან გამომდინარე რაჭული ლორის შეძენა/შენახვისასა განსაკუთრებული ყურადღება უნდა გამოვიჩინოთ და გარკვეული რჩევები გავითვალისწინოთ. მოთხოვნიდან გამომდინარე, დღეს ტრადიციულ რაჭულ ლორს დიდი საწარმოებიც, მათ შორის, "ნიკორაც" ამზადებს. თუ საწარმოში ხორცპროდუქტი ტრადიციული მეთოდითაა დამზადებული, მაშინ მას ოჯახურ პირობებში დამზადებულ პროდუქტთან შედარებით, გარკვეული უპირატესობებიც კი გააჩნია.
უმნიშვნელოვანესია ის ფაქტორიც, თუ რამდენად ზედმიწევნითაა დაცული პროდუქტის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესები.
ნანა პერტენავა, "ნიკორას" მთავარი ტექნოლოგი:
"რაჭული ლორის დამზადება დროში გაწელილი პროცესია. საბოლოო პროდუქტის მიღებას 3 თვემდე დრო სჭირდება. ჩვენს საწარმოში ამ პროდუქტის მოსამზადებლად ავიღეთ ძველი მეთოდი, რომლის მიხედვითაც რაჭულ ლორს ჩვენი მამა-პაპა ამზადებდა. უბრალოდ, ჩვენ დანდაგარები გვეხმარება, რომ ტემპერატურა და ტენიანობა იყოს დაცული. ამ პირობების არარსებობის გამო რაჭაში ლორს მხოლოდ ზამთრის პერიოდში ამზადებენ. ჩვენ მაცივრები და საშრობი კამერებიც გვაქვს. შედეგად ჩვენთან ხარისხი და გემოვნური თვისებები უფრო გარანტირებულია, რადგან გარემო პირობებზე არ ვართ დამოკიდებული.
ჩვენ ხორცს მხოლოდ მარილს ვუმატებთ, როგორც ამას რაჭაში აკეთებენ. მსგავს ლორს, სვანეთშიც აკეთებენ, მაგრამ იქ სუნელებიც ემატება. დამარილებული ხორცი შესაბამის ტემპერატურაზე 3-4 კვირის განმავლობაში ინახება. მერე უკვე ხორცი კლიმატ-კამერებში იკიდება, სადაც დროდადრო იბოლება. საერთო ჯამში 3 თვემდე დროა საჭირო, რომ კარგი კონსისტენციის მასა მივიღოთ."
გამოყვანილი რაჭული ლორი სასურველია დაიჭრას თხელ ნაჭრებად და ასე მიირთვათ ან მოხარშოთ. მოხარშვის წინ, თუ გსურთ, რომ პროდუქტი ნაკლებ მარილიანი იყოს პროდუქტი უნდა გარეცხოთ.
რაჭული ლორი იდეალურია ლობიოსა და ლობიანში. წვრილად დაჭრილი ლორი უნდა ჩავახარშოთ ლობიოს, რომელსაც საოცარ არომატს აძლევს.