ჟოელ რობიუშონის სამყარო
ჟოელ რობიუშონი (Joël Robuchon) ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და წარმატებული ფრანგი შეფმზარეულია. ამას ადასტურებს მისი რესტორნების მიერ მოპოვებული მიშლენის 25 ვარსკვლავი – ეს მეტია, ვიდრე ნებისმიერი სხვა შეფმზარეულისა მსოფლიოში.
ჟოელ რობიუშონი დაიბადა 1945 წლის 7 აპრილს პუატიეში, საფრანგეთში. ბავშვობაში სემინარიაში სწავლობდა და მღვდლობაზე ოცნებობდა. იმ პერიოდში მისმა მშობლებმა განქორწინება გადაწყვიტეს, რაც პატარა ჟოელისთვის მტკივნეული აღმოჩნდა. ის შვებას სასულიერო პირებთან ურთიერთობაში პოულობდა, ხშირად ეხმარებოდა მათ სამზარეულოში, რეცხავდა ჭურჭელს, ფცქვნიდა ბოსტნეულს, ამუშავებდა ნანადირევს. 15 წლისას სამუშაოს ძებნა მოუხდა და სწორედ მაშინ გადაწყვიტა მზარეული გამხდარიყო. თავდაპირველად Relais de Poitiers- ში ჭურჭლის მრეცხავის ადგილი იშოვა, ბევრს მუშაობდა, არასოდეს წუწუნებდა და ნელ-ნელა წარმატებასაც აღწევდა. მოგვიანებით გულთბილად იხსენებდა თავის პირველ უფროსს, ანდრე ფორს და ამბობდა რომ მისგან ბევრით იყო დავალებული, რადგან სწორედ მან ასწავლა სიმტკიცე და დისციპლინა, რაც მის ასაკში აუცილებელი იყო.
თავდაპირველად რობიუშონი ცომეულზე მუშაობდა. მისი თქმით, კულინარიის ეს სფერო დაეხმარა მას, გამხდარიყო უფრო მეთოდური. მოგვიანებით მზარეულობა დაიწყო, თუმცა დიდი ხნის განმავლობაში არ სარგებლობდა დაწერილი რეცეპტებით, არც თვითონ წერდა. როგორც თავად ამბობდა, მას ყველაფერი თავში ჰქონდა.
28 წლის ასაკში რობიუშონი პარიზული სასტუმრო Concorde Lafayette- ის შეფმზარეული გახდა. სწორედ აქ მუშაობისას მიიღო მან კულინარიის სფეროს საუკეთესო თანამშრომლის ტიტული, რომლითაც დღემდე ამაყობს. იგი კიდევ უამრავი ჯილდოსა თუ წოდების მფლობელია, რომელთა დეტალურად ჩამოთვლა შორს წაგვიყვანს, თუმცა მაინც გამოვარჩევთ რამდენიმეს: 1984 წელს პირველად გახდა მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელი, 1987 წელს “წლის შეფმზარეულის”, ხოლო 1994 წ. “საუკუნის შეფმზარეულის” ტიტული მიანიჭეს. არის საფრანგეთის კულინარიული აკადემიის საპატიო წევრი, 1991 წლიდან ხელმძღვანელობს საფრანგეთის საუკეთესო თანამშრომელთა კონკურსის კულინარიის სექციას, არჩეულია ფრანგული მაღალი კულინარიის საბჭოს საპატიო პრეზიდენტად, ფლობს უამრავ მედალს სხვადასხვა კულინარიული ოლიმპიადიდან და კონკურსიდან, ღირსების ლეგიონის ორდენის კავალერია. 2007 წელს მისი რედაქტორობით გამოიცა ლარუსის კულინარიული ენციკლოპედია, უძღვება კულინარიულ სატელევიზიო გადაცემას და წერს წიგნებს. ყველაფერი ეს კიდევ უფრო შთამბეჭდავად მოგვეჩვენება, თუ გავითვალისწინებთ, რომ რობიუშონი თვითნასწავლი მზარეულია. მაშ, რა არის მისი წარმატების საიდუმლო?
თავად მზარეული ამ შეკითხვაზე ასე პასუხობს: ,,უნდა გიყვარდეს საქმე, რომელსაც აკეთებ, ხალხი, რომლისთვისაც აკეთებ და აუცილებლად გამოიყენო მხოლოდ ახალი და ხარისხიანი პროდუქტი. მისი თქმით, მზარეულის მთავარი იარაღი ხელებთან ერთად თავიც უნდა იყოს, უნდა შეეძლოს კერძის გემოს, არომატის და ტექსტურის ჰარმონიული შეხამება. რობიუშონმა თავისი ძალები ტრადიციული მოსინჯა. კულინარიის გარდა ე.წ. ახალ კულინარიასა (nouvelle cuisine) და მოლეკულურ კულინარიაშიც გამოსცადა. დიდმა გამოცდილებამ იგი დაარწმუნა რომ ყველაზე რთული სწორედ სიმარტივეა და მომავალი მარტივ, ყველასთვის გასაგებ კულინარიას ეკუთვნის, როცა კერძში 2-3 ინგრედიენტია, მაგრამ ძლიერი და სუფთა არომატის.
მოლეკულურ კულინარიას, რომელიც დღეს ძალიან მოდურია მთელ მსოფლიოში, რობიუშონი სასტიკად ეწინააღმდეგება და მას ცერებრალურ მასტურბაციას უწოდებს. იგი არასოდეს იყენებს თავის კერძებში გემოს გამაძლიერებელ საკვებ დანამატებს, საღებავებს, მჟავებს. მისი თქმით, `ხალხს სიმართლის ჭამა სურს, როცა მიირთმევ იხვს, მას უნდა ჰქონდეს იხვის გემო".
რობიუშონის კონცეფციის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი დეტალი კლიენტთან მზარეულის სიახლოვეა. მის რესტორნებში, რომელიც მსოფლიოს მრავალ ქალაქშია გახსნილი, აუცილებლად დაინახავთ ღია სამზარეულოს, სადაც შეგიძლიათ დააკვირდეთ თუ როგორ ამზადებს შავ ტრადიციულ უნიფორმაში გამოწყობილი მზარეული თქვენ მიერ შეკვეთილ კერძს.
მოამზადა
ნინო ჯანანაშვილმა