"მასტერშეფში" სიმკაცრე ფილტრია: მინდა, ჩემზე ძლიერი სულისკვეთების ადამიანი აღმოვაჩინო" - 28 წლის შეფი, რომელიც მომავალ კულინარებს ზრდის
ლუკა ნაჭყებია მაგალითია იმისა, თუ როგორ შეიძლება, საქმის სიყვარულმა და თავდაუზოგავმა შრომამ სასურველ შედეგამდე მიგიყვანოს. ის ბავშვობაშივე მიხვდა, რომ სურსათის ტექნოლოგია და კულინარია სწორედ მისი სფერო იყო, მიუხედავად მწირი ლიტერატურისა, მოახერხა და თავის პროფესიაში ერთ-ერთი საუკეთესო გახდა.
28 წლის ლუკა ნაჭყებია, რომელიც ამჟამად მსოფლიოში ცნობილი და ყველაზე პოპულარული ტელეშოუს ქართული ანალოგის, „მასტერშეფის“ ჟიურის წევრია, სარესტორნო სფეროში 2013 წლიდან ჩაება, მანამდე კი სურსათის ინდუსტრიაში მუშაობდა.
ლუკას კონსულტაციით 25-ზე მეტი კვების ობიექტი ამუშავდა. 2014 წლიდან კი გამოცდილებას სურსათის უვნებლობითა და გასტრონომიით დაინტერესებულ სტუდენტებს უზიარებს და აგრარულ უნივერსიტეტსა და კულინარიის აკადემიაში ასწავლის. გარდა ამისა, საერთაშორისო მასშტაბითაც ატარებს ლექციებს და რამდენიმე წიგნის თანაავტორობაც მოასწრო.
"მასტერშეფის" ერთ-ერთ ყველაზე მკაცრ და კრიტიკულ ჟიურის წევრს ლუკა ნაჭყებიას უფრო ახლოს გაგაცნობთ:
- რატომ დაინტერესდით კულინარიით და ასევე, რატომ გადაწყვიტეთ, პროფესიად სურსათის ტექნოლოგია აგერჩიათ?
- ბავშვობიდან მიტაცებდა კულინარია, ამ სფეროს სახლშიც ენთუზიაზმით ვეცნობოდი. მოწოდებით, გასტროინდუსტრიის წარმომადგენელი ვარ. ბავშვობაში ყოველთვის მიზიდავდა ემპირიული საგნები, მიყვარდა და მაინტერესებდა ფიზიკა და ბიოლოგია, თუმცა ფიზიკოსობა არასდროს მდომებია, ყოველთვის მინდოდა, ჩემი პროფესია სახვითი რომ ყოფილიყო, ადვილად გამოსაჩენი, თან რა თქმა უნდა, ჭამა მიყვარდა, მეტყობა კიდეც.
ამიტომ ერთ დღეს მივხვდი, რომ გასტრონომია-კულინარია, კვების ტექნოლოგია არის ის, რაც სიამოვნებას მანიჭებს, ამიტომ გავხდი სურსათის ტექნოლოგი, შემდეგ კი შეფ-მზარეული.
ამ პროფესიის შესწავლაში დიდი წვლილი მიუძღვის აგრარულ უნივერსიტეტს. მისმა გარემომ საშუალება მომცა, პროფესიას დავუფლებოდი, ლაბორატორიებში მემუშავა, პრაქტიკულად მემეცადინა. რა თქმა უნდა, კურსები უცხოეთსა და ბევრ სხვა ქვეყანაშიც გამივლია, იტალიაშიც ვისწავლე, გერმანიაშიც, რადგან შეფ-მზარეულისა და სურსათის ტექნოლოგის პროფესიის სინთეზი მაინც ახალია, ახლა ვითარდება, ამიტომ მსოფლიოში ბევრი ადგილი არ არის, სადაც მას ყურადღება ეთმობა.
დიდწილად, თვითნასწავლი ვარ, მაგრამ ამისთვის გარემოებები აგრარულმა უნივერსიტეტმა შემიქმნა, მათ შორის, კულინარიის აკადემიამაც.
სურსათის ტექნოლოგის პროფესია ნელ-ნელა პოპულარული ხდება, უფრო და უფრო მეტი ახალგაზრდა ინტერესდება და მეც მიხარია, რადგან შემიძლია, ის ცოდნა, რაც მე წვალებით მოვიპოვე, ახალ თაობებს გავუმარტივო, მისი რომანტიკა დავანახო და ა.შ
საქართველოში ამ მიმართულებით ძალიან ბევრი ძლიერი სპეციალისტი გვყავს, მაგრამ ტექნოლოგიებსა და კულინარიას მკაფიოდ არავინ აერთიანებს, ამიტომ სხვადასხვა მიმართულების სპეციალისტისგან ცალ-ცალკე ვიღებდი მაქსიმუმს.
თავდაპირველად, ბავშვობაში, პროფესიასთან დაკავშირებით, რა თქმა უნდა, ეჭვები მქონდა, მაგრამ ახლა სურსათის ტექნოლოგიებს არაფერი არ მირჩევნია, რადგან მგონია, რომ მუდმივია და კაცობრიობისთვის, პრიმიტიულად მნიშვნელოვანი.
საქართველოში არის ძალიან ბევრი შეფ-მზარეული, რომლებიც კრეატიულებიც არიან, ქმნიან ახალ გემოებს, მაგრამ მეორე მხარეს დგას ის, რომ ეს ყველაფერი იყოს გამართული, მაღალ დონეზე და ევროპული სტანდარტებით. ეს ყველაფერი უნდა იყოს ორგანიზებული, ტექნიკურად შემუშავებული და ტექნოლოგია უნდა მიჰყვებოდეს თანამედროვე ტენდენციებს. სტუდენტების დიდი ნაწილი ხედავს, რომ რეალურად, გასაქანი ამ პროფესიაში არის, ნიშა თავისუფალია და თუ მოინდომე და ენერგია დახარჯე, რაღაცას მიაღწევ.
- როგორ დაიწყო თქვენი, როგორც ლექტორის კარიერა?
- ყოველთვის პრაქტიკოსი ვიყავი, „ცხვირი მქონდა ჩაყოფილი საქმეში“ და სხვანაირად არ შემეძლო. უნივერსიტეტის დამთავრებისას, საკმაოდ დიდი გამოცდილება დავაგროვე, რომელიც უმაღლეს სასწავლებელში რესტრუქტურიზაციის პროცესს დაემთხვა, შესაბამისად, ადმინისტრაციამ შიგნით დაიწყო პრაქტიკოსების ძებნა.
იმის გათვალისწინებით, რომ ემპირიული ცოდნაც მქონდა, პროფესიით და განათლებით ტექნოლოგი ვიყავი, თან რეალური და პრაქტიკული შეხება მქონდა სურსათის ბიზნესთან, კარგი კანდიდატი აღმოვჩნდი და მეოთხე წელია, რაც აგრარულ უნივერსიტეტში ვასწავლი.
- განვლილ წლებში გარდა, ლექტორის საქმიანობისა, რა გამოცდილება დააგროვეთ?
- რა თქმა უნდა, იმის თქმა არ შეიძლება, რომ ვინმეს ჩემზე ნაკლები გამოცდილება აქვს. არიან შეფ-მზარეულები, რომლებიც 10-12 წელია, ამ პროფესიას ემსახურებიან და ძალიან გამოცდილები არიან. თუმცა არის ბევრი, როდესაც სამუშაო დროს მორჩება, სახლში მიდის და იძინებს. მე მივდივარ სახლში და წიგნებს ვუჯდები ხოლმე, რადგან ჩემთვის ცოდნა და ინტელექტუალური კაპიტალი ძალიან მნიშვნელოვანია. ასეთი ახალ თაობაში ბევრია და ბევრ კულინარსა და ტექნოლოგს ასეთი მიდგომა აქვს.
ჩემი გამოცდილების მიღება 2013 წლიდან დაიწყო. რა თქმა უნდა, თავიდან ბევრი შეცდომა და ჩავარდნა იყო, ძალიან ბევრი რამ სწორედ ფეხის დაცურებითა და ცხვირის გატეხვით ვისწავლე. ეს ყველაფერი ბუნებრივი პროცესია.
პირველი იყო კვების ობიექტებისთვის ნუტრიციული რუკების შედგენა, კალკულაციების გასწორება და ა.შ. ამის შემდეგ ყველაფერი ტექნიკური მონახაზების, საინჟინრო ნახაზებისა და რესტორნების შემუშავებაში გადავიდა. პროექტს რომ ვიღებდი და განვითარებას ვიწყებდი, მე თვითონ ვარჩევდი ყველა ნახაზს, ყველა დანადგარს, ვაკეთებდი ტექნოლოგიურ რუკას, ენერგოხარჯის გათვლას, რომ სამზარეულოს დიზაინი მაქსიმალურად ეკონომიური ყოფილიყო და იაფად და ეფექტურად გამოსულიყო, ხარისხის დაკარგვის გარეშე.
ჩემს პროექტებზე ლაპარაკი არ მიყვარს, თუმცა არის რამდენიმე რესტორანი, რომელსაც ჩემი მუშაობის ნიუანსებიდან გამომდინარე ძალიან ვაფასებ. ავაწყობ ხოლმე რესტორანს და შემდეგ, როგორც წესი, მოვდივარ. ძალიან მიყვარს, მაგალითად, რესტორანი „ზალა“, რომელიც ჩემი პროექტი იყო, ჩემს გუნდთან ერთად ვიმუშავე.
თუ პროექტს ემოციური ღირებულება აქვს, ვცდილობთ, ჩავერიოთ ხოლმე. ახლა მაგალითად, ასეთი პროექტია გვაქვს აღებული - გიუანის მეღვინეობა/შატო“, რომლის ფარგლებშიც ვაკეთებთ გასტრონომიულ სივრცეს, სადაც ტრადიციული ქართული კერძები და კოლაბორაციული მენიუ იქნება.
პროექტებზე ლაპარაკი იმიტომ არ მიყვარს, რომ კარგ პროექტს არასდროს არ აკეთებს ერთი ადამიანი, რადგან გუნდის გარეშე არაფერი არ ხდება. ამის შემდეგ ერთი ინდივიდი რომ გამოჩნდება და იტყვი, რომ ეს მე გავაკეთე და მე ავაწყე, უსამართლოა მისი გუნდის სხვა წევრებისთვის. რა სასწაული უნარებიც არ უნდა გქონდეს, თუ ასეთივე უნარიანი კომპეტენტური გუნდი არ გყავს, რესტორანი არ აიწყობა. სარესტორნო მუშაობა არის გუნდური მუშაობა და პიროვნების კულტის შექმნა მაგ დროს არასწორად მიმაჩნია.
- საკმაოდ მომთხოვნის შთაბეჭდილებას ტოვებთ „მასტერშეფში“. რეალურად, თქვენს სტუდენტებთანაც ასეთი მკაცრი ხართ?
- კულინარიის ინდუსტრიას ერთი პრობლემა აქვს: იმის გამო, რომ ტელე და შოუბიზნესმა გლამურულად აქცია, ხალხს ინდუსტრიაზე უკვე პოზიტიური წარმოდგენა უჩნდება. კი, ძალიან სასიამოვნოა, ძალიან ბევრს გაძლევს, ძალიან იზრდები, მაგრამ რეალურად, ძალიან რთული სამუშაო გარემოა - დამწვრობები, ტკივილი, ხელის გაჭრა, სტრესი, უძილო ღამეები, 24-საათიანი სამუშაო დღეები. ბევრი ამას ვერ ხვდება და პირველი ტკივილი, რასაც შეფი განიცდის ხოლმე, არის კრიტიკა.
დამიჯერეთ, თუნდაც იმ შეფ-მზარეულებს, რომლებიც ჟიურიში ვსხედვართ, ბევრი კრიტიკა გაგვივლია. პირველი არის ის, რომ ამან არ უნდა გაგტეხოს, რადგან თუ გაგტეხა, ამ ინდუსტრიაში ვეღარ გაჩერდები. ამიტომ „მასტერშეფში“ ეს სიმკაცრე ერთგვარი ფილტრია, რადგან მე მინდა, ადამიანი ჩემზე ძლიერი სულისკვეთებით აღმოვაჩინო.
როდესაც სამუშაო გარემოში ვინმეს ავირჩევ ჩემს თანამშრომლად, ის უკვე ჩემი ოჯახის წევრი ხდება, რადგან შეფი ოჯახზე მეტ დროს სამსახურში ატარებს, ამიტომ აქ ძალიან დიდი პატივისცემაა. აქამდე უნდა მიხვიდე.
ხალხი 30-40 წელი ცდილობს, რაღაცას მიაღწიოს და ვერ აღწევს. „მასტერშეფში“ რომ მოდიხარ, გეძლევა შანსი, უცებ დაანახო თავი ვიღაცას, ამიტომ თუ პატივი არ ეცი ამ შანსს, უხეშად რომ ვთქვათ, მეწყინება და გავბრაზდები!
„მასტერშეფის“ ქართულ და ამერიკულ ვარიანტს თუ განვიხილავთ, იქ პირადი შეურაცხყოფითა და დამცირებით დაწყებული, ყველაფერი ხდება. რა თქმა უნდა, საქართველოა, ახლა ვიწყებთ პროექტს და ამიტომ შედარებით რბილები ვიქნებით. რა თქმა უნდა, არ უნდა იყოს ფავორიტიზმი, ამიტომ ყველასთან ერთნაირად ნეგატიურები და სამართლიანები ვართ.