ცნობილი კულინარის გასტრონომიული პალიტრა
ცნობილი კულინარის გასტრონომიული პალიტრა

კულინარიაში პირველი ნაბიჯები მან ჯერ კიდევ 90-იან წლებში გადადგა, როდესაც სკოლის მერხიდან, თბილისის, იმ დროისათვის ერთ-ერთ ყველაზე დიდ სასტუმროში დაიწყო მუშაობა. კერძების მომზადება იქ ისწავლა, განვითარდა და საქმეს უფრო სერიოზულად გაეცნო, მანამდე ტელე-რადიო ტექნიკით დაინტერესებული, სრულებით განსხვავებულ სფეროში აღმოჩნდა, რაც სამომავლოდ მისი ცხოვრების მთავარ გზად გადაიქცა. ლევან კობიაშვილი ამჟამად რესტორან "რესპუბლიკას"    ბრენდშეფია. იგი კამერის წინ მაინც აღმოჩნდა, პოპულარულმა პროექტმა კი, ისედაც სახელგანთქმულ კულინარს უფრო მეტი პოპულარობა მოუტანა. სატელევიზიო პროექტის _ "მასტერშეფის"  ჟიურის წევრი, ცნობილი შეფმზარეული, საქართველოს კულინართა ფედერაციის პრეზიდენტი _ ლევან კობიაშვილი თავისი საქმიანობის შესახებ, ქართული სამზარეულოს განვითარების სასურველ პერსპექტივებზე გვესაუბრა და კულინარიასთან დაკავშირებით, გარკვეული რჩევებიც მოგვცა.

 

_ როგორც შეფმზარეული, რას გვირჩევთ, რა ნიშნით უნდა შევარჩიოთ მაგალითად, კარგი ხორცი?


_ საერთოდ, ხორცი ორგანოლეპტიკურად უნდა გასინჯოთ. ჯერ ვიზუალს შეხედოთ, ხასხასა, კარგი ფერის უნდა იყოს, ძვალი ძალიან მსხვილი არ უნდა იყოს, რადგან ბებერია ასეთი, ძვალი რაც უფრო თხელი და პატარაა, საქონელიც უფრო პატარაა ასაკით, ახალგაზრდა ხორცი კი კერძებშიც საუკეთესოა. თითის დაჭერისას თუ ადვილად ჩადის და რბილია, ესე იგი, ახალია.


_ სტეიკისთვის რომელი ხორციაა უკეთესი?


_ სტეიკისთვის საუკეთესო ხორცი საქართველოში, სამწუხაროდ, არ გვაქვს. ერთი-ორი ადგილია, სადაც ნორმალური, ქართული ხორცი იყიდება, რაჭაში აქვთ ფერმები და საკმაოდ ხარისხიანი და კარგია, 22 ან მეტი დღის განმავლობაში აძველებენ საჭირო მინუს ტემპერატურაზე. დაძველების შედეგად მყესები და სხვა ნაწილები იშლება და ხორცი უფრო რბილი ხდება.


_ რა უნდა გავითვალისწინოთ სახლში სტეიკის მომზადებისას?


_ პირველ რიგში, კარგი ხორცი და მაყალი,ტემპერატურა. ხორცი გამომშრალი არ უნდა იყოს. კარგი იქნება, თუ პატარა თერმომეტრები გექნებათ და ამით გასინჯავთ ხორცშიდა ტემპერატურას. უნდა იყოს, დაახლოებით, 52-დან 72
გრადუსამდე. ხორცის ხარისხს დიდი მნიშვნელობა აქვს, ზედმეტი ბაქტერიები და მავნე ნივთიერებები რომ არ ჰქონდეს.


_ როდესაც მწვადს სახლის პირობებში, მაყალის გარეშე, ტაფაზე ვწვავთ, ზოგჯერ გამომშრალია, როგორ უნდა მოვიქცეთ, რომ რბილი და გემრიელი იყოს?


_ ეს ხორცისა და შეწვის ტემპერატურის ბრალია. საერთოდ, როცა ხორცს ტაფაზე აკეთებთ, ჯობია, მაღალ ცეცხლზე შეწვათ, რომ კარგი ფერი მიიღოს და მერე, რამდენიმე წუთით ღუმელში გადავიტანოთ. ნახევარი საათით თუ დატოვე, რა თქმა უნდა, გამოშრება. ყველა ნიუანსი გასათვალისწინებელია.


_ როგორ ფიქრობთ, ძველი ქართული კერძებიდან რა შეიძლება ისეთი სახით აღდგეს, რომ სიახლე და ძველებური გემო ერთდროულად შევიგრძნოთ?


_ მაგალითად მე, ვაკეთებ ჭარხალს ტყემლით, ასევე, ჩაქაფულის, ხაშის ინსპირაციას. არის რაღაცები, რასაც ვერ შევეხებით. მაგალითად,ხინკალს ფორმა თუ შეუცვალე, ის ხინკალი აღარ   იქნება. ვფიქრობ, ხინკალს ხელი არ უნდა მოკიდოს არავინ. თუმცა, შავი ხინკალი მეც გამიკეთებია, ზღვის პროდუქტებით, ოღონდ ეს აბსოლუტურად სხვა რამეა.

 

_ თქვენი აზრით, რა არის ქართულ კულინარიულ სამყაროში უფრო მეტად დასახვეწი, რომ სხვა, ახლებური სტანდარტი შეიქმნას და რამდენად საჭიროებს ის ამას?

 

_ ბევრი რამ უნდა დავხვეწოთ. დავიწყოთ იქიდან, რომ ამ ყველაფერს აუცილებლად უნდა ხელშეწყობა, მათ შორის, სახელმწიფოს მხრიდან, თორემ სხვაგვარად არაფერი გამოვა. ასევე, საჭიროა სწორი განათლება, ამის მერე, უკვე წავა იმ დინებით და განვითარების ისეთი კუთხით, როგორიც საჭიროა. ყველამ ერთად უნდა ვიმსჯელოთ და შევთანხმდეთ, რა შევძინოთ ქართულ
სამზარეულოს.

 

_ საზღვარგარეთ ალბათ ბევრ ქვეყანაში ხართ ნამყოფი და ბევრი ახალი რამ გინახავთ კულინარიის კუთხით. რის დამკვიდრებას ისურვებდით აქაურ კვების ობიექტებში, ქართულ სამზარეულოში?


_ პირველ რიგში, ვისურვებდი, რომ რესტორნები თვითონ შეფმზარეულებს გაეხსნათ და არა_ სხვებს. მით უმეტეს, ისეთ ადამიანებს, რომლებმაც ეს ბიზნესი საერთოდ არ იციან, რადგან ზოგჯერ რაღაცები არ მოსწონთ და ხელს უშლიან
შეფმზარეულს. მოკლედ, ამ ბიზნესს ცოდნა უნდა და თუ არ იცი, ხელი არ უნდა მოკიდო. ნელ-ნელა აქ ბევრი კერძი თუ პროდუქტი შემოდის, რაღაც შეიძლება იყოს ისეთი აუთენტური, რომელიც ჩვენთან არ არის.


_ თქვენ რა რჩევებს მისცემდით დამწყებ მზარეულებს?


_ პირველ რიგში, რასაც ვეტყოდი არის ის, რომ ეს პროფესია თუ მართლა არ უყვართ, შეეშვან და თუ უყვართ, ეცადონ, საუკეთესონი იყვნენ, თვითგანვითარებაზე მაქსიმალურად იზრუნონ, მუდმივად, ბევრი ლიტერატურა იკითხონ ამ მიმართულებით, ვიდეოებს უყურონ, ათასი საშუალებაა დღეს. ამბიციები ნუ გაუსწრებს შესაძლებლობებს!

 

თამთა დადეშელი
ფოტოგრაფი: გიორგი ცაავა

მასალის გამოყენების პირობები
6 აგვისტო, 2019 05:08 p.m.
ნანახია: 51