რატომ არ უნდა მიირთვათ ოჯახში დამზადებული ყველი და ვარგისია თუ არა მჟავე მაწონი – ყველაფერი, რაც რძესა და რძის ნაწარმის შესახებ უნდა იცოდეთ
სურსათის ეროვნულმა სააგენტომ ირანიდან შემოსული ე.წ. შეკუმშული რძის ლაბორატორიული შესწავლა დაიწყო. სააგენტოს განმარტებით, ნიმუში შემოწმდება სხვადასხვა მაჩვენებელზე, მათ შორის, მცენარეული ცხიმის შემცველობასა და სანიტარულ მაჩვენებლებზე.
ამ საკითხზე ბოლო პერიოდში ბევრს საუბრობენ, სიტუაციის გამწვავება კი ორგანიზაცია „მომავლის ფერმერის“ ხელმძღვანელის რუსუდან გიგაშვილის სოციალურ ქსელში გამოქვეყნებულმა პოსტმა გამოიწვია. პოსტში ირანული რძის ხარისხი კითხვის ნიშნის ქვეშ იყო დაყენებული.
ზოგადად, საქართველოში რძის ბაზარი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა, თუმცა ბაზრის 50%–ზე მეტი მცენარეული ცხიმით დამზადებულ პროდუქციას უკავია. მეტ–ნაკლებად საეჭვოა საღი რძის ხარისხიც. მონდომების შემთხვევაში მომხმარებელი შეძლებს ხარისიხანი და უვნებელი რძისა თუ რძის პროდუქტების შეძენას, თუმცა ეს მარტივი ნამდვილად არაა. თემის აქტუალობიდან გამომდინარე საკითხის მოკვლევა გადავწყვიტეთ და გთავაზობთ შედეგებს.
რძის პროდუქტების ბაზარი
რძის ბაზარზე რამდენიმე მსხვილი მწარმოებელი და იმპორტიორი კომპანიაა. კონკურენცია საკმაოდ მძაფრია, თუმცა ჭარბობს მშრალი რძით დამზადებული პროდუქტები, ასევე აქტიურია სახამებელის გამოყენება სტრუქტურის გაუმჯობესებისთვის და ამ სახამებლის წარმომავლობა, აღსანიშნავია რძეში ანტიბიოტიკები რომელიც უძლებს ყველანაირ თერმულ დამუშავებას და სრული რაოდენობით გადადის პროდუქტები, ანტიბიოტიკიანი პროდუქტი რა თქმა უნდა არ არის სასარგებლო ჯანმრთელი ადამიანისთვის.
საქართველოში უკანასკნელი რეგულაციების გატარების შედეგად, ბაზარზე კლასიფიცირდება პროდუქცია: კერძოდ მცენარეული ცხიმით დამზადებულ ნაწარმზე ყველისა და არაჟნის ნაცვლად აწერენ არაჟნისმაგვარს და ყველისმაგვარს, რის შედეგადაც მომხმარებელი აკეთებს არჩევანს როდესაც პროდუქციას იძენს.
მნიშვნელოვანია ასევე ცხოველური ცხიმებიც, რომლებიც ხარისხის მიხედვით განსხვავდება. კერძოდ მათი ხარისხის განმსაზღვრელია ემულგატორები.
საქართველოს ბაზარზე ასევე აქტიურია იმერული ყველი რომელიც მზადდება აღდგენილი რძით ან მცენარეული ცხიმით, რომლის თვითღირებულება საკმაოდ დაბალია ქვეყანაში არსებული ეკონომიკური მდგომარეობიდან გამომდინარე, ასეთ პროდუქციას მომხმარებელი მუდმივად ჰყავს, მწარმოებლები რომლებიც მუშაობენ საღ რძეზე, უჭირთ კონკურენციის გაწევა.
ფერმერობა და საღი რძე
ფერმერობის განვითარება საქართველოში დაახლოებით 5 წლის წინ გააქტიურდა. მანამდე რძის მიმწოდებლები იყვნენ უშუალოდ გლეხები, რომლებიც მიმღებ პუნქტებზე აბარებდნენ საღ რძეს. ადგილზე არსებობადა რძის მიმღები პუნქტები, რომლებიც აღჭურვილი იყვნენ მიკროლაბორატორიებით, სადაც შესაძლებელი იყო საღი რძის ქიმიური ანალიზის გაკეთება. მიუხედავთ ამისა, საერთო ჯამში საქრთველოში არსებული რძის ხარისხი ძალიან დაბალი იყო. კერძოდ პროდუქტი დაბინძურებული იყო მასტიტით, დაბალი იყო რძის თერმო მადგრადობა, ყველაზე პრობლემური კი იყო ანტიბიოტიკებით დატვირთული რძე. საბოლოო ჯამში, ვიღებდით არა სტაბილურ, უხარისხო რძეს.
„ფერმერული რძე აქტუალური ბოლო წლებში გახდა. 2016 წლიდან ბაზარზე გაჩნდა მსხვილი მოთამაშე „აგროჰაბის“ სახით, რომელმაც მკვეთრად გაზარდა მოთხოვნა ხარისხიან რძეზე. პირველივე საფეხურზე ძალიან მაღალი იყო ჩვენი მოთხოვნა და სტანდარტები ფერმებთან, რაც გამოიხატა ხელშეკრულებაში. კერძოდ, საღი რძის ქიმიური მაჩვენებლები, ანტიბიოტიკებით დატვირთვა და სომატური უჯრედები. ამან საშუალება მოგვცა მივიღოთ ხარისხიანი რძე და ყოველდღიურად უმაღლესი ხარისხის რძის პროდუქტი. საზოგადოებამ მალევე დააფასა „აგროჰაბის“ საღი რძის ხარისხიანი ნაწარმი, ბაზარზე გაიზარდა კონკურენცია და შესაბამისად, გაიზარდა მოთხოვნა ფერმერების რძეზეც. დღესდღეობით აგროჰაბი უკვე ყოველდღიურად ამუშავებს 12 -14 ტონა რძეს. მიუხედავთა ფერმერების რძეზე მაღალი ფასისა, პასუხისმგებლობის მქონე კომპანიებს ურჩევნიათ გადაიხადონ მაღალი ფასი ნედლეულში და მიიღონ ხარისიხანი პროდუქცია. „აგროჰაბის“ რძის პროდუქტები კი დღემდე ბაზარზე გამორჩეულ ადგილს იკავებს,“ – განმარტავს თამარ ფრუიძე, „აგროჰაბის“ დირექტორის მოადგილე წარმოების მიმართულებით.
რძის ფხვნილი ანუ მშრალი რძე
რძის 88% არის წყალი, 12 % კი მშრალი ნივთიერება, ნედლი რძის აორთქლების შედეგად მიიღება ეგრეთწოდებული მშრალი რძე ( რძის ფხვნილი) ცალსახად იმის თქმა, რომ რძის ფხვნილით დამზადებული პროდუქცია დაბალი ხარისხის ან უსარგებლოა არ შეიძლება, მაგრამ ნედლი და მშრალი რძით დამზადებულ პროდუქტს შორის არის მნიშვნელოვანი განსხვავება. ყველაზე საყურადღებო კი არის ის, რომ ნედლი რძისგან ორგანიზმი კარგად ითვისებს კალციუმს , მშრალი რძისგან კი კალციუმის ათვისების უნარი საგრძნობლად შემცირებულია.
მშრალი რძის ხარისხს ის ნედლი რძე განსაზღვრავს, რომლისგანაც მიღება. რეალურად, ანტიბიოტიკებითა დ მასტიტით დაბიძნურებულ უხარისხო ნედლ რძეს, რაც ქართულ ბაზარზე ჭარბადაა, ხარისიხანი რძის ფხვნილი სჯობს.
ირანული რძე
„პროდუქტს, რომელიც ირანიდან შემოდის, შეკუმშულ რძეს უწოდებენ. მასაც რძის ფხვნილის მსგავსად ტენი აქვს გამოცლილი, თუმცა არა მთლიანად. ზემოთ აღნიშნული პროდუქტი შესწავლილი არ არის, თუმცა ჩემი პირადი აზრია რომ ესეთი სახით რძე მაღალი სტანდარტების პროდუქციის წარმოების საშვალებას ვერ განაპირობებს, ასევე მნიშვნელოვანია ქართული რძეში არსებული მიკრობთა შტამები, რომელიც უნიკალურია ქვეყნისთვის. ამ ეტაპზე საქართველოში ნედლი რძისა და რძის ფხვნილის ფასიც გაზრდილია და სწორედ ამიტომ გააქტიურდა შედარებით დაბალფასიანი შეკუმშული რძის იმპორტი“- განმარტავს თამარ ფრუიძე.
ანტიბიოტიკები რძეში
ანტიბიოტიკი რძეში ორი გზით გხვდება. ძირითადი წყარო არის პრეპარატები, რომელსაც მკურნალობის დროს და გეგმიურად უკეთებენ პირუტყვს. ანტიბიოტიკი რძეში დახლოებით ერთი კვირის ლაქტაციის პერიოდით რჩება. ამ დროის განმავლობაში მისი შერევა საერთო რძეში დაუშვებელია. გლეხებს ფერმებისგან განსხვავებით ასეთი რძის კონტროლი საკმაოდ უჭირთ. სწორედ ამიტომ არის მნიშვნელოვანი, რომ რძის ნაწარმი ისეთი მწარმოებლისგან შეიძინოთ, რომელიც რძეს ფერმისგან იღებს.
მჟავიანობა და ვადასთან დაკავშირებული სიმჟავე
რძე არის ბაქტერიების მატარებელი პროდუქტი, მთლიანად რძე არის ტექნიკურად დადებით მიკრობების მატარებელი,რომელიც განიცდის სტერილიზაციას( თერმულ დამუშავებას). სუფთა ბაქტრიები გამოიყენება სხვადასხვა პროდუქტების საწარმოებლად. სწორედ ეს ბაქტერიები განაპირობებენ მათ მჟავიანობას. ზოგადად, რძის პროდუქტების შენახვისათვის იდეალური ტემპერატურა არის 5 გრადუსი (+-2), რის საფუძველზეც ადგილი აქვს ბაქტერიების აქტიურობის შებოჭვას. ამ პროდუქციის ოთახის პირობებში დაყოვნება მცირე დროითაც კი, ბაქტერიების რაოდენობრივ გაზრადას იწვევს , რაც ხშირ შემთხვევაში მჟავიანობის მომატებით გამოიხატება. ეს კი ნამდვილად არ ითვლება პროდუქციის ხარვეზად. ბაქტერიების ცხოვრების წესი შემდეგში მდგომარეობს, მაღალ ტემერატურაზე სწრაფად მრავლდებიან. ასევე პროდუქციში ბოლო ვადაში ეს იმას ნიშნავს რომ მასში მიკრობთა რაოდენობა მაქსიმუმია. ასევ ბოლო ვადის პროდუქტებს შედარებით მეტი მჟავიანობა აქვთ.
რძის პროდუქტების ვადიანობა
რძის პროდუქტები მალფუჭებად პროდუქტებს მიეკუთვნება. სწორედ ამიტომ მწარმოებლები ხშირად ვადას კონსერვანტებითა და დანამატებით ზრდიან. რაც კარგი ნამდვილად არ არის. „აგროჰაბის“ რძის პროდუქტები ამ მიმართულებითაც გამორჩეულია და მომხმარებელს სთავაზობს საღ პროდუქციას კონსერვანტების გარეშე და დაბალი ვადით.
ყველი
ზოგადად, საქართველოში ყველის ქარხნული დამუშავების ტრადიცია არ არსებობდა და ოჯახებში მას რძის თერმული დამუშავების გარეშე აკეთებენ. ადგილობრივი მოსახლეობის ორგანიზმი ამ ყველაფერს მიჩვეულია, თუმცა რეალურად ასეთი წესით დამზადებული ყველი ჯანმრთელობისთვის საფრთხის შემცველია, რადგან ის ბევრ ნაწლავურ ჩხირებს შეიცავს. ყველი აუცილებლად უნდა გაკეთდეს პასტერიზებული რძისგან და ის უსაფრთხო იქნება როგორც ზრდასრულებისთვის, ისე პატარებისთვის. ამიტომ მნიშვნელოვანია, ყველის შეძენის დროს შეიძინოთ პასტერიზირებული რძისგან დამაზადებული ყველი.