„მთავარია ადამიანს ფანტაზია და სურვილი ჰქონდეს“ – გაიცანით თამუნა სიდამონიძე, რომელიც „მარციპანისგან“ საოცარ ფიგურებს ქმნის
„კულინარიით სერიოზულად სამი წლის წინ დავინტერესდი. ხელოვნება კი პატარაობიდანვე მიყვარდა, ერთი წლიდან ვხატავ, ვძერწავ,“ - გვიყვება თამუნა სიდამონიძე, პროფესიით ეკონომისტი, მზარეული და დამწყები კონდიტერი.
თამუნამ ჩვენი ყურადღება მას შემდეგ მიიპყრო, რაც ფონდანტისგან დამზადებული ფიგურების ფოტოები გაგვიზიარა. თითოეული მათგანი იმდენად რეალისტურია, რომ თვალსაჩინოა, რამდენად დიდი შრომა მასში ჩადებული.
„ჩემი პირველი პროფესია შორს იყო ხელოვნებისგან, ეკონომიკური განხრით წავედი, მაგრამ ამ სფეროში თავს კომფორტულად არ ვგრძნობდი. მიყვარს მრავალფეროვნება, ბავშვობიდან ვოცნებობდი მულტიპლიკატორობაზე. ვამზადებდი სათამაშოებს, ასევე „ვაცოცხლებდი“ ქვებს, ვხატავდი მათზე სხვადასხვა ცხოველებს,“ - ამბობს თამუნა.
- კონკრეტულად კონდიტერიით როდის დაინტერესდით?
- რამდენიმე წლის წინ ცოტა ხნით ვცხოვრობდი საზღვარგარეთ. იქ დავინტერესდი კულინარიით და რომ დავბრუნდი, საქართველოს კულინარიის აკადემიაში ჩავაბარე. ჩემთვის ერთ-ერთი საუკეთესო პერიოდი იყო, არაჩვეულებრივი შეფები მასწავლიდნენ და ჯგუფშიც ძალიან გამიმართლა. დამთავრების შემდეგ მინდოდა საკონდიტროზეც გამეგრძელებინა, მაგრამ მუშაობა დავიწყე და ვეღარ მოვახერხე.
პანდემიის დროს გამომიჩნდა დრო და საკონდიტრო შევისწავლე „თამთინი ბეიქერში“. როდესაც ჯგუფში ვაჩვენე ჩემი ნახატები, სხვადასხვა ფიგურები და სათამაშოები, შეფის დედამ შემომთავაზა იქნებ შაქრის ცომითაც გეცადაო (ე. წ. მარციპანით) და ტექნოლოგია რა და როგორ იყო საჭირო, ამიხსნა, ეს იყო სექტემბერში. მას შემდეგ მოვიძიე სხვადასხვა ინფორმაცია ინტერნეტით, ძირითადად ფიგურების დამზადება ჩემი ფანტაზიით მირჩევნია, მაგრამ ხანდახან შეკვეთით, ცნობილ ან უკვე დამზადებული ფიგურების ასლებსაც ვამზადებ მეგობარი კონდიტერებისთვის.
- ფონდანტს, ე. წ. მარციპანს, თავად ამზადებთ, თუ მზას ყიდულობთ?
- საქართველოში რასაც მარციპანს ეძახიან, სინამდვილეში სხვა რამეა - ცომისებრი მასაა, რომელსაც შოკოლადებისა და სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმის გულსართად ხმარობენ. იმას, რასაც მე ვიყენებ, შაქრის ცომი ჰქვია, ინგლისურად fondant ან Sugar Paste.
ჩემით შაქრის ცომს არ ვამზადებ, რადგან ბაზარზე საკმაოდ დიდი არჩევანია როგორც სტრუქტურულად, ასევე ფერების მრავალფეროვნების მხრივ. ფასებიც შესაბამისია, ძირითადად სამი სახის არსებობს, გადასაკრავი, ფიგურების და ყვავილების.
- ფერებზე რას გვეტყვით? რამდენი ფერის საღებავს იყენებთ ხოლმე?
- საკვები საღებავების შერევით ნებისმიერი ფერის მიღება შეიძლება. შეგიძლიათ თეთრი შაქრის ცომი და რამდენიმე ფერის საღებავი შეიძინოთ. ამისათვის საკმარისია მხოლოდ სამი ძირითადი ფერი: წითელი, ყვითელი და ლურჯი, ასევე სასურველია შავი ფერის ქონა. მათი შერევით სასურველ ფერს აუცილებლად მიიღებთ. მაგალითად, თუ მწვანე ფერის მიღება გვსურს, თეთრ შაქრის ცომს შევურევთ ყვითელ და ლურჯ საღებავს.
- ერთი ფიგურის დამზადებას საშუალოდ რა დრო სჭირდება და რომელ ტექნიკას იყენებთ?
- ერთი ფიგურის დამზადებას რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე სჭირდება.რთული ფიგურებისთვის აუცილებელია კარკასის აწყობა, როგორც მოქანდაკეები აკეთ ებენ, მავთულების და ხის ჩხირების საშუალებით. სასურველია გრილი ხელებით მუშაობა, ასევე ზაფხულობით კონდენციონერიან ოთახში, რადგან შეიძლება მასალა ისე დარბილდეს, რომ ფორმა ვერ მისცე.
მარტივი ფიგურების დასამზადებლად აუცილებელი არ არის ხატვა არ ძერწვა გეხერხებოდეთ. იყიდებ სხვადასხვანაირი ყალიბი, რომელთა საშუალებითაც ფიგურების დამზადება ძალიან მარტივია. მთავარია, ადამიანს ფანტაზია და სურვილი ჰქონდეს.
- რამდენ ხანს ძლებს შაქრის ცომის ფიგურა და როგორ უნდა შევინახოთ, რომ დიდხანს გაძლოს?
- ფიგურა უნდა შეინახოს მშრალ ადგილას. მაცივარში არ არის რეკომენდებული, რადგან შეიძლება დანესტიანდეს. ძლებს რამდენიმე თვე, ხოლო თუ უბრალოდ დეკორაციისთვის გინდათ, მაშინ იქამდე, სანამ არ გახუნდება ან დაზიანდება. მაგალითად, მე აკვარიუმში ვინახავ, რომელზეც საკვები ცელოფანი მაქვს გადაკრული.
ასევე გაგიზიარებთ საახალწლო თაფლაკვერების („ჯინჯერბრედი“) რეცეპტს. მათი გამოყენება საახალწლო სახლისთვისაც შეგვიძლია.
ინგრედიენტები:
კვერცხი 1ც
შაქარი 100გრ
კარაქი 65გრ
ფქვილი ცომში 250გრ
ფქვილი შესაზელად 40-50გრ
თაფლი 65გრ
სოდა 1/3 ჩ/კ
დარიჩინი 1/3 ჩ/კ
ჯანჯაფილი(ჯინჯერი,კოჭა) 1/3 ჩ/კ
მიხაკი 1/3 ჩ/კ
ასევე შეგვიძლია დავამატოთ:
მუსკატი 1/3 ჩ/კ
კარდამონი(ილი) 1/3 ჩ/კ (მაგრამ არ არის აუცილებელი)
მარილი 1 მწ
მომზადების ტექნოლოგია:
თუ გვსურს, რომ თაფლაკვერები გამოვიდეს მუქი, შეგვიძლია შაქარი გავადნოთ ცეცხლზე ფერის შეცვლამდე, არ დავწვათ. ასევე შეგვიძლია ავურიოთ კაკაო. თუ თაფლი მუქია, მაშინ არ სჭირდება და ამ შემთხვევაში შაქარი კვერცხთან ერთად ითქვიფება.
თაფლი შევათბოთ, დავუმატოთ გამდნარი შაქარი, სუნელები და კარაქი, ვურიოთ დაბალ ცეცხლზე 1-2 წუთით. არ აგვიდუღდეს, შევაგრილოთ იქამდე, რომ კვერცხში შერევისას არ მოგვეხარშოს.
ავთქვიფოთ კვერცხი, დავუმატოთ შეგრილებული მასა, სოდა, მწიკვი მარილი და ფქვილი. გადმოვიტანოთ საბრტყელებელზე და შევაზილოთ დანარჩენი ფქვილი, მასა არ უნდა გვეკროდეს ხელზე. შევახვიოთ საკვების ცელოფანში და დავასვენოთ მაცივარში 1-2 საათით ან უმჯობესია მთელი ღამით.
გავაცხელოთ ღუმელი 180-190 გრადუსამდე. გავყოთ ცომი რამდენიმე ნაწილად, გავაბრტყელოთ 1-0.5 სმ ამოვჭრათ სასურველი ფორმები. დავალაგოთ საცხობ ქაღალდზე და ვაცხოთ 10-15 წუთით. გამოვიღოთ, შევაგრილოთ და მზადაა მოსახატად.
მოსახატი აისინგი:
კვერცხის ცილა 1(45გრ)
შაქრის პუდრა 200-250
ცილა მიქსერით ავთქვიფოთ მსუბუქად, შევურიოთ ნელ-ნელა შაქრის პუდრა სასურველ სისქემდე. კონტურებისთვის და წარწერებისთვის სასურველია სქელი მასა.
ფერებისთვის შევურიოთ გელსაღებავები. ფხვნილიც შეიძლება. თუ მასა გაგვისქელდა, ლიმონის წვენით გავათხელოთ.
მასა გადავიტანოთ ერთჯერად ცელოფნის პარკებში, გავკვანძოთ და წვერი მოვაჭრათ გამოყენების დროს, კონტურისთვის 2-3 მმ, ხოლო შიგთავსისთვის 3-ზე მეტი.
შრება 4-დან 12 საათამდე, გააჩნია აისინგის სისქეს.
შეგიძლიათ გაუკეთოთ ნახვრეტი და ნაძვის ხის სათამაშოებიც მზადაა. ძლებს საკმაოდ დიდი ხანი. ბუნებრივი კონსერვანტების დახმარებით, როგორიცაა თაფლი და შაქარი.
ძალიან სასიამოვნო პროცესია და ამიტომ შეგიძლიათ თქვენთან ერთად ბავშვებიც ჩართოთ. გემრიელად მიირთვით, მრავალ ახალ წელს დაესწარით!
პ. ს. ტემპერატურა, ასევე ცხობის დრო დამოკიდებულია თქვენს ღუმელებზე. ასევე, სუნელების დამატება-მოკლება თქვენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული. მაგალითად, თუ გიყვართ დარიჩინის გემო, შეგიძლიათ მეტი დაუმატოთ.