„20 წელია ვაცხობ ამ რეცეპტით, ძალიან არომატული, ნოტიო, მძიმე კულიჩი გამოდის“ - მილენა მითაგვარიას დეტალური რეცეპტი
უკვე 20 წელია ვაცხობ ამ რეცეპტით, რომელიც ინტერნეტში ხანგრძლივი ძრომიალის და მრავალი ექსპერიმენტის შედეგად გამოვიყვანე, საფუძვლად კი დედაჩემის რვეულში არსებული ჩანაწერი დავუდე. ძალიან არომატული, ნოტიო, მძიმე კულიჩი გამოდის. ვისაც ასეთი გიყვართ - სცადეთ, მჯერა, რომ მოგეწონებათ.
ინგრედიენტები:
1 კგ ფქვილი
2 ჭიქა (450 მლ) რძე
6 კვერცხის გული
3 კვერცხის ცილა
400 გ დარბილებული კარაქი
2 ჭიქა შაქრის ფხვნილი
11 გ (2.5 ჩაის კოვზი) მშრალი საფუარი
¾ ჩაის კოვზი მარილი
100 გ ქიშმიში
100 გ ცუკატი (უმჯობესია ციტრუსის)
2 ჩაის კოვზი ვანილის ექსტრაქტი
1 ჩაის კოვზი დაფქვილი ილი (“კარდამონი”)
1 ჩაის კოვზი წმინდად დახეხილი ჯავზი (“მუსკატი”)
ნამდვილი ზაფრანა (“შაფრანი”) – 0.2-0.3 გ
ლიმონის ან ლაიმის ზეთი – 2-3 მლ (პატარა სინჯარით)
რამდემინე რჩევა ინგრედიენტებთან დაკავშირებით:
ეცადეთ, ყველა ინგრედიენტი (განსაკუთრებით კი საფუარი) იყოს ახალი და ხარისხიანი;
ფქვილი წინასწარ გაცერით და მხოლოდ შემდეგ გადაზომეთ ერთი კილოგრამი;
არ აგერიოთ ზაფრანა საქართველოში გავრცელებულ, ე.წ. „ყვითელ ყვავილში“. ზაფრანა (იგივე კროკუსი) – ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელია; კულინარიაში იყენებენ კროკუსის წითელ დინგებს, რომლებიც შეიცავენ საღებავს, და კულიჩს სასიამოვნო მოყვითალო ელფერს + ძალიან ნაზ არომატს ანიჭებენ.
ლიმონის ზეთს თუ ვერ იშოვით – გამოიყენეთ ლიმონის ცედრა. არ გირჩევთ ლიმონის (ან სხვა რომელიმე) ესენციის გამოყენებას.
მომზადება:
გამოცხობამდე ერთი დღით ადრე დაასხით ზაფრანას დინგებს 10 მლ მდუღარე წყალი, დაახურეთ თავსახური და დატოვეთ 24 საათით. მეორე დღეს მუქი შინდისფერი სითხე დაგხვდებათ, რომელიც უნდა გადაწუროთ და გამოიყენოთ ცომში ჩასამატებლად.
გამოცხობის დღეს:
„წინასწარი ცომის“ მომზადება.
საფუარის გაღვიძება: შეათბეთ დიდ ჯამში რძე, ისე რომ ნელ-თბილი იყოს. ამ რაოდენობიდან ამოიღეთ ცალკე ჭიქაში დაახლოებით 50 – 100 მლ, და გახსენით მასში 1 ჩაის კოვზი საფუარი + 1 ჩაის კოვზი შაქრის ფხვნილი. კარგად მოურიეთ და დატოვეთ რამდენიმე წუთით. თუ საფუარი ახალი და ხარისხიანია, დაახლოებით 5 წუთში დაიწყებს გაღვიძება-გაღვივებას და რძის თავზე ქაფს მოიყენებს (თუ საფუარმა 5-10 წუთის შემდეგ არ დაიწყო გაღვივება, ესე იგი უვარგისია და სხვა საფუარი უნდა გამოიყენოთ).
გაღვივებული საფუარი ჩააბრუნეთ ჭიქიდან ისევ რძიან ჯამში, დაამატეთ დარჩენილი საფუარი, ნახევარი ჭიქა შაქრის ფხვნილი, ფქვილის მთლიანი რაოდენობის ნახევარი (ანუ ~500 გ), კარგად მოურიეთ ხის კოვზით (შედარებით თხელი, მაჭკატების ცომის მსგავსი ცომი გამოგივათ) და დადგით რამდენიმე ხნით თბილ გარემოში, რომ ამოვიდეს.
ქართულად ვერ ვიპოვე შესატყვისი სიტყვა, რუსულად კი ასე მომზადებულ „წინასწარ“ ცომს опара ეწოდება, ცომის მომზადების ასეთ წესს კი - опарный способ. ეს წესი აიოლებს ცომის ამოსვლას და გამოიყენება, როდესაც ცომში შემდეგ „მძიმე“, ცხიმიან ინგრედიენტებს ვამატებთ.
ძირითადი ცომის მომზადება:
სანამ опара ამოდის, კარგად, სითეთრემდე, ათქვიფეთ დარბილებული კარაქი, ნელ-ნელა დაუმატეთ დარჩენილი შაქარი, ვანილის ექსტრაქტი, მარილი, კვერცხის გულები, ილი, ჯავზი, ლიმონის ზეთი (ან ცედრა) და ზაფრანას ნაყენი. კარგად ათქვიფეთ.
როდესაც წინასწარი ცომი (опара) მაქსიმალურად ამოიწევს, დაიბუშტება, და შეატყობთ, რომ მალე ჩავარდება, საგულდაგულოდ, ხის კოვზით, შეურიეთ მას ათქვეფილი მასა, შემდეგ დაამატეთ ცალკე ათქვეფილი ცილები, დარჩენილი ფქვილი და დაიწყეთ ცომის მოზელვა.
ცომი ხანგრძლივად, დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში უნდა მოიზილოს, მანამ, სანამ გლუტენი კარგად არ გამომუშავდება და ცომის სტრუქტურა ერთგვაროვანი, აბრეშუმივით პრიალა, გლუვი და მკვრივი არ გახდება. რაც მეტ ხანს მოზილავთ ცომს, მით უფრო ხარისხიანი გამოვა თქვენი კულიჩი. ზედმეტი ფქვილის დამატება მოზელვის პროცესში არასასრუველია, თუმცა თუ ატყობთ, რომ ხანგრძლივი დამუშავების მიუხედავად, ცომი არაფრით არ "იკვრება" – დასაშვებია მაქსიმუმ ერთ ჭიქამდე ფქვილის დამატება. სწორი კონსისტენციის ცომი იოლად სცილდება ჯამის კედლებს, და ხელით მოზელვისას დამახასიათებელ ხმებს გამოსცემს - ტკაცუნობს და „უსტვენს“ (ამ დროს ცომში არსებული ჰაერის ბუშტუკები სკდება).
თუ გაქვთ სტაციონარული მიქსერი (ქიჩენეიდი, ქენვუდი და ა.შ.), მოზელვის ეტაპი შეგიძლიათ მას მიანდოთ, დაზოგავთ ენერგიას და დროს. გამოიყენეთ კაუჭისებრი საცმი, მოზილეთ დაბალ სიჩქარეზე ისევ და ისევ 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ ცომი ერთ გუნდად არ შეიკვრება და ჯამის კედლებიდან მოცილებას არ დაიწყებს.
მოზელილი ცომი მოათავსეთ ღრმა ჯამში, გადააფარეთ ნამიანი (კარგად გაწურული) სუფთა ტილო და დატოვეთ თბილ ადგილას 3-4 საათით, რომ ამოვიდეს. როდესაც ცომი ერთხელ ამოვა (პრაქტიკულად 2-3-ჯერ გაიზრდება მოცულობაში), ჩაფუშეთ, ოდნავ მოზილეთ და კიდევ ერთხელ დატოვეთ თბილ ადგილას, რომ მეორედ ამოვიდეს. მეორეჯერ უფრო სწრაფად, 1-2 საათში ამოვა.
ამასობაში ცუკატი და ქიშმიში გარეცხეთ მდუღარე წყალში, გადაწურეთ საცერზე და მოაყარეთ 1 სუფრის კოვზი ფქვილი. კარგად ამოგანგლეთ ცუკატები და ქიშმიში ფქვილში, ზედმეტი ფქვილი გადაცერით. ცუკატების და ქიშმიშის ამგვარი დამუშავება საჭიროა იმისთვის, რომ ცხობის პროცესში მეტ-ნაკლებად თანაბრად გადანაწილდნენ ცომში. განსაკუთრებით მსხვილი ცუკატები (მაგალითად, ალუბლის ან კუმკვატის) სჯობს წინასწარ წვრილად დაჭრათ. ზოგი ქიშმიშს წინასწარ კონიაკში ამ რომში ალბობს, ეს პროცედურა წინა დღით უნდა გააკეთოთ.
როდესაც ცომი მეორედ ამოვა, შეაზილეთ ქიშმიში და ცუკატები; შემდეგ გადაანაწილეთ ცომი ქაღალდის ან ლითონის ფორმებში. ფორმები დაახლოებით ერთ მეოთხედზე უნდა შეავსოთ, რომ ცომს ამოსვლის საშუალება დაუტოვოთ. გადააფარეთ ფორმებს სუფთა ტილო და დატოვეთ 2 საათით თბილ სამზარეულოში: ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ცომი ფორმებში კიდევ ერთხელ ამოვიდეს!
კარგია, თუკი ამასობაში აანთებთ ღუმელს და დააყენებთ ტემპერატურას 150-160 გრადუსზე. სამზარეულო გათბება და კულიჩები უფრო იოლად ამოიწევს ფორმებში. ცუკატების გამო ცომი მძიმდება და ფორმებში მის ამოსვლას საკმაო დრო სჭირდება. არ იჩქაროთ. რაც მეტად „გაიზრდება“ ცომი ფორმებში, მით უფრო ლამაზად – ნაპრალების გარეშე გამოცხვება.
როდესაც ცომი ფორმებში ორჯერ მაინც გადიდდება, შედგით ფორმები ღუმელში (ლანგარი ქვედა პირველ თაროზე მოათავსეთ). ყველაზე დიდი (1 კგ) კულიჩები დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში ცხვება; უფრო პატარა ზომის კულიჩებს ნაკლები დრო სჭირდება, ამიტომ ადევნეთ პროცესს თვალყური. გამოცხობის წინ შეგიძლიათ წაუსვათ კულიჩებს ათქვეფილი კვერცხის გული ან მოაყაროთ დათლილი ნუში, თუმცა თუ შემდგომში აპირებთ კულიჩებზე მინანქრის მოსხმას, ასეთი დამუშავება არაა საჭირო.
ლითონის ფორმაში გამომცხვარი კულიჩები ოდნავ გააცივეთ ფორმაშივე, შემდეგ ფრთხილად გადმოაცურეთ და მოათავსეთ გასაგრილებლად ბადეზე, ან ხის ზედაპირზე. არ დატოვოთ დიდი ხნით ლითონის ფორმაში, რომ არ ჩაიორთქლოს. ქაღალდის ფორმებში გამომცხვარი კულიჩები ქაღალდიანად მოათავსეთ ბადეზე ან ხის ზედაპირზე და ბოლომდე გააცივეთ.
დამატებითი რჩევები და ინფორმაცია
მითითებული ინგრედიენტებიდან გამოვა ჯამურად 2-2.5 კგ კულიჩები. რაოდენობა დამოკიდებულია იმაზე, რამხელა ფორმებს გამოიყენებთ. გირჩევთ გამოიყენოთ ქაღალდის ერთჯერადი ფორმები – უფრო მოხერხებულია. თუ ლითონის ფორმებს იყენებთ, დაუფინეთ ფორმას ძირზე ქაღალდი, შემდეგ მთლიან შიდა ზედაპირზე წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ ფქვილი. ქაღალდის ფორმას წინასწარი მომზადება არ სჭირდება -- პირდაპირ მოათავსეთ მასში ცომი.
კულიჩი გემრიელია, როდესაც დიდი ზომისაა. პატარა კულიჩებში ნაკლებია „გული“ და მეტია ქერქი, ამიტომ შედარებით მშრალი გამოდის. 600-800 გრამიანი კულიჩი ოპტიმალური ზომისაა;
ქაღალდის ფორმებში გამოცხობისას, დარწმუნდით, რომ ღუმელში შედგმული კულიჩები არ ეხება ერთმანეთს. შეხების ადგილებში, როგორც წესი, კულიჩის გვერდები არ იბრაწება და ღია ფერის რჩება. ამიტომ, თუ ღუმელში სიმჭირდოვეა – სჯობს ორ პარტიად გამოაცხოთ. ლითონის ფორმებს კედლებით შეხება პრობლემას არ უქმნის.
კულიჩის გამოცხობის დრო დამოკიდებულია მის ზომაზე. თუ ღუმელში ერთდროულად სხვადასხვა ზომის კულიჩები მოათავსეთ, 40 წუთის გასვლის შემდეგ შეამოწმეთ წვრილი ხის ჩხირით ყველაზე მცირე ზომის კულიჩის მზაობა. თუ ჩხირი სველი ან ცომიანი ამოდის, ხოლო კულიჩების ზედაპირი უკვე გამუქდა – ფრთხილად გადააფარეთ კულიჩებს ალუმინიუმის ფოლგა.
კულიჩის მორთვის ყველაზე მარტივი და გემრიელი ვარიანტი – ლიმონის მინანქარია, რომელიც ლიმონის წვენისა და შაქრის პუდრისგან მზადდება. 250 გ შაქრის პუდრს ნელ-ნელა, თითო ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი უნდა დაუმატოთ და ყოველი დამატების შემდეგ კარგად ამოურიოთ, სანამ არ მიიღებთ თხელი თაფლის კონსისტენციის მინანქარს. მინანქარი მაშინათვე გადაუსვით კულიჩებს. რაც უფრო სქელ მინანქარს მოამზადებთ, მით უფრო სქელი ფენა დარჩება კულიჩის ზედაპირზე. სანამ მინანქარი ჯერ კიდევ სველია, შეგიძლიათ წვრილად დაჭრილი მოხალული ნიგოზი ან ნუშის ფანტელები მოაყაროთ (სველ მინანქარზე უკეთესაც დამაგრდება).
გემრიელად მიირთვით!
ავტორი: მილენა მითაგვარია