მაჭიკით მომზადებული ყველი, ათასგვარი მხალეული იმერეთში - „გემრიელიას“ რედაქტორის გასტრონომიული მოგზაურობა ჟამიანობის დროს
ეს პირველი გასტროტურია მკაცრი კოვიდ-რეგულაციებით, პიბადეებით, დისტანციით, ნახევრადცარიელი მანქანით, სახეზე უხერხული ღიმილით, როცა ვერ ხვდები დიდი ხნის უნახავ ადამიანს როგორ მიესალმო. „უნდა ვისწავლოთ ვირუსთან ერთად ცხოვრება, სხვანაირად ვერ წავალთ წინ!“ - ყველა ამას ვიმეორებთ და გულის სიღმეში სულ ცოტათი მაინც გვეშინია, მაგრამ მთავარი ის შთაბეჭდილებებია, რომელსაც იმერეთში სტუმრობისას მივიღებთ.
იმერეთი ის მხარეა, რომელიც არამხოლოდ უნდა ნახო, არამედ გემო გაუსინჯო და შეიგრძნო გემოსა და არომატების მთელი პალიტრა. როდესაც ამ კუთხის სამზარეულოზე ვფიქრობ, პირველი მხალეული, ხაჭაპური და შებრაწული წიწილები მახსენდება და ველოდები რაღაც სხვას, განსხვავებულს, რაც აქამდე არ გამისინჯავს. ამ მიმოხილვაში მე მხოლოდ იმაზე ვისაუბრებ, რაც მომეწონა - ასე გადავწყვიტე!
პირველი გაჩერება - მაქათუბანი, მეთუნე ზალიკო ბოჟაძის სახელოსნო
აქ უამრავი ქვევრი და თიხის ჭურჭელია, ბატონი ზალიკო კი მათი დამზადების ტექნოლოგიას გვიხსნის. ის, რაც მე მაინტერესებდა, გავიგე - მოუჭიქავი თიხის კეცები ან ქვაბები, რომლებშიც ცხიმიან კერძებს ვამზადებთ, უმჯობესია გამოვწვათ. ამით თავს დავიზღვევთ მისი დაობებისგან და თიხის ჭურჭელში ჩამჯდარი ცხიმიც, რომელიც რეცხვისას ვერანაირად ვერ ამოდის, დაიწვება.
მეორე გაჩერება - არგვეთა, „ლია დეიდასთან“
აი, აქ იწყება მთავარი - კოპწია კარ-მიდამო, ლამაზი, ძველებური ავეჯით გაწყობილი სახლი და ოჯახური გარემო, რომელსაც ყველა სტუმარი უმალ გრძნობს.
ლია დეიდა სიმპატიური ქალია, რომელმაც კერძების მზადება თავისი დედისა და ბებიისგან ისწავლა და შემდეგ თავისებური ინტერპრეტაციებიც შექმნა.
ზემოთაც აღვნიშნე, იმერეთი მხალეულის მხარეა და რისგან არ ამზადებენ მას, თუმცა, ლია დეიდასთან განსაკუთრებულად გემრიელი მხალეული აღმოვაჩინე.
მინდვრის მხალი - ეს არის რამდენიმე ველური ბალახეული, რომელთა შემადგენლობაშიცაა ქათამნაცარა, იგივე ნაცარქათამა, ჭინჭარი, ჯიჯილაყა, ღვალო ანუ ღოლო და სხვა ბალახეული. მინდვრის მხალს ლია დეიდა ნიგვზით, ახალი ნივრის ფოჩებით, წვრილად დაკეპილი ხახვით, ცერეცოთი და ქინძით აზავებს, ძმარს არ უმატებს, არც რომელიმე ხმელ სანელებელს, როგორიცაა ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი და ა. შ. მხალს კარგად წურავს, წვენი რომ არ შეყვეს. ეს გემო ჩემთვის არ არის უცხო, ჩემი კახელი ბებია ზუსტად ამ გემოზე ამზადებდა მინდვრის მხალს და მხალეულის ცნობაც მან მასწავლა. მერე ვფიქრდები და მახსენდება, რომ ბებიაჩემის დედა კახეთში ჩასახლებული ლომიძეების შთამომავალი იყო და სულაც არ არის გასაკვირი, რომ იმერული ტრადიციები კახეთშიც გაეგრძელებინათ.
* ეკალა - ბლომად ძმრით, ნიგვზით, ქინძით, ომბალოთი, ნიგვზით და ნივრის ფოჩებით. აქ ომბალო უცხო გემოს სძენს და ძალიან უხდება.
* პრასის მხალი - ნიგვზით, ქინძით და ძმრით.
* მისი ბადრიჯნის რეცეპტიც ძალიან საინტერესოა - ღუმელში შემწვარ ბადრიჯანს რეჰანით, ქინძით, ნივრითა და ნიგვზით აზავებს და ძმარს არც აქ იყენებს.
* ჩემი ფავორიტი აღმოჩნდა ნიგვზიანი მწვანე ლობიო - ეს არის საუცხოოოდ შეზავებული კერძი, რომელსაც მე მხალს ვერ დავარქმევ, მხალს თავისი სტრუქტურა აქვს - ერთგვაროვანი; ეს კი მთლიანი მოხარშული ლობიოა, შემდეგ შემწვარი და უგემრიელესად შეზავებული. ლია დეიდას არომატულ ნაზავში შედის: ტარხუნა, ქინძი, რეჰანი, ნიგოზი, ხახვი და ის მწვანილები, რომლებიც იმ მომენტში ბოსტანში მოიპოვება, ბოსტანი კი სავსეა ხასხასა მწვანილით და ისიც დაუნანებლად იყენებს მას.
* ლია დეიდა ისრიმ-მაყვალში ჩადებულ წიწილის რეცეპტსაც გვთავაზობს, რომელიც შედგება მაყვლის სოუსისა და ნიგვზისგან, თუმცა, გულახდილად რომ ვთქვა, მე უნიგვზო, ტრადიციული ვარიანტი უფრო მომწონს.
მესამე გაჩერება - ზედა საზანოს ღვინის მარანი
მისვლისთანავე იგრძნობოდა სამზადისი. შევდგით თუ არა ფეხი, ცხელ-ცხელი ხაჭაურები შემოგვაგებეს და ძალიან შინაურულად შეგვიპატიჟეს, სანამ სუფრა გაიშლებოდა, მანამდე კი მასტერკლასებს მივუბრუნდეთ:
ის, რაც ძალიან გემრიელია, ეს არის ახალამოყვანილი იმერული ყველი, რძე რომ გასდის. მაჭიკით მომზადებულს კი განსხვავებულად კარგი გემო აქვს, წესით, სულ ასე უნდა მზადდებოდეს, მაგრამ ყოველდღიურობაში ძალიან ძნელად შეხვდებით ამ ტექნოლოგიით მომზადებულ ყველს. მაჭიკს საკრალური დატვირთვა ჰქონდა ძველად, მას განსაკუთრებულად ეპყრობოდნენ, ოთხშაბათსა და პარასკევს, ასევე მზის ჩასვლის შემდეგ არ გასცემდნენ. აჭრის შემდეგ ყველის მასას თხილის, ასკილის ან ლეღვის დამუშაებული ტოტით ურევდნენ.
ყველაფერი გენიალური მარტივია და ასეთია გადაზელილი ყველი - ასე ამოყვანილ იმერულ ყველს ცხელ წყალში გადაზელენ, შეურევენ პიტნას, დაჭრიან და თავისივე წვენში დებენ. არაფერი ისე არ უხდება ახალ ყველს, როგორც პიტნა. მსმენია, რომ საზანოში იმერული ყველის შენახვის განსაკუთრებული ტრადიცია არსებობდა, წათხს, რომელშიც ყველს ინახავდნენ, გამორჩეული რეცეპტით ამზადებდნენ, რაც ყველის საგემოვნო თვისებებზე განსაკუთრებულ გავლენას ახდენდა.
ისრიმ-მაყვალში ჩადებული წიწილი აქაც მომზადდა, თუმცა, ტრადიციული რეცეპტით. ზოგადად, ისრიმიც და მაყვალიც ახლა არ მოიპოვება, ამოტიომ, წინა წლის შენახული საწებელი გამოიყენეს, რომელიც დაახლოებით ტყემალივით იხარშება და ზავდება ქინძით,ნივრით, ომბალოთი და ცერეცოთი. წიწილა კეცზე იწვება და ზედ ესხმება საწებელი. ჩემი რჩეული რეცეპტი ეს არის. მე კიდევ ერთი ვარიაცია ვიცი - ცოცხლად გახეხილი ისრიმ-მაყვლის წვენში, ყოველგვარი ხარშვის გარეშე, იხსნება ზემოთ ხსენებული მწვანილ-სანელებლები, კეცზევე ესხმება ცხელ-ცხელ წიწილას და ასე მიდის სუფრაზე. მერწმუნეთ, ეს ვარიანტიც უგემრიელესია.
აქვე მომზადდა ე. წ. იმერული აჯიკა, რომელსაც არც სტრუქტურით, არც შინაარსით აჯიკისა არაფერი აქვს, მაგრამ ასეთი სახელი კი შერჩა. ეს არის ერთგვარი სოუსი ტომატთან ერთად მოშუშული ხახვით, რომელსაც ერევა ნიგოზი, საცივის სანელებლების ნაკრები (მიხაკ-დარიჩინი, უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი და ყვითელი ყვავილი). პირადად მე ეს აჯიკა ქუთაისში ქელეხებსა და სხვა სარიტუალო სუფრებზე გამისინჯავს და სულ მიკვირს, რატომ, მხოლოდ ქელეხში? - ჯერ დამაჯერებელი პასუხი ვერ მოვისმინე. რაც მთავარია, ეს სოუსი ძალიან გემრიელია თევზთან, ხორცთან, კვერცხთან და სხვადასხვა ბოსტნეულთან.
მეოთხე გაჩერება - აგრო სახლი „ქორენა“
როდესაც ამ ადგილს გავიხსენებ, თვალწინ 96 წლის დალი ბებია დამიდგება თავისი გემრიელი ჭადებითა და კეცზე გამომცხვარი ხაჭაურებით. ისე მოვიხიბლე, ისე შემიყვარდა ეს ჭარმაგი მოხუცი, ვერ აღგიწერთ. კეცზე, შქერის ფოთლებში გამომცხვარ ჭადებს სხვა გემო აქვს - ხრაშუნა, არომატული და რაც მთავარია, იმერულ კერძებს იდეალურად ეხაება. კეცზე გამომცხვარ ხაჭაპურს ფერიც სხვა აქვს და გემოც. ზოგი ხაჭაპურს ზემოდან ცხიმს უსმევს, აი, კეცის ხაჭაპურს ეს საერთოდ არ ჭირდება, ისედაც გამოტენილია ცხიმიანი ყველით და კნაწუნა ცომი განსაკუთრებულად უხდება.
იმერული პრასშეხარშული ლობიო ზუსტად ისე მოამზადეს ჩვენმა მასპინძლებმა, როგორც მამაჩემს უყვარს და ხშირად ვამზადებთ - ეს არის უცხიმოდ, ქოთანში მოარშული ლობიო პრასის თანხლებით, რომელსაც ემატება კვაწარახი, ნიორი და ქინძი, შემდეგ კარგად იზილება.
მეხუთე გაჩერება - გაიოზ სოფრომაძის მარანი
როგორც ქეთი ჯურხაძე ამბობს, ეს ის ადგილია, სადაც გემოს გაუსინჯავ ნამდვილ, ავთენტურ იმერულ ღვინოებს, არჩევანი კი მრავალფეროვანია. ქეთი ის პროფესიონალია, რომლის შეფასებასაც შეგიძლიათ ენდოთ. ჩვენი მასპინძელი საოცარ დეგუსტაციას გვიწყობს და ერთიმეორის მიყოლებით უფრო და უფრო საინტერესო ღვინოებს გვასინჯებს. მე მოვახერხე და ღვინის სადეგუსტაციო ჭიქა გავტეხე. ტრადიციული იმერული წესით დაყენებული ციცქა, ცოლიკოური, კრახუნა თუ ალადასტური ერთმანეთს ცვლის. ჩემი რჩეული რომელია? - ოცხანური საფერე. ასეთი კარგი ოცხანური მე არ გამისინჯავს, ძირითადად მაღალმჟავიანობით გამოირჩეოდა, ეს კი უფრო დაბალანსებულია საჩუქარადაც მივიღე საუკეთესო მასპინძლისგან.
ბოლო გაჩერება - სოფელი ალისმერეთი - ბაღდათის მუნიციპალიტეტი (ზ.დ.600მ. სოფ ხანთან)
ეს მართლაც ულამაზესი ადგილია, ეკოლოგიურად სუფთა გარემოთი და ულამაზესი ბუნებით. ამ ბოლო წლებში ხშირად საუბრობენ სოფელი ხანის ჭურის ყველზე, ამბობენ, რომ ჭურში ყველის შენახვის ტრადიცია მხოლოდ სოფელ ხანშია შემორჩენილი და ჩემი ინტერესებიც მის გარშემო ტრიალებს. ცნობილია, რომ უძველესი ხანიდან მოყოლებული მარცვლეულის თუ ყველ-მაწვნის შესანახად თიხის დერგები გამოიყენებოდა, თუმცა, ჭურის შესახებ მხოლოდ 2 წლის წინ გავიგე და სიმართლე გითხრათ, წაკითხვითაც არსად წამიკითხავს, რომ უშუალოდ ჭურს ან ქვევრს ამ დატვირთვით იყენებდნენ.
არ ვიცი, რამდენადაა მართლაც ძალიან დიდი ხნის ტრადიცია, თუმცა, შედეგით ნამდვილად შთამბეჭდავია - ასე დავარგებული ყველი უგემრიელესია. როგორც ჩანს, ჭურის მიკროკლიმატი თავის დადებით გავლენას ახდენს ყველის გემოზე. ასევე ძალიან საინტერესოა მწნილიც, როგორც თავად ამბობენ, ჭურის მჟავე.
უღრმესი მადლობა ორგანიზატორებს - ტურიზმის ეროვნულ ადმინისტრაციას, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციას, გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნეს ასოციაციას. ამ სიტუაციაში, ამ პირობებში მართლაც ძალიან რთულია რაიმე ღონისძიების უზრუნველყოფა და დაგეგმვა და მათ ძალიან კარგად გაართვეს თავი.
ქეთევან ადეიშვილი