ჩიხირთმა თუ ბოზბაში? - ჟურნალ „გემრიელიას“ რედაქტორის გასტრონომიული მოგზაურობა კახეთში (მათთვის, ვინც არ იცნობს კახეთს)
კახეთი ჩემი სახლია, სადაც თავს ისე ვგრძნობ, როგორც თევზი წყალში. ეს ის მხარეა, სადაც გავიზარდე და ბავშვობის დიდი ნაწილი გავატარე. კახური გასტროტური ხაშმით დაიწყო, ქიზიყით გაგრძელდა და ველისციხის გავლით მანავში დასრულდა.
სოფელი ხაშმი
ღვინის მწარმოებელი კომპანია, „მტევინო“ პირველი ადგილი იყო, რომელსაც სოფელ ხაშმში მოგზაურობისას ვესტუმრეთ. პირველი შეხება ხაშმის საფერავთან მრავალი წლის წინ მქონდა, მაშინ გავიცანი მალხაზ ჯაყელი თავისი გასაოცარი ღვინით და დღემდე, როდესაც ხაშმზე საუბრობენ, სწორედ ის მახსენდება. ხაშმის საფერავს მართლაც განსხვავებული, გამორჩეული გემო აქვს და მეც ჯაყელების გამო განსაკუთრებულად მიყვარს.
თათრულა მხალი
მარანში მზარეულმა ორი ტრადიციული კახური კერძი შემოგვთავაზა: თათრულა მხალი და ჩიხირთმა. თათრულა მხალი, იგივე, ჯიჯილაყა ძალიან გავრცელებულია კახეთში. ბებია მას სარეველა ბალახს ეძახდა და ჩვენ პატარა მიწის ნაკვეთში რომ მივდიოდით, აუცილებლად აგროვებდა. სწორედ მისგან ვისწავლე ამ ბალახეულის ცნობაც და მომზადებაც. მხალი ღარიბი გლეხის საკვებს წარმოადგენდა, მითუმეტეს, გაზაფხულზე, როდესაც ახალი, მცენარეული საკვები ისედაც აკლია ადამიანის ორგანიზმს, ნამდვილად მისწრება იყო. მხალი იწალება მდუღარე წყალში, ემატება მზესუმზირის ზეთში მოშუშლი ხახვი და ქინძი. ზოგჯერ მას კვერცხსაც მოასხამენ და ისე ჭამენ. მხალის მთელი პეწი მის ნატურალურ გემოშია, თუმცა, მზესუმზირის ზეთი სპეციფიკურ გემოს სძენს და თუ მიჩვეული არ ხარ, შეიძლება გეუცხოვოს.
ჩიხირთმა ყველასთვის ცნობილი კერძია, თუმცა მისი მომზადების რამდენიმე ვარიაცია არსებობს. ჩიხირთმას მე უფრო ზოგადკავკასიურ ჭრილში განვიხილავდი მისი აღმოსავლური ფესვებიდან გამომდინარე. ამ კერძს თავისებურ სტილში სომხეთშიც ამზადებეთ. მთავარი მახასიათებელი კვერცხმოკიდებული ბულიონია. ხაშმში ყველაზე მარტივი ვერსია მომზადდა - ბულიონს შეურიეს ფქვილი, 2-3 კვერცხი და ბოლოს ქინძით შეაზავეს. ამ წვნიანს სხვა ვარიანტში აზავებენ ქინძით, პიტნითა და კამით, ბაზა ზოგჯერ კვერცხის გულებზეც მზადდება და ყველა რეცეპტში გათვლილია ცოტაოდენი ძმარი. ეს კერძი მზადდება როგორც ფრინველის, ასევე ბატკნის ხორცით. ერთ-ერთ ძველ კულინარიულ წიგნში, რომელიც 1885 წელსაა გამოცემული, მოცემულია ჩხირთმის რეცეპტი, სადაც ქინძთან ერთად ტარხუნაცა აქვს დამატებული. ამ წვნიან კერძს ქართლშიც ამზადებენ და ქინძსა და კამას უმატებენ.
ჩაქაფული, ბოზართმა და ჯიგრის ყაურმა კარდანახში
სოფელ კარდანახში განთავსებული დასასვენებელ კომპლექს „ამპელოში“ ჩაქაფულის, ბოზართმისა და ჯიგრის ყაურმის (კახეთში ასე ეძახიან და მე სხვანაირად არ მოვიხსენიებ!) მასტერკლასები გველოდებოდა. სანამ კახეთში გავემგზავრებოდი, წინა დღით სწორედ ჩაქაფული მოვამზადე. ყოველთვის ვამბობ, რომ ეს არის ჩემი ყველაზე საყვარელი, გამორჩეული კერძი და იმასაც ყოველთვის გავიმეორებ, რომ ნამდვილი ჩაქაფული ბატკნისგან უნდა მომზადდეს.
მართლაც გაზაფხულის მრავალხმიანობაა ჩაქაფული, გაჯერებული ახალი ქინძით, ტარხუნით, მწვანე ხახვით და ხრაშუნა მწვანე ტყემლით, რასაც კარგი კახური ღვინო გვირგვინად ედგმება. ზოგი ფიქრობს, რომ კერძებში, რომლებსაც ღვინო ემატება, მეორეხარისხოვან ღვინოც წავა, მაგრამ არა, მეგობრებო, არამც და არამც! ჩაქაფულს საუკეთესო ღვინო უნდა დავუმატოთ, ნამდვილი, კახური, თეთრი მშრალი ღვინო - სწორედ იგი აძლევს ამ კერძს დასრულებულ სახეს, ეს არის ბოლო აკორდი. აქვე იმასაც დავძენ, რომ რესტორნების დიდ ნაწილში, სადაც ვყოფილვარ, ჩაქაფულს წვრილად დაჭრილი ხორცით ამზადებენ, არადა, როგორ უხდება ზომიერი ნაჭრები თავისი ძვლით და ზომიერი ცხიმით...
ყაურმა საქართველოს თითქმის ყველა მხარეში მზადდება, თუმცა კახური იმითაა გამორჩეული, რომ მას ღვინის დამატებით ამზადებენ. მზადდება როგორც ღორის, ასევე ცხვრის ყაურმა. არომატულ საიდუმლოებას ქონდარი წარმოადგენს და თუ ველურ ქონდარს გამოვიყენებთ, ათმაგად უკეთეს შედეგს მივიღებთ. საგაზაფხულო ყაურმას ძალიან უხდება ახალი ტყემალი, აცოცხლებს გემოს, უფრო მრავალფეროვანს ხდის. დღესდღეობით ამ კერძს ხშირად ურევენ ტომატპასტას, რაც გემრიელია, მაგრამ უპირატესობას მაინც პირველ ორს ვანიჭებ.
ბოზართმა მზადდება როგორც კახეთში, ასევე ქართლში. ეს არის ქათმის წვნიანი კერძი ერბოში მოშუშული ხახვითა და ღვინით. სანელბლებს რაც შეეება, მის არომატულ ნაზავს ქმნის დაფნის ფოთოლი და ქინძი. „ამპელოში“ ბოზართმისთვის ქათმები ჯერ შამფურზე შებრაწეს და შემდეგ ჩაშუშეს, რამაც ცოტა არ იყოს, ტრადიციული ჩახოხბილი მომაგონა.
პურჩახარშული ლობიო, ჭინჭარი და ძველი კერძების ახალი სიცოცხლე სიღნაღიდან
სიღნაღში Lost Ridge Inn, Brewery & Ranch-მა გვიმასპინძლა. აქ ყველაფერი ადგილობრივი პროდუქტებისგან მზადდება და ის ახალი კერძებიც, რომელსაც შემოგთავაზებენ, ტრადიციულის ახლებური გადამღერებაა. სადმე გაგისინჯავთ ჯონჯოლის კატლეტი ან ნაცარქათამას ხინკალი? - არა, მაგრამ აქ გასინჯავთ და რაც მთავარია, ქართულ გემოს იპოვნით. ღვინოზე რომ არაფერი ვთქვა (ჯონ ვურდემანის „ხოხბის ცრემლებს“ კარგად იცნობთ.), ლუდის საინტერესო სამყაროში აღმოჩნდებით. აქაურობას ლუდის ექსპერიმენტულ ლაბორატორიას დავარქმევდი. ამ სასმელის დიდი სიყავრულით არ გამოვირჩევი, თუმცა ძალიან სახალისო იყო სხვადასხვა არომატის ლუდის გასინჯვა, თანაც, გრილსა და წვიმიან ამინდში.
ქალბატონმა მარიკა მამისაშვილმა, რომელიც აქ მზარეულად მუშაობს, ძალიან კარგად იცის ადგილობრივი სამზარეულო და ჯონ ვურდემანის ახალი კულინარიული იდეები სისრულეში მოჰყავს. სწორედ ის უძღვებოდა მასტერკლასებსაც. ყურადღება მიიპყრო პურჩახარშულმა ლობიომ და პამიდვრის მწნილმა კვერცხით.
პურჩახარშული ლობიო ღარიბების კერძი იყო. ლობიოს მოხარშავდნენ, ჩაახარშავდნენ გამხმარ პურს, მოსახამდნენ ზეთს, მოაყრიდნენ ქინძსა და მარილს. ასე არც ძველი პურის გადაყრა უწევდათ და ლობიოც ნაკლები იხარჯებოდა. ამავე მეთოდით მზადდებოდა პურჩახარშული ჭინჭარიც - ეს უკვე გაზაფხულზე. რაც შეეხება დაკონსერვებული პამიდვრის მწნილის სახელდახელო კერძს, ესეც ზამთრისაა, მაგრამ, ჩემი დიდი ვარაუდით, მეოცე საუკუნეში დამკვიდრებული. კანგაცლილ დაკონსერვებულ პამიდორს მოშუშავენ ხახვთან ერთად და მთელ-მთელ კვერცხს ჩაახლიან. სულ ეს არის.
ნამდვილი კახური მწვადი და ყველის საწარმო ტიბაანში
მეორე დღეს პირდაპირ ტიბაანში, ყველის საწარმო „ბუტრანაში“ გავწიეთ, სადაც ყველისა და ღვინის დეგუსტაცია გველოდა. ვინაიდან, ჩემი ინტერესების სფერო ტრადიციული ქართული სამზარეულოა, ბევრს ვერაფერს ვიტყვი უშუალოდ ყველის შესახებ, სამაგიეროდ, შემიძლია გითხრათ, რომ ასეთი გემრიელი ღორის მწვადი, მანდ რომ ააშიშხინეს, მთელი ორდღიანი მოგზაურობის განმავლობაში არსად ყოფილა. ეს იყო ნამდვილი კახური მწვადი, აი, ისეთი, როგორცი უნდა იყოს! როგორც გავარკვიეთ, ღორებიც ადგილობრივი ფერმისა ყოფილა, ყველისგან მორჩენილი შრატით ღორებს კვებავენ და ფაქტობრივად, ორ კურდღელს ერთდროულად იჭერენ.
ველისციხური მარნის მადლი
ამ სოფელში უამრავი ძველი, ტრადიციული სახლია, აგურით ნაშენი და კრამიტით გადახურული. როგორც ადგილობრივები ამბობენ, მალე მისი სრული რეაბილიტაცია დაიწყება, ისტორიული შენობები აღდგება და აქაურობას ვეღარ იცნობ, ისე გალამაზდება. მჯერა, ასეც იქნება, იმიტომ რომ ამის პოტენციალი ნამდვილად იგრძნობა. ვიტყვი, რომ ამ ტურში ყველაზე ავთენტური და ნამდვილი კახური გარემო სწორედ ველისციხეში დაგვხვდა. აქ ყველაფერი ძველი და ნაღდია და არა ახალი ძველებური დიზაინით.
სახლი და მარანი 3 საუკუნეს ითვლის, მისი ბატონ-პატრონი კი, ტიპური კახელი, ალალი კაცია - იუმორით სავსე, უცერემონიო და შინაურული. მისვლისთანავე თონიდან ამოყრილი უგემრიელესი შოთები და გუდის ყველი მოგვხვდა თვალში, ბევრი არ გვიფიქრია და სუფრის გაშლას აღარავინ დაელოდა, დავიწყეთ წახემსება. ყველაფერი ისე ბუნებრივად განვითარდა, რომ მართლა სახლში გეგონებოდა თავი, საკუთარ ეზოში. ცოტა ხანში ბადექონში გახვეული სუკისა და ღვიძლის მწვადებიც შემოვიდა, მოხარშული დედალიც ნიორთავას საწებლით და მოხუცი ბებოს გამომცხვარი ცხელ-ცხელი ნაზუქებიც.
კახეთში ნაზუქებს ხახვით ამზადებენ, ადრე ხახვს კახურ ზეთში შუშავდნენ, რასაც სპეციფიკური სუნი ჰქონდა და ვერ ვიტყვი, რომ შაქრის, ხახვისა და ამ ზეთის შეხამება ჩემზე საუკეთესო შთაბეჭდილებას ახდენდა. ძალიან წვრილად დაკეპილი, რაფინირებულ ზეთში მოშუშული ხახვი ნაზუქს ბევრად მოუხდა, ჩემი აზრით. აი, აქ აღმოვაჩინე ის, რაც მანამდე არასდროს გამესინჯა, ეს და არც არის ბოზბაში, ოღონდ სრულებით განსხვავებული ვარიანტი - არც პამიდვრით, არც გუფთებით, არც ხაშლამის ნახარშით, უბრალო და ძალიან გემრიელი წვნიანი, რომელსაც სარიტუალო დატვირთვა გააჩნია კახურ სამზარეულოში. ეს არის კამკამაწვენიანი ცხვრის ხორცის ნახარში, რომელსაც ემატება მხოლოდ ახალი ნიორი, ხახვი და ქინძი. ვერც კი წარმოიდგენთ რა ცხონებაა!
თბილისში ჩამოსვლამდე „გიუაანის“ მარანში შევიარეთ, სადაც კიდევ ერთი კახური კერძი, ლოქო ქინძმარში მოამზადა გაბრიელ წიკლაურმა - რესტორნის შეფმზარეულმა. სინამდვილეში ეს ძალიან მარტივი რაღაცაა, იხარშება ალაზნის ლოქო და იდება ქინძისა და ძმრის ნაზავში, გაბრიელმა კი მთელი ტექნოლოგია გვაჩვენა, თუ როგორ შეიძლება შეინარჩუნო ავთენტური გემო და მცირე დეტალების დამატებით კიდევ უფრო საინტერესო გახადო კერძი. ეს მთელი ტექნოლოგიაა: 7 წუთის განმავლობაში იხარშება თევზი ნიახურით, შავი პილპილითა და დაფნის ფოთლით მომზადებულ ბულიონში, შემდეგ კი ყინულიან წყალში თავსდება, რომ შეინარჩუნოს ხარშვის ის დონე, რაც გააჩნია. ამის შემდეგ იგი უკვე იდება ქინძით, ძმრით, ცოტა ნივრით, მარილით მომზადებულ საწებელში. ქინძი და ხელით იჭყლიტება, ასე უფრო საინტერესო სტრუქტურას სძენს საწებელს.
მადლობა ტურიზმის ეროვნულ ადმინისტრაციას, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციასა და საქართველოს გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნეს ასოციაციას!
დაბოლოს კითხვაზე, ჩიხირთმა თუ ბოზბაში? - მე ვიტყოდი, ბოზბაში!