ლოკოკინას ხინკალი, ტენილი ყველი, მესხური ქადები... - „გემრიელიას“ რედაქტორის გასტრონომიული მოგზაურობა სამცხე-ჯავახეთში
ამ რამდენიმე დღის წინ სამცხე-ჯავახეთში გასტრონომიულ ტურს გავუყევით, რომელსაც ორგანიზებას საქართველოს გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნესასოციაციისა და საქართველოს გასტრონომიის ასოციაცია უწევს ტურიზმის ეროვნულ ადმინისტრაციის ხელშეწყობით. ეს არ არის მხოლოდ სიძველეების ძიება, ეს ახლის აღმოჩენაცაა. ძველს მოფრთხილება ჭირდება, მაგრამ თუ რაღაც ახალი არ შეიქმნა, ის ძველიც მივიწყებას მიეცემა. სწორედ ამიტომ იმართება ეს ტურები.
როგორია მესხური კულინარია? - ყუათიანი, რძის პროდუქტებითა და ცომეულით მდიდარი, ადგილობრივი ტრადიციებისა და აღმოსავლური გავლენების ნაზავი, პურეულის უდიდესი კულტურით, უძველესი ზეთსახდელებით და მისი უმაღლესობა, ტენილი ყველით. მესხური სამზარეულო თვითონ მესხეთს ჰგავს, მის არომატს ატარებს, სხვაგან ამ არომატს ვერსად ვიჭერ. სამცხე-ჯავახეთის ტერიტორიაზე არსებობდა სწორედ ლეგენდარული დიაოხი, შემდგომ კი, იგი ფეოდალური საქართველოს 1/3-ს შეადგენდა. მესხეთი იყო საქართველოს დიდი კულტურის კერა და ამაზე ის დიდებული არქიტექტურული ძეგლებიც მეტყველებს, რასაც ამ მხარეში ნახავთ. მესხეთის შემადგენლობაში შედიოდა სამცხეც და ჯავახეთიც. ამიტომ, არც გასაკვირია, რომ გასტრონომიული თვალსაზრისითაც მდიდარ და საინტერესო ინფორმაციას ფლობდეს.
ალუდა ჯვარიძის კარმიდამო
სოფელი ჭობარეთი ასპინძის რაიონია. მის განაპირას ნასოფლარი, ვერანა მდებარეობს. ასეთი გადმოცემა არსებობს, ადრე სწორედ ამ ნასოფლარს რქმევია ადრე ჭობარეთი. მტრის შემოსევისას განადგურებულა, რამდენიმე ოჯახი გადარჩენილა და საცხოვრებლად მის მახლობლად გადასულა. აქ ადვილად შენიშნავთ ძველ ნამოსახლარს, უძველესი ეკლესიების ნაშთებს. აქ დრო გაყინულია. ალუდა ჯვარიძის სახლში შედიხარ თუ არა, მაშინვე გრძნობ ამ ძველ სულს. აქ მან სპეციალურად ჩვენთვის ტენილი ყველის მასტერკლასი ჩაატარა.
ტენილი ყველის მომზადების მასტერკლასი
რძეს მაჭიკით ჭრიან, ამოყვანილ ყველს დიდხანს ზელენ, შემდეგ კი ხელის სწრაფი მოძრაობით წელავენ და კეცენ ყველის მასას. ყველის ამოყვანა დიდ ოსტატობას მოითხოვს, რომ მისგან წვრილი ძაფები დამზადდეს. ყველს ნაღებში ურევენ, მარილს უმატებენ და ქოთნებში მჭიდროდ ტენიან, შემდეგ ტილოგადაფარებულ ნაცარზე წამოაპირქვავებენ, რომ სითხისგან დაიწრიტოს და ყველი ასე ვარგდება. ეს არის ჩვენი გასტრონომიული კულტურის ერთ-ერთი მარგალიტი. ტენილით მესხი კაცი საუკეთესო სტუმარს უმასპინძლდება. ამ პროდუქტს ოდესღაც ყველა ოჯახი ამზადებდა.
ტენილი ყველის „აბლაბუდა“
აქვე მომზადდა უგემრიელესი მესხური ქადები და ხაჭაპურები. ცომი ორივე გულსართიანისთვის ერთნაირად მზადდება - მცირე რაოდენობის საფუვრით ელასტიკური ცომი იზილება და შემდეგ რამდენიმე ეტაპს გადის - ჯერ გუნდებად ყოფენ, შემდეგ ასვენებენ, უხლავით აბრტყელებენ და ხელით წელავენ, ზედ უსვამენ გამდნარ ერბოს ან ქონს და განსაკუთრებული მეთოდით კეცავენ. ცომში იდება ან ქადის გული - მოხალული ფქვილი ქონთან ან ერბოსთან ერთად ან ყველი, ცხვება ფურნეში. არ არსებობს იმაზე დიდი სიამოვნება, რაც ცხელ-ცხელი ქადით პირის ჩატკბარუნებაა. მესხურ ქადას გულსართში შაქარი არ ემატება.
სამცხე-ჯავახეთში თუთას გამორჩეულად სწყალობენ. თითქმის ყველა ოჯახში ხარობს ეს მცენარე. მისგან რამდენიმე მნიშვნელოვან პროდუქტს ამზადებენ, ეს არის თუთის ბაქმაზი, თუთის ტყლაპი, არაყი და თუთიხმელი. ბაქმაზისთვის მწიფე თუთას წყალთან ერთად წამოადუღებენ, სპეციალურ საწურ ტომარაში გადაწურავენ და 7-8 საათის განმავლობაში ადუღებენ ეს უნიკალური პროდუქტი ცალკეც იჭმება, ჩურჩხელისა და გოზინაყის მოსამზადებლადაც იხმარება და თანამედროვე ქართულ სამზარეულოშიც კარგი პერსპექტივა აქვს სხვადასხვა სოუსის თუ საკმაზის მოსამზადებლად. ტყლაპისთვისაც წვენი დუღდება, ოღონდ, სხვა ხილის ტყლაპისგან განსხვავებით, ფქვილს უკიდებენ და ისე აშრობენ.
მესხური სამზარეულოს კიდევ ერთი ღირსება ის არის, რომ ტექნოლოგიური სირთულეებიდან გამომდინარე, კერძების მზადება რიტუალებად არის გადაქცეული და ძალიან კარგ სანახაობას წარმოადგენს. საოცარი სანახაობაა ქადის ცომის გაშლა, ტენილი ყველის ძაფების მზადება და თქვენ წარმოიდგინეთ, თუთის ტყლაპის დასხმაც კი. ამ პროცესში ორი ქალი მაინც მონაწილეობს - ერთი ასხამს ნაჭერზე ტყლაპს, მეორე კი ანაწილებს, გაჩერება არ შეიძლება! ტყლაპი ქორწილებსა და ნიშნობებში მნიშვნელოვან ატრიბუტს წარმოადგენს. თინა იველაშვილი თუთის ტყლაპის შესახებ წერს, რომ მისგან ადგილობრივი ებრაელები განსაკუთრებულ კერძსაც ამზადებენ კვერცხის დამატებით.
უდეს დედათა მონასტრის მასტერკლასები
უკან მოვიტოვეთ ჭობარეთი და უდესკენ ავიღეთ გეზი. მონასტრის გესთჰაუსში იქ მყოფმა მონაზვნებმა აპოხტის ხინკლისა და ლოკოკინას მომზადების ტექნოლოგია გვიჩვენეს. აპოხტს პატარა კუბებად ჭრიან, უფუარ, თხელ ცომში დებენ და სპეციფიკურად კრავენ. ცომი ბოლომდე არ იკვრება, ხორცმა მომზადება რომ მოასწროს. ასე მომზადებულ ხინკლებს ხარშავენ მდუღარე მარილიან წყალში, შემდეგ კი, მაწვნისა და ერბოში მოშუშული ხახვის თანხლებით მიირთმევენ.
ასპინძაში აპოხტის ხინკლის მომზადების სხვა ვარიანტი არსებობს - წყლით ნახევრად დაფარავენ ჭურჭელში მოთავსებულ ხინკალს და თავდახურულს დგამენ ცეცხლზე, ასე უფრო იშუშება კერძი, ვიდრე იხარშება და განსხვავებული გემო აქვს. აპოხტის ხინკალი სადღესასწაულო კერძია, ყოველდღიურად არ მზადდება. რაც შეეხება ლოკოკინას - აქ მას მოსახლეობა დიდი ხანია მოიხმარს, მას ძირითადად დეკემბერში აგროვებენ, შემდეგ მარილწყალში ხარშავენ ან ნაკვერჩხალზე წვავენ. მოგვეცა საშუალება, რომ მარინადში ჩადებულ ლოკოკინასთან ერთად ლოკოკინას ხინკალიც გაგვესინჯა. გულწრფელი რომ ვიყო, მე დიდად ვერ აღვფრთოვანდი ვერც ლოკოკინით, ვერც მისი ხინკლით, თუმცა, ყველაფერი გემოვნების საქმეა.
გიორგი ნათენაძე მესხური ღვინის სადარაჯოზე
იქ, სადაც საჭმელია, აუცილებლად უნდა ვახსენოთ სასმელიც - მესხური ღვინო, რომლის განახლება-აღორძინებაში მეღვინე, გიორგი ნათენაძეს მნიშვნელოვანი როლი მიუძღვის. რაბათში მდებარე მის პატარა რესტორანში მყუდრო გარემო სუფევს. სწორედ აქ შეძლებთ ძალიან საინტერესო მესხური ღვინოებისა და ადგილობრივი კერძების გასინჯვას, რომლებიც გარკვეულწილად სახეცვლილი და განახლებულია. ასეც უნდა იყოს, კულინარია ხომ ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც ვითარდება და გარკვეულწილად გარდაიქმნება.
ტერასული მევენახეობა, ანუ, ტერასებზე ვაზის გაშენება საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ყოფილა გავრცელებული, თუმცა, განსაკუთრებული განვითარება სწორედ მესხეთში ჰქონია. აქ გავრცელებული ყოფილა მრავალი ჯიში, რომელთა შორისაც იყო ხარისთვალა მესხური, თეთრი ახალციხური, ჯვარი, ცხენისძუძუ თეთრი, საფარულა, თეთრი ბუდეშური, ჩიტისკვერცხა და სხვა. გიორგი ნათენაძე ის ადამიანია, რომელმაც ამ ძველი ტრადიციის განახლებას დაუდო საფუძველი. ღვინოების იმ არაჩვეულებრივ ჩამონათვალში, რომელიც გავსინჯე, გამორჩეულად მომეწონა ერთი წითელი ღვინო, რომელიც დაყენებული იყო მესხური საფერეს, ცხენისძუძუსა და ხარისთვალას ჯიშის ყურძნებისგან ტრადიციული მეთოდით. აქვე მინდა აღვნიშნო რესტორანში ძალიან კარგი მომსახურება, რითაც დიდად განებივრებული არ არის ქართველი მომხმარებელი.
ქვევრის ლუდი
ასპინძაში ერთი საინტერესო ადგილია Amphora Beer ჰქვია და სახელიდან გამომდინარე, ლუდის მოყვარულებს დაგაინტერესებთ. ქვევრი მე საღვინე ჭურჭლად მიმაჩნია და ცოტა ეჭვის თვალით ვუყურებ ტენდენციას, რომ ყველაფერი ქვევრში მოათავსონ. ცხადია, ეს რაღაც, ახალი მიდგომაა, ექსპერიმენტია, რომელმაც გაამართლა. ტრადიციულად ლუდს ასე არ ამზადებდნენ. ამ სასმლის ცოდნით ვერ დავიკვეხნი, თუმცა საინტერესო გემოსია. ლუდის მოყვარულებმა დადებითად შეაფასეს. აქ გამორჩეულად საინტერესო თიხაში გამომცხვარი ხორცი იყო. ამგვარ ტექნოლოგიას მსოფლიოს მრავალ კუთხეში შეხვდებით და კერძის მომზადების ძალიან ძველი მეთოდია. თიხის კეცზე ათავსებენ ხორცს, სასურველ სანელებლებს, ბოსტნეულს (ამ შემთხვევაში კარტოფილია გამოყენებული), შემდეგ ზემოდან დოლბანდს აფენენ, თიხას უსვამენ გარშემო და ფურნეში დგამენ. თიხის ქვეშ მოთავსებულია თივა, რაც, განსხვავებულ არომატს სძენს კერძს. მის მომზადებას ცოდნა უნდა, რომ დრო განისაზღვროს, არც გამოშრეს და წვენი შეინარჩუნოს ხორცმა.
მარინა ნარიაშვილის გასტროტერორი
ტურის ბოლო გასტრონომიული თავგადასავალი ახალციხეში, მარინა ნაარიაშვილის საოჯახო სასტუმროში გველოდა. ჯერ იყო და პურის ცხობის რიტუალს ვერ მოვწყდით, ცხელ-ცხელი პური ყველთან ერთად, ფურნის პირას განსაკუთრებულად გემრიელია. ზემოთაც ვთქვი, პურის ცხობის ძალიან დიდი ტრადიცია არსებობს მესხეთში. აქ მოიძებნება ქართული ხორბლის ენდემური სახეობები, ჩათვალეთ, რომ ათასწლეულების პურის ისტორია თვალწინ იშლება. პური და რა პური... ან რამდენი სახეობის! მესხეთში პურს ძირითადად ფურნესა და საჯზე ცხვება სახეობათა მიხედვით. მეტსაც გეტყვით - არსებობს საუკუნეების გამავლობაში ჩამოყალიბებული სპეციალური თანამიმდევრობა თუ რომელი სახეობის პური რომლის შემდეგ უნდა გამოცხვეს, ეს დამოკიდებულია იმაზე თუ რა ეტაპზე როგორ არის ფურნე გახურებული.
ჩვენმა მასპინძელმა ძლივს მიგვიყვანა სუფრასთან, სადაც მესხური კულინარიის გამორჩეული ნიმუშები გველოდა. ჩაქანქლული იხვი ფლავით - როგორც წესი, მას ბატით ამზადებენ, მაგრამ ზაფხულში ბატი არ იკვლება, ამიტომ არჩევანი იხვზე გაკეთდა. მოხარშულ იხვს ჭრიან, ასხამენ თავისსავე ბულიონს, ამატებენ დაჭრილ ჭყინტ ყველს და ღუმელში დგამენ, შემდეგ კი, ზემოდან ქინძი და ნიორი ეყრება. ფლავი მართლაც შესანიშნავი გარნირია ამ კერძთან , სასიამოვნო სიცხარით. თევზი ვაზის ფოთოლში სხვა დროსაც გამისინჯავს, თუმცა, მდინარის კალმახი მართლა ძალიან მოუხდა. ძალიან მომეწონა ის სიახლეები, რაც ტრადიციულ კერძებში ჰქონდა შეტანილი ქალბატონ მარინას, მაგალითად - ბადრიჯანი გაწურული მაწვნით და სეზამის თესლით. არაფერს ვამბობ ჭირიხტაზე, რომელსაც ვერ მოვწყდით. ეს თითქოს ისეთიც არაფერია - საფუვრიანი ცომი მზადდება, რომელსაც პატარა გუნდებად ყოფენ და ღორის ქონის ფრიტიურში წვავენ, შემდეგ კი, თუთის ბაქმაზით მიირთმევენ. ეს მართლაც უგემრიელესი რამაა.
კალმახი ვაზის ფოთოლში
არაკულინარიული გადახვევა - სოფელი სარო
თუ სხვა არაფერი, მხოლოდ ამ სასწაულის სანახავდ ღირს სამცხე-ჯავახეთის მონახულება. საწორედ აქ, ამ ვეება მეგალითების კომპლექსში გრძნობ, რომ უძველეს ადგილას იმყოფები. გასაგიჟებელი ლანდშაფტი, მზე და გრილი ნიავი სრულებით საკარისია, რომ უბრალოდ, არაფერზე იფიქრო ამ სილამაზით დატკბე. მისტიკურ განწყობას ქმნის ხავსმოდებული ქვის ვეება ლოდები. ამას ვერ აღწერ, ვერც ფოტოთი გადმოსეც, ეს უნდა ნახო და შეიგრძნო.
1480 მეტრზე მდებარე სარო, წესით, ქართული ტურიზმის ერთ-ერთი უმთავრესი ცენტრი უნდა იყოს თავისი ისტორიული მნიშვნელობით და ბუნებით. ზუსტად ვიცი, ასეთი უნიკალური სოფელი რომელიმე განვითარებულ ქვეყანაში რომ იყოს, უდიდეს ყურადღებას მიაქცევდნენ და როგორც იტყვიან, ცივ ნიავს არ მიაკარებდნენ, ყოველ კენჭს გაუფრთხილდებოდნენ. მის შემოგარენში მესხურ დარბაზებს შეხვდებით. სავალალო მდგომარეობაშია ფანასკერტლების შთამომავლების, ასპანიძეების დარბაზი და ფურნე. ამას მხოლოდ მოსახლეობა ვერ მიხედავს დიდი სამუშაოა ჩასატარებელი რეაბილიტაციისთვის და ეს უძველესი კულტურის კერა გაცოცხლდება.
ქეთევან ადეიშვილი, ჟურნალ „გემრიელიას“ რედაქტორი