ჟელატინი, აგარ-აგარი, პექტინი, სახამებელი... - გაიგეთ, რომელი შემასქელებელი რისთვის გამოიყენება
ჟელატინი, აგარ-აგარი, პექტინი, სახამებელი... - გაიგეთ, რომელი შემასქელებელი რისთვის გამოიყენება

კერძის მომზადებისას მნიშვნელოვანია როგორც გემო და არომატი, აგრეთვე ტექსტურაც, რასაც ზოგჯერ სპეციალური დანამატები განსაზღვრავს. სწორედ ასეთ დანამატებს მიეკუთვნება შემასქელებლები, რომელთა შორის ყველაზე ცნობილია ფქვილი, სახამებელი და ჟელატინი. თითოეულ შემასქელებელს თავისი დატვირთვა აქვს და ჩვენი სტატიაც ამ თემას ეძღვნება.

 

ჟელატინი

 

 

ჟელატინი ცხოველური წარმოშობის გამჭვირვალე წებოვანი ნივთიერებაა. იგი ცხოველური ცილების ერთგვარ ნარევს წარმოადგენს, რომელიც საქონლისა და თევზის ხრტილების, ტყავისა და ძვლების თერმული დამუშავებით მიიღება. ჟელატინი კერძს ყველაზე ნაზ ტექსტურას სძენს, რომელიც პირში დნება. ნეიტრალური გემოს წყალობით, იგი იდეალური შემასქელებელია. იგი ჯერ ლბება ცივ წყალში, შემდეგ კი თბება. ადუღების შემთხვევაში ნივთიერება შემკვრელ თვისებას კარგავს. იმისთვის, რომ ფორმა მიიღოს და შეიკრას რამდენიმე საათია საჭირო. ჟელატინი გამოიყენება ჟელეს, ლაბასხმულის, მარმელადის სხვადასხვა კრემის მომზადებისას. დაიმახსოვრეთ, ჟელატინი არ გამოიყენოთ ანანასთან, კივისა და ლეღვთან. მათში შემავალი გარკვეული ტიპის ფერმენტის გამო ჟელატინი შემასქელებელ თვისებას კარგავს.

 

აგარ-აგარი

 

 

აგარ-აგარი მცენარეული წარმოშობის ჟელესებური ნივთიერებაა, რომელსაც წითელი წყალმცენარისგან იღებენ. ჟელატინს თუ უბრალოდ, ათბობენ, რომ გაიხსნას, აგარ-აგარი აუცილებლად უნდა ადუღდეს. იგი გაცილებით უფრო მალე სქელდება, ვიდრე ჟელატინი. და მისი შემკვრელი თვისებები გაცილებით აღემატება ჟელატინის მოქმედებას. ერთი საინტერესო თვისება აქვს ამ ნივთიერებას - შეიძლება შევათბოთ, შემდეგ გავაცივოთ და კვლავ გამაგრდება, არ დაკარგავს თვისებას, თუმცა არც ისეთი ნაზი სტრუქტურა აქვს, როგორც ჟელატინს. როგორც შემასქელებელი, აგარ-აგარი უფრო გამოიყენება ფოროვანი ტექსტურებისთვის, როგორიც გააჩნია მუსს, ზეფირს. მის ბაზას წარმოადგენს ნახშირწყლები და არა ცილები და შერევისას ერთგვარ მარცვლოვან სტრუქტურას სძენს სხვადასხვა პროდუქტს. აგარ-აგარი გამოიყენება მედიცინასა და მიკრობიოლოგიაშიც. უკანასკნელ წლებში აგარ-აგარს ხშირად ცვლიან ნახევრად ხელოვნური აგარით, რომელიც მზადდება თეთრი ზღვის წყალმცენარეებისაგან. აგარის წარმოებისა და ვაჭრობის მთავარი ცენტრებია იაპონია და აშშ, კერძოდ კალიფორნია.

 

სახამებელი

 

 

სახამებლის შემადგენლობაში არ შედის ცილები, ამიტომ, სახამებელი, განსაკუთრებით კი, ბრინჯის ან სიმინდის, ეფექტურ საშუალებად ითვლება. გემოზე ეს ნივთიერება არანაირ გავლენას არ ახდენს. მაგალითად, მოხალული ფქვილი თუ კერძს თავისებურ გემოს სძენს, სახამებელს არანაირი არომატიც არ გააჩნია. ამ ნივთიერებას კრემების, სოუსებისა და კისელის მოსამზადებლად გამოიყენებენ. ამავე დატვირთვით შეიძლება კარტოფილის სახამებლის გამოყენებაც, თუმცა, საუკეთესო მაინც სიმინდისა და ბრინჯის სახამებელია.

 

ხორბლის ფქვილი

 

 

ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი შემასქელებელი არის ჩვეულებრივი ხორბლის ფქვილი. იმისთვის, რომ ფქვილით რაიმე შევასქელოთ, აუცილებელია მისი თერმული დამუშავება, წამოდუღება, რადგან მასში შემავალი სახამებელი მხოლოდ მაღალ ტემპერატურაზე იხსნება. ფქვილი ერთბაშად არ უნდა შევურიოთ ცხელ სითხეს, თორემ კარგად არ გაიხსნება და პრობლემას წარმოქმნის, თანდათან უნდა შევურიოთ, ერთგვაროვანი მასა რომ მივიღოთ. ყველაზე ხშირად ფქვილს სხვადასხვა სოუსის, წვნიანის, კრემის მომზადებისას გამოიყენებენ.

 

პექტინი

 

 

პექტინი ნივთიერებაა, რომელსაც შეიცავს სხვადასხვა ხილი, მაგალითად, მოცხარი, გარგარი ტყემალი, ვაშლი და კომში. მისი დამატებით დესერტს ან კერძს ფორმას ვერ მივცემთ, მაგრამ გარკვეულწილად შეკრავს. პექტინის წყალობით ზემოხსენებული ხილით ადვილად მზადდება ჯემი, იკვრება და ჟელესებრ სტრუქტურას იძენს. პექტინს უმეტესად ისეთი ხილის ჯემებსა და კონფიტიურებს უმატებენ, რომლებსაც ეს ნივთიერება არ გააჩნია, მაგალითად: ალუბალი, საზამთრო, ლიმონი და ა. შ.
 

მასალის გამოყენების პირობები
05 აგვისტო, 2021
ნანახია: 285