თუ ჩიზქეიქის მომზადებას აპირებთ, აუცილებლად წაიკითხეთ ეს სტატია
ამერიკული კულინარიის საოცრებას, ჩიზქეიქს (ინგლისურიდან თუ ვთარგმნით, ყველის ნამცხვარი ეწოდება), რომელიც მთელ მსოფლიოში დიდი პოპულარობით სარგებლობს, ინგლისური ფესვები აქვს. ნამცხვარი ნაღების რბილი ყველისგან მზადდება და ევროპიდან ჩასული მიგრანტების მიერ შექმნილი რეცეპტია. ჩიზქეიქის უძველესი ვერსია ძველ საბერძნეთში უდნა ვეძებოთ. პირველი ცნობა ამ ტიპის ყველიანი ღვეზლის შესახებ სწორედ ძველი ბერძენი ექიმის, აეჯიმიუსის ხელნაწერებში მოიპოვება.
არსებობს ჩიზქეიქის წარმომავლობის სხვა ჰიპოთეზაც, რომელიც ეკუთვნის ჯოან ნათანს. იგი თვლის, რომ ამ ნამცხვრის სათავეები ახლო აღმოსავლეთში უნდა ვეძიოთ. იქ ამ ტიპის დესერტს ასე ამზადებდნენ: რძეს აჭრიდნენ, უმატებდნენ თაფლს, ლიმონის ცედარს, კვერცხის გულებს, ყველაფერს ერთმანეთში ურევდნენ და შემდეგ აცხობდნენ. როგორც ნათანი ამტკიცებს, სწორედ ამ რეცეპტის საფუძველზე შეიქმნა კლასიკური ჩიზქეიქი. რეცეპტი ჯვაროსნების საშუალებით გავრცელდა ევროპაში.
სახელგანთქმული ჩიზქეიქი „ნიუ-იორკი“, თანამედროვე ჩიზქეიქის სინონიმად აღიქმება. 1912 წელს ჯეიმს კრაფტმა შეიმუშავა იაფფასიანი ნაღების ყველის პასტერიზაციის მეთოდი, 1929 წელს კი რონალდ რუბენმა აღნიშნა, რომ ჩიზქეიქის ახალი რეცეპტი გამოიგონა. ნიუ-იორკის რესტორან თურფ-ში სტუმრებს ცნობილი დესერტის სრულებით განსხვავებულ ვერსიას სთავაზობდნენ, რომლის მსგავსს შინ ვერავინ მოამზადებდა. საიდუმლო ის იყო, რომ დესერტის სტრუქტურა იყო ერთგვაროვანი და დიდი მოწონებაც დაიმსახურა. სწორედ ამის გამო იქცა ცნობილი ამერიკული ჩიზქეიქი ამერიკის საკულტო ტკბილეულად. 1929 წლამდე ამ ტიპის ნამცხვარს ხაჭოს ან ძვირად ღირებული ყველ რიკოტასგან ამზადებდნენ. ყველმა ფილადელფიამ კი საქმე გაამარტივა, რადგან ძალიან ცხიმიანია, არ საჭიროებს დავარგებას და ცხობისთვის იდეალური პროდუქტია.
რჩევები ჩიზქეიქის მომზადებისას
რატომღაც არსებობს მოსაზრება, რომ ჩიზქეიქის მომზადება ძალიან რთულია, სინამდვილეში ასე არ არის. მთავარია, დავიცვათ ტექნოლოგია და მივყვეთ ინსტრუქციას.
1. იმისათვის, რომ ნამცხვარმა ფორმა კარგად შეინარჩუნოს, გამოვიყენოთ შედარებით დაბალი ცხიმიანობის ყველი, თუ ძალიან ცხიმიანია, ყველი ერთი ღამით საწურზე მოვათავსოთ დასაწრეტად.
2. ჩიზქეიქის მოსამზადებლად სუკეთესოა 5,9%-იანი ნაღებისყველი, როგორიცაა ფილადელფია და რიკოტა, რომელიც ქართულ რეალობაში შეგვიძლია ჩავანაცვლოთ მაღალი ხარისხის ნადუღით. ცხიმიანი ყველის სახეობებიდან საუკეთესოა მასკარპონე.
3. აუცილებლად უნდა დავიცვათ პროპორციები და ზედმეტი ინგრედიენტებით არ გადავტვირთოთ ყველის მასა.
4. ავირჩიოთ მომზადების მეთოდი: ტრადიციული ამერიკული ჩიზქეიქი ცხვება ღუმელში ჯერ 200 გრადუსზე 10 წუთით, შემდეგ 140 გრადუსზე 40-45 წუთის განმავლობაში. ცხობისას მასა ჯერ იმატებს, შემდეგ საწყის მდგომარეობას უბრუნდება. იმისათვის, რომ ზედაპირი არ დასკდეს, ჩიზქეიქის გამოსაცხობად ასეთ მეთოდს იყენებენ: აცხობენ 160 გრადუსზე და ჩიზქეიქის ქვეშ წყლით სავეს პატარა ჯამს დგამენ, რაც სინოტივეს უზრუნველყოფს და ნამცხვარი არ შრება.
5. არსებობს მომზადების მეორე, ცივი მეთოდი: იგი ან მასკარპონეს დამატებით მზადდება და ყველის ცხიმიანობის წყალობით დესერტის ფორმას ინარჩუნებს, ან ემატება ჟელატინი. ამგვარი ჩიზქეიქის მხოლოდ ძირს ვაცხობთ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში, გულსართი კი უმად ემატება და რამდენიმე საათით იდგმება მაცივარში.
6. საუკეთესო შედეგის მისაღებად, ჯობს დიდი ხნის განმავლობაში არ ვთქვიფოთ ყველის მასა, განსხვავებულ კონსისტენციას მიიღებს.