„არაფრით არ ჰგავს ქართულ სამზარეულოს არაბული კერძები...“ - როგორ მოვამზადოთ ქუვეითური კერძი „მაჩბუსი“ (ელგა კოტაშვილის რეცეპტი)
ჩვენი რესპონდენტი ქართველი ემიგრანტი ელგა კოტაშვილია, რომელიც 2008 წლიდან ქუვეითში ცხოვრობს და იმის გარდა, რომ საკუთარ სილამაზის სალონს წარმატებულად უძღვება, არაბ ქალბატონებს გემრიელი ქართული კერძებითაც ხშირად ანებივრებს. მისი საყვარელი არაბული ტრადიციული კერძი ქათმის მაჩბუსია, რომელიც მზადდება შემწვარი ქათმით, ბრინჯით, პომიდვრით, მწვანილითა და ადგილობრივი სანელებლებით.
ელგა კოტაშვილი:
- კერძების მომზადება ჩვენი ოჯახისთვის ნაცნობი საქმიანობაა, რადგან მოსკოვში ცხოვრების პერიოდში მამას ქართული სარესტორნე ბიზნესი ჰქონდა. ამიტომ, ოჯახის თითქმის ყველა წევრი სადილებს კარგად ვამზადებთ. განსაკუთრებით კი ჩემი და, ხათუნა, რომელიც შეკვეთებს იღებს ქართულ კერძებზე და, თქვენ წარმოიდგინეთ, ძირითადად, ყველა შეკვეთა არის სხვა ქვეყნების წარმომადგენელთა მხრიდან, ვისაც ერთხელ მაინც აქვს დაგემოვნებული და იცნობს ქართულ სამზარეულოს. რაც შეეხება ქუვეითელებს, ისინი ხათუნას და ჩემი საშუალებით იგებენ ქართული კერძების შესახებ და შესაძლებლობის მიხედვით აგემოვნებენ ჩვენ მიერ მომზადებულ კერძებს.
- რას მიირთმევენ ყველაზე ხშირად ქუვეითელები, რომელია მათი ეროვნული კერძი და ზოგადად, რითი გამოირჩევა იქაური სამზარეულო. რითი ჰგავს ან განსხვავდება ქართულისგან?
- მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნების მსგავსად, ქუვეითის ადგილობრივი მოსახლეობაც მისთვის დამახასიათებელი კლიმატისა და რელიგიური ტრადიციის დაცვით იკვებება. მათი ძირითადი საკვები ბრინჯი და ხორცია - ძირითადად, შემწვარი სახით და აუცილებლად ნაციონალური სანელებლებით, რომელშიც ფიგურირებს ყვითელი ყვავილი და დარიჩინი, რაც ჩვენთვისაც კარგად ცნობილია, თუმცა აქვთ განსხვავებული სუნელებიც, რომელთა გამხელაც მაინც და მაინც არ უყვართ ქუვეითელებს.
ზოგადად ქუვეითის სამზარეულო წარმოადგენს არაბული, სპარსული, ინდური და ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს ნაზავს. ყველაზე პოპულარული კერძია მაჩბუსი, რომელსაც ამზადებენ სანელებლიანი ბასმატის ბრინჯით, ქათმით ან ცხვრით.
ღორის ხორცი მკაცრად იზღუდება შარიათის კანონების გამო. ტრადიციული კერძების მომზადებაში მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ზღვის პროდუქტებს. მათი ფავორიტია - ჰამური (ზღვის ბასი), რომელსაც მიირთმევენ ჩვეულებრივ, გრილზე მომზადებულს, შემწვარს, ან ბირიანის ბრინჯთან ერთად. ასევე, პოპულარულია ზბაიდი, საფი. უამრავ გემრიელ კერძებს შორისაა - მაშხული, მარაბიანი, მაღლუბა, მარკუკი, მუმავავაში, მუადასი და ა.შ. მაგრამ მე მათგან გამოვყოფდი კუზის, რომელიც მზადდება შემწვარი ბატკნის, ბრინჯის, ხორცის, კვერცხის და სხვა ინგრედიენტებისგან. დესერტებიდან გამოვყოფდი ელბას ქუვეითურ რძის პუდინგს ზაფრანითა და კარდამონით. არაფრით არ ჰგავს ქართულ სამზარეულოს არაბული კერძები, თუმცა ძალიან გემრიელად ამზადებენ და ჩვენ ხშირად ვუკვეთავთ სახლში სადილის ან ვახშამის დროს.
„ბირიანი“
- რას ამზადებთ ყველაზე ხშირად?
- განსაკუთრებით გემრიელი გამომდის სალათები და ყოველ კვირა დღეს, აუცილებლად ვამზადებ რამდენიმე კერძს ოჯახისთვის და ჩემი სტილისტებისთვის. როდესაც ქუვეითელი არაბები აღნიშნავენ რაიმე ტრადიციულ რელიგიურ დღესასწაულს, ვცდილობ ხოლმე გავუგზავნო ჩემს ქუვეითელ მეგობრებს რომელიმე ქართული ტრადიციული კერძი. ასეთი დამოკიდებულება დიდ აღფრთოვანებას იწვევს მათში, ისინიც ყოველთვის ცდილობენ გაგვანებივრონ თავიანთი კერძებით ჩვენს სადღესასწაულო დღეებში. გამოდის, რომ ვცვლით ერთმანეთში ტრადიციულ კერძებს, რაც თავის მხრივ სასიამოვნო და საინტერესოა.
- საკუთარი რესტორნის გახსნას ხომ არ ფიქრობთ?
- სამომავლოდ რა თქმა უნდა, ვფიქრობთ ქართული რესტორნის გახსნას, თუ გაიზრდება მოთხოვნა ქართულ კერძებზე. ამჯერად სატესტო რეჟიმში ვართ.
გთავაზობთ მაჩბუსის რეცეპტს ქათმით, რომელიც შეგიძლიათ სახლში მოამზადოთ:
ინგრედიენტები:
• ბასმატის ბრინჯი 500 გ.
• ილი (კარდამონი) დაფქული 2 გ.
• ილი (მარცვალი) 5 გ.
• ქათმის ხორცი 1 კგ.
• ქინძი (წვრილად დაჭრილი) 30 გ.
• შავი პილპილი 4 გ.
• დარიჩინი 4 გ.
• ხმელი ქინძი 6 გ.
• სიმინდის ზეთი 130 გ.
• ძირა დაფქული 10 გ.
• ნიორი 20 გ.
• მწვანე ბულგარული წიწაკა 170 გ.
• წითელი ხახვი (წვრილად დაჭრილი) 172 გ.
• მარილი 30 გ.
• ტომატის პასტა 30 გ.
• დაკონსერვებული პომიდორი 80 გ.
• პომიდორი (პატარა კუბიკებად დაჭრილი) 170 გ.
• კურკუმა 8 გ.
• წყალი 1,5 ლ.
ქათმის ხორცის მომზადება:
1. შეურიეთ ერთმანეთს სანელებლების ნახევარი (მარილი, დაფქული კურკუმა, პილპილი, ხმელი ქინძი, ილი, სიმინდის ზეთი და ძირა). მიღებული მასა წაუსვით ქათმის ხორცს ყველა მხრიდან. შედეთ მაცივარში 1 სთ-ით.
2. შეწვით ქათმის ხორცი წინასწარ გახურებულ ღუმელში, 190 გრადუსზე, 10 წუთის განმავლობაში, ოქროსფერი ფერის მიღებამდე.
სოუსის მომზადება:
1. ქვაბში გააცხელეთ სიმინდის ზეთი, მოთუშეთ დაჭრილი ხახვი და ნიორი, სანამ ხახვი გამჭვირვალე არ გახდება.
2. დაუმატეთ დარჩენილი სანელებლები (წვრილად დაჭრილი ქინძი, დაფქული კურკუმა, პილპილი, ხმელი ქინძი, ილის მარცვლები, მარილი). შემდეგ დარჩენილი ინგრედიენტები (პომიდორი, ტომატის პასტა). გააგრძელეთ შუშვა. დაუმატეთ წყალი და ჩათუშეთ ნელ ცეცხლზე მომზადებამდე. საჭიროებისამებრ დაუმატეთ სანელებლები.
ბრინჯის მომზადება:
1. ქვაბში გააცხელეთ ზეთი, მოშუშეთ დაჭრილი ხახვი დარიჩინთან ერთად.
2. დაუმატეთ სანელებლებუ (ქინძი, მარილი, კურკუმა და ილის მარცვლები). აურიეთ. შემდეგ დაუმატეთ ბულგარული წიწაკა და 800 მლ. წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და ჩაყარეთ ბრინჯი.
3. თუშეთ ნელ ცეცხლზე, სანამ წყალი არ აორთქლდება ბოლომდე. დაახურეთ თავსახური ქვაბს და გააჩერეთ 15 წთ.
4. ჯამში ჯერ მაჩბუსის სოუსი ჩაასხით, შემდეგ დაადეთ ბრინჯი.
გემრიელად მიირთვით!