„მომხმარებელი არ იღებს სიახლეებს… ურჩევნია სიახლის ნაცვლად კაი ხინკალი და ქაბაბი ჭამოს“ - შეფ მიშა ავსაჯანიშვილი საკუთარი რესტორნისა და ქართული გასტრონომიის შესახებ
ხალხის განსაკუთრებული ყურადღება მას შემდეგ მიიპყრო, რაც კულინარიულ შოუში, „სამზარეულოს ომებში“ გამოჩნდა. კულინარია ბავშვობიდან იტაცებდა, თუმცა ოჯახის გადაწყვეტილებით სულ სხვა პროფესია აირჩია. კულინარიის აკადემიაში გახსნისთანავე ჩააბარა, არაერთი რესტორნის შეფობის გამოცდილება აქვს როგორც საქართველოში, ისე მის საზღვრებს გარეთ და ექსკლუზიურად ისიც გაგვიმხილა, რომ მალე საკუთარ რესტორანს გახსნის. ჩვენი დღევანდელი სტუმარია მიშა ავსაჯანიშვილი.
- პირველ რიგში გკითხავთ, ამ ეტაპზე რით ხართ დაკავებული „სამზარეულოს ომების“ ჟიურის წევრობის გარდა?
- ერთდროულად რამდენიმე პროექტში ვარ ბათუმსა და ყაზბეგში, ხოლო შემოდგომაზე ქალაქის ცენტრში ჩემი საკუთარი რესტორანი გაიხსნება, სადაც საავტორო მენიუ იქნება.
ეს იქნება ახალი ქართული სამზარეულო - ადგილობრივი პროდუქტებით შექმნილი საინტერესო კერძები, რომლებიც მუდმივად განახლდება. რაც მთავარია, აუცილებლად იქნება სეზონური მენიუ, მაგალითად, ზამთარში ჩაქაფულს ვერ შეჭამთ ჩემთან.
- ბოლო დროს ბევრს საუბრობენ იმის შესახებ, რომ ქართული კულინარია ვერ ვითარდება. მგონი, აჩო ზამბახიძემ ყველაზე სწორად შეაფასა სიტუაცია და თქვა, რომ საჭიროა „ქართული გასტრო-რევოლუცია“. რას ფიქრობთ ამასთან დაკავშირებით?
- აჩოს ნათქვამს ვეთანხმები.
ამაზე მახსენდება ერთი ამბავი. არის ასეთი ძალიან ცნობილი გასტრონომიული ფორუმის დამაარსებელი Gokmen Sozan, რომელიც მთელ მსოფლიოში აწყობს GASTROMASA-ს სახელით ცნობილ კულინარიულ გამოფენებს, სესიებს და ფორუმებს, სადაც წამყვანი შეფები აზიარებენ თანამედროვე ტექნიკებს, სიახლეებს და ბევრ სხვადასხვა გასტრონომიულ აქტივობას. ამ ადამიანს ძალიან უყვარს საქართველო. მესამედ რომ ჩამოვიდა, მე, როგორც Bocuse d'or georgia-ს პრეზიდენტი და ჩემი კოლეგა შევხვდით, გავუმასპინძლდით, ვისაუბრეთ და ვახშმის ბოლოს მან თქვა: მთელი მსოფლიოს სამზარეულოებიდან გამოვარჩევ ქართულ სამზარეულოს. უკვე მესამედ ჩამოვედი, ყველა ჩამოსვლაზე ველოდები, რომ რაღაც ახალი დამხვდება, მაგრამ ყოველ ჯერზე, ყოველ შეხვედრაზე მაგიდაზე მხვდება ფხალი, საცივი, ხაჭაპური სხვადასხვა ვარიაციით, მაგრამ რეალურად ერთი და იგივე კერძებიო. ეს ადამიანი ჩამოვიდა კონკრეტული მიზნით, სურდა ჩვენს ქვეყანაშიც ჩაეტარებინა კულინარიული ფორუმი, თუმცა თქვა, რომ თქვენ ჯერ არ ხართ მზად და ვერ იქნებით მანამ, სანამ არ შექმნით ახალ ქართულ სამზარეულოსო.
- და რა უშლის ხელს „ახალი ქართული სამზარეულოს“ შექმნას?
- შეფები ხშირად აბრალებენ ქართველ მომხმარებლებს, რომ მათ უჭირთ სიახლის მიღება, ისინი ცდილობენ გააკეთონ ახალი, ამის ბევრი პრეცედენტია, მაგრამ ექსპერიმენტები არ ამართლებს, მომხმარებელი არ იღებს სიახლეებს. ურჩევნია იმ სტარტერის, მთავარი კერძის და დესერტის ფასად წავიდეს და კაი ხინკალი და ქაბაბი ჭამოს. ამიტომ იძულებული არიან ტრადიციულ სამზარეულოს დაუბრუნდნენ და აკეთონ ის, რასაც ითხოვს მომხმარებელი.
ადრე მეც ასე ვფიქრობდი, მაგრამ საზღვარგარეთ მუშაობის დროს მივხვდი, რომ მთავარი წვლილი ახალი ქართული გასტრონომიის შექმნაში მაინც ინვესტორებს ეკუთვნით, რომლებსაც შეიძლება ჰქონდეთ მომგებიან რესტორნებთან ერთად 1 რესტორანი, რომელიც თუნდაც არ იყოს საწყის ეტაპზე მომგებიანი. ასეთი რესტორანი დიდ სტაფს და ბევრ დანახარჯს მოითხოვს, რაც იწვევს კერძებზე მაღალი ფასების დადებას, რაც აშინებს მომხმარებელს. როდესაც დაედება ჩვენი მომხმარებლისთვის მისაღები ფასი, ზუსტად ეს მიიყვანს მათ ამ „რევოლუციური“ კერძების გასასინჯად, ასე განვითარდება ქართული სამზარეულო, რომელზეც ძალიან ხშირად ვამბობ, რომ კვდება.
- ამ ყველაფერს კი პანდემია დაემატა. თქვენი აზრით, ვაცნობიერებთ ბოლომდე, რა გავლენა მოახდინა პანდემიამ გასტრონომიაზე?
- პანდემიის გამო მთელ მსოფლიოში უდიდესი დაღმასვლა გვქონდა გასტრონომიაში. მსოფლიო მასშტაბით რომ განვიხილოთ, ის მზარეულები, რომლებიც პრესტიჟულ რესტორნებში მუშაობდნენ, დაიქირავეს კონკრეტულმა ადამიანებმა. და შეიმჩნევა ასეთი ტენდენცია: ძალიან პერსპექტიული მზარეულები აღარ დაბრუნდნენ რესტორნებში და დარჩნენ შეძლებული ადამიანების სახლებში პირად მზარეულებად, სადაც შემოსავალი დიდია და სამუშაო პერიოდი პატარა. რაც შეეხება საქართველოს, მოგეხსენებათ, ჩვენ გვიყვარს შეკრებები, ქეიფები, რაც პანდემიის დროსაც არ მოგვიკლია. თუმცა, გასტრონომიის განვითარების კუთხით, ცხადია, ბევრ რამეში შევფერხდით.
- Bocuse d'or Georgia-ს პირველი პრეზიდენტი ხართ. პანდემიის გამო ძალიან რთული პერიოდი დაგემთხვათ...
- დიახ, ურთულესი. სხვათა შორის, როდესაც ჩემს ერთ-ერთ კოლეგას ვუთხარი, რომ პრეზიდენტად ამირჩიეს, არ მომიწონა. არადა, მე ძალიან აჟიტირებული ვიყავი და რომ ვკითხე, მიპასუხა: ისეთი პერიოდია ახლა, რომ რით უნდა დატოვო შენი კვალი Bocuse d'or-ის პრეზიდენტობის პერიოდშიო. თავიდან ამას ვერ ვიაზრებდი.
უდიდესი სტრესისა და წინაღობების მიუხედავად მოვახერხეთ და საქართველო წარვადგინეთ ლიონში არა როგორც სტუმარი, არამედ, როგორც Bocuse d'or-ის ოჯახის წევრი. კონცეპტუალური სტენდი გვქონდა, მსოფლიოში ცნობილი შეფები აღფრთოვანებულები იყვნენ ჩვენი კონცეფციით, ყველაფერმა კარგად ჩაიარა. სამწუხაროდ, ევროპის შესარჩევი ვეღარ ჩავატარეთ, რადგან პანდემია გვიშლიდა ხელს. მეორე ვადით, სამწუხაროდ, აღარ ვაპირებ კენჭისყრაში მონაწილეობას, რადგან ჩემს რესტორანს ვიწყებ, ხოლო პრეზიდენტობა დიდი დროს და ენერგიას მოითხოვს.
- ქართულ სუფრაზე რას ფიქრობთ, ერთმანეთზე დალაგებულ თეფშებზე და დიდი ოდენობით საჭმელზე?
- სიმართლე გითხრათ, ბავშვობაში არ მიყვარდა გრძელი სუფრები, გრძელი სადღეგრძელოები. რომ გავიზარდე, არაერთ ქვეყანაში ვიმოგზაურე და ბევრ რამეს დავაკვირდი, აღმოვაჩინე, რომ ეს ჩვენთვის ძალიან მნიშვნელოვანი რამეა და შემიყვარდა. კარგია, რომ ჩვენთან სუფრის ტრადიცია შენარჩუნებულია. ერთმანეთზე დალაგებული თეფშები თითქმის გადავიდა. ქორწილებსა თუ დაბადების დღეებზე რესტორნებში უკვე ცდილობენ, რომ სუფრის დროს ერთი კერძი მეორით ჩაანაცვლონ და საბოლოოდ სუფრა პრეზენტაბელური იყოს.
- ხშირად საუბრობენ, რომ ბოლომდე ჯერ კიდევ ვერ ვაანალიზებთ, რა „გაგვიკეთა“ საბჭოთა კავშირმა, თუნდაც გასტრონომიის კუთხით...
- საბჭოთა კავშირმა ჩვენი გასტრონომია შთანთქა. ის ბევრად მდიდარი იყო. ივანე ჯავახიშვილს აქვს ფანტასტიკური ნაშრომები, მხოლოდ ბარბარე ჯორჯაძე რად ღირს - ქალი მე-19 საუკუნეში აკეთებდა ნაყინს, წარმოგიდგენიათ? ყინულს აყრიდა მარილს, შიგნით დებდა სანაყინე მასით სავსე ჭურჭელს რომელიც იყინებოდა რამდენიმე წუთში და საბოლოოდ ნაყინი მზადდებოდა.
კომუნიზმმა დაგვაკარგვინა ძალიან კარგი კერძები და ჩარჩოებში მოგვაქცია. პოსტსაბჭოთა ქვეყნები დიდი გამოწვევის წინაშე დავდექით არაერთი კუთხით, მათ შორის გასტრონომიის თვალსაზრისითაც. ზოგიერთმა ქვეყანამ უკეთ უპასუხა ამ გამოწვევებს, ზოგიერთმა - ნაკლებად. ჩვენ მდიდარი გასტრონომია გვაქვს და გვიჭირს მასთან შელევა. ხოლო ის ქვეყნები, რომლებსაც ასეთი მდიდარი გასტრონომია არ აქვთ, ცდილობენ ახალი შექმნან და ბევრს ეს საკმაოდ კარგად გამოსდის.
- ახალგაზრდა მზარეულებისთვის, რომლებიც კულინარიულ განათლებას იღებენ, რა არის მთავარი გამოწვევა?
- როდესაც მე დავიწყე სწავლა კულინარიის აკადემიაში, პირველ რიგში მინდოდა რეცეპტურა მესწავლა. ერთი სული მქონდა ხოლმე, როდის დამთავრდებოდა თეორიული სწავლება, რომ პრაქტიკულ გაკვეთილებზე გადავსულიყავით, სამზარეულოში შევსულიყავი და მზადება დამეწყო. რეალურად, მზადებას ყოველთვის მოასწრებს მზარეული. მთავარია დაჯდეს და ისწავლოს თეორია. ტექნოლოგია და ტექნოლოგიური თეორია უნდა იცოდეს ზეპირად - ეს არის ყველაზე მნიშვნელოვანი. როდესაც თავში ჩაბეჭდილი გაქვს თეორიულად, პრაქტიკა უკვე ძალიან მარტივად მოდის.
კულინარიის აკადემიამ და ახალგაზრდა შეფებმა ვიმუშავეთ ახალი პროგრამის შექმნაზე, რომელიც პასუხობს თანამედროვე მსოფლიოს სასწავლო სილაბუსის პროგრამებს. ახლანდელი გამოშვების სტუდენტებს ისეთი განათლება აქვთ მიღებული, რომ მათ უკვე შეუძლიათ კონკურენცია გაუწიონ უცხოელ კურსდამთავრებულებს. ახალ პროგრამაში განსაკუთრებული მნიშვნელობა მივანიჭეთ ტექნოლოგიების სწავლებას. მარტივ მაგალითს მოვიყვან: კულინარიის აკადემია პირობითად პიცის რამდენიმე სახეობას კი აღარ ასწავლის სტუდენტს, არამედ პიცის ცომის მომზადების რამდენიმე ტექნოლოგიას და აწყობას, ანუ ახალი პროგრამა სტუდენტს აძლევს საბაზისო ცოდნას, რის შემდეგაც მას შეუძლია თამამად ჩართოს ფანტაზია და სურვილისამებრ შექმნას თუ გარდაქმნას კერძები.
- როგორც ვიცი, კულინარიის აკადემიის პირველი ნაკადის კურსდამთავრებული ხართ.
- დიახ და ძალიან ვამაყობ, რომ პირველი ნაკადიდან ყველა არის წარმატებული შეფი. ამათგან ზოგს ტელევიზორში უყურებთ, ზოგის რესტორნებში დადიხართ... პირველ ნაკადში ვიყავით ის ადამიანები, რომლებიც ვოცნებობდით მზარეულობაზე. იმ დროისთვის რომ არ ხდებოდა კულინარიაში არაფერი, ვმუშაობდით სხვადასხვა სფეროში და უცებ ასეთი კარგი სასწავლებელი გაიხსნა - ზოგმა სწავლა მიატოვა, ზოგმა სამსახური (მათ შორის, მეც).
- და ბოლოს, როგორც ერთ-ერთი წარმატებული კულინარიული კონკურსის ჟიურის წევრს, მინდა გკითხოთ, რა შეცვალეს კულინარიულმა გადაცემებმა ქართულ კულინარიაში და კულინარიისადმი დამოკიდებულებაში?
- მზარეულის მიმართ დამოკიდებულება შეიცვალა. ეს სფერო წლების განმავლობაში იყო დაკნინებული, და მეტიც, ასაგდები. როგორც წესი, ამ სფეროში მიდიოდნენ ე. წ. ლუზერები, რომლებმაც ვერ ჩააბარეს, მაგალითად, იურიდიულზე და კულინარიას შეაფარეს თავი. დღეს კი ბავშვები რომ დამინახავენ ქუჩაში, თვალები უნათდებათ და ფოტოს გადაღებას მთხოვენ. შეფმზარეული მათთვის უკვე სასურველი და საინტერესო ადამიანია. მნიშვნელოვანია, რომ კულინარიის სფერო არა მხოლოდ ადამიანების თვალში გახდა დაფასებული, არამედ ფინანსური თვალსაზრისითაც. დღეისათვის სამზარეულოში ერთ-ერთი საუკეთესო ხელფასებია.
მეორე და რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია: ადამიანების გემოვნება დაიხვეწა სამზარეულოს მიმართ, რამაც, ასე თუ ისე, გამოიწვია ის, რომ რესტორნებმაც აწიეს კერძების კლასი. წესით უკვე უფრო მაღალი კლასის გემოვნების სტუმრები უნდა იყვნენ, მაგრამ აქაც პანდემიამ შეგვიშალა ხელი, რადგან ორი წელი რესტორნები არ მუშაობდა. დაახლოებით ორი წლის შემდეგ ყველა კარგად დავინახავთ კულინარიული შოუების შედეგს. ადამიანებს, რომლებიც კულინარიულ გადაცემებს უყურებენ, ქვეცნობიერში ელექებათ დახვეწილი კერძები, შეფების შეფასებები. რესტორანში მისულები კი უფრო მომზადებულები არიან, უფრო მეტს მოელიან. ეს მოლოდინი, გემოვნებიანი სტუმარი და ჯანსაღი კრიტიკა საბოლოოდ აუცილებლად გამოიწვევს სარესტორნო სფეროს დონის ამაღლებას.