კულინარიული მასტერკლასი აჩოსგან და ქეთისგან და რჩევები, როგორ შევქმნათ სიახლე ქართულ სამზარეულოში
„რატომ ვერ ვითარდება ქართული გასტრონომია და რა უნდა ვქნათ?.. ახალი ქართული სამზარეულოა შესაქმნელი.
აი, გასულ საუკუნეში, ფრანგულ გასტრონომიაში რომ რევოლუცია მოხდა (Nouvelle Cuisine) და სრულიად ახალი სამზარეულო შეიქმნა, აი ეგ გვჭირდება ჩვენც... მობეზრდა ხალხს, აღარ უკვირს ეს ჟელეები, მუსები, ქაფები და სფეროები.
უცხო და ახალი გემო გვინდა, ქართული გასტრო-რევოლუცია,“ - ეს ნაწყვეტია არჩილ ზამბახიძის პოსტიდან, რომელიც სოციალურ ქსელში გამოაქვეყნა და საკმაოდ დიდი გამოხმაურებაც მოჰყვა. არჩილ ზამბახიძე ყველასთვის ცნობილი წყვილის აჩოსა და ქეთის აჩოა.
მხიარული წყვილი საინტერესო კულინარიული ვიდეოებით - სწორედ ასე გაიცნო ისინი საზოგადოებამ 2014 წელს, თუმცა მას შემდეგ მათ კიდევ უფრო მეტი საინტერესო და მნიშვნელოვანი საქმე გააკეთეს ქართული გასტრონომიისთვის, ვიდრე მხოლოდ რეცეპტების გაზიარებაა. ქეთისა და აჩოს წყვილი დღეს ყველას ძალიან უყვარს როგორც პიროვნული პოზიტივისთვის, ისე ქართული სამზარეულოსთვის გაკეთებული საქმისთვის. მათი მიზანი ქართული სამზარეულოს ტრადიციების აღდგენა, შენახვა და ამავდროულად, ქართულ კულინარიაში თანამედროვე ტენდენციებისა და რეცეპტების შემოტანაა.
ქართულ გასტრო-რევოლუციასა და საკუთარ თავზე უფრო დეტალურად თავად აჩო და ქეთი მოგვიყვებიან.
ქეთი: Youtube არხი 2014 წელს გავხსენით. იმ პერიოდში ჩვენ გავხდით Jamie Oliver-ის Food Revolution Community-ს ოფიციალური წარმომადგენლები საქართველოში. პროექტის ფარგლებში ჯანსაღი კვების პოპულარიზაცია უნდა გაგვეწია, რისთვისაც საშუალებები შეზღუდული არ გვქონდა. ჩვენც ვიდეოების გადაღება გადავწყვიტეთ. თავიდან მეგობარი გვიმონტაჟებდა, შემდეგ კი უკვე თავად ვისწავლეთ მონტაჟიც და ყველაფერს დამოუკიდებლად ვაკეთებდით.
მოგვიანებით იუთუბერობიდან ბევრად სერიოზულ საქმიანობაზე გადახვედით და წიგნებიც გამოეცით. მოგვიყევით თქვენი წიგნების შესახებ
ქეთი: ეტაპობრივად გასერიოზულდა ჩვენი საქმიანობა. ჩვენი პირველი წიგნი იყო „კულინარია ჰობად“, რომელიც გამომცემლობის წლის ბესტსელერიც კი გახდა. ამ პერიოდში ჩვენს საქმიანობას კიდევ უფრო სერიოზულად მივუდექით. მე კულინარიის აკადემიაში საკონდიტროს კურსი გავიარე. ერთ-ერთ წამყვან ტელევიზიაში დილის გადაცემაში სამზარეულოს განყოფილება მოგვებარა.
სწორედ ამ დროს დავიწყეთ მუშაობა წიგნზე „ქართული გემოს მემკვიდრეობა“. ეს იყო ერთ-ერთი ყველაზე მასშტაბური პროექტი ჩვენს საქმიანობაში. 3 წელი ვმუშაობდით ამ წიგნზე, რაც საკმაოდ შრომატევადი პროცესი იყო და კომპანიებისა და კულტურის სამინისტროს დახმარება ძალიან მნიშვნელოვანი აღმოჩნდა. საკუთარი ხარჯებით დავდიოთ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში, ვესაუბრებოდით ადგილობრივებს, ვიკვლევდით და ვიწერდით ძველ რეცეპტებს. აღვადგინეთ ის რეცეპტებიც, რომლებიც ხალხსაც აღარ ახსოვდა და მათ შესახებ ინფორმაცია მხოლოდ ეროვნულ არქივში იყო დაცული. შემდეგ მათ თავად ვამზადებთ და ფოტოებს ვიღებდით წიგნისთვის. იმ პერიოდში ფინანსურად დაგვეხმარა „ნიკორა“, რომელმაც ინგრედიენტებისთვის საჭირო თანხის ნაწილი მოგვცა. „აჭარა ჯგუფმა“ გვიყიდა ფოტოაპარატი, რომ ხარისხიანი ფოტოების გადაღება შეგვძლებოდა. კულტურის სამინისტრომ წიგნები დაგვიბეჭდა და ასე ერთობლივი ძალისხმევით ქართული სამზარეულოსთვის ძალიან მნიშვნელოვანი საქმის გაკეთება შევძელით.
ბოლო პერიოდში კი კიდევ ერთი წიგნი გამოვეცით. ეს გახლავთ „ქეთის და აჩოს ფორმულა 51“. მასში თავმოყრილია რეცეპტები, რომლებიც გასულ სეზონზე დილის გადაცემაში მოვამზადეთ. ეს გახლავთ კერძები, რომლებიც ჩვენი შექმნილია და ამავდროულად, მოსამზადებლად საკმაოდ მარტივია.
თქვენი შეფასებით, როგორია დღეს ქართული სამზარეულო?
აჩო: ქართული სამზარეულო 2000-იან წლებამდე ძალიან სტანდარტული და ერთფეროვანი იყო. მისი განვითარება და დახვეწა 2006-2007 წლიდან დაიწყო, როდესაც შეფებმა პირველი არასტანდარტული კერძების კეთება დაიწყეს. სწორედ მაშინ შეიწვა პირველად ელარჯის ბურთულები ზეთში, გაკეთდა კრევეტების ხარჩო... ამას გარკვეულწილად ნეგატიური გამოხმაურებაც მოჰყვა, მაგრამ საბოლოოდ მომხმარებელმა ეს სიახლე მიიღო. ამავე პერიოდში დაიწყო კულინარიული შოუები, რომლებმაც ქართული სამზარეულო მნიშვნელოვნად წაწიეს წინ. გარკვეულ სიმაღლეზე ავედით, თუმცა იქვე გავჩერდით. დღეს შეფები და მზარეულები აკეთებენ ერთსა და იმავე კერძების სხვადასხვა ვარიაციას, იყენებენ ერთსა და იმავე ტექნოლოგიას. სიახლე ძალიან გვაკლია.
რატომ არ იქმნება ახალი კერძები? ერთი მხრივ, შეფებს და, მეორე მხრივ, მომხმარებლებს გამბედაობა ხომ არ აკლიათ ახლის შესაქმნელად და მისაღებად?
აჩო: არა, გამბედაობა არ გვაკლია. ამის ბევრი მიზეზია, თუმცა უმთავრესი განათლების ნაკლებობაა. ჩვენ უმეტესად გვყავს პრაქტიკოსი მზარეულები და არა აკადემიური განათლების მქონე კადრები. ისინი მუშაობენ სტანდარტულ მენიუზე, რაც ადგილზე, რესტორანში ისწავლეს. როდესაც აკადემიურ დონეზე სწავლობ, კარგად ფლობ ქიმიას, ფიზიკას, მიკრობიოლოგიას, ეს ყველაფერი არანორმალურ გასაქანს გაძლევს. აღნიშნულის დეფიციტია დღეს საქართველოში და შედეგად ძნელია იპოვო განსხვავებული რესტორანი. ისინი არა მხოლოდ მენიუთი, ჭურჭლითა და სტილითაც კი ერთმანეთის მსგავსია.
ქეთი: კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი მიზეზი მომხმარებლის ქცევაა. ჩვენ არ გვყავს მომხმარებელი, რომელსაც ჩვევაში აქვს, რომ კვირაში ერთხელ ოჯახთან ერთად რესტორანში წავიდეს და რაღაც ახალი დააგემოვნოს. სიახლეებს ვიღებთ, მაგრამ მცირე რაოდენობით. შეფმა მუდმივად რაღაც ახალზე რომ იმუშაოს, მას აუცილებლად უნდა ჰყავდეს სტაბილური მომხმარებელი, რომელიც ამ ახალს ინტენსიურად დააგემოვნებს და მიიღებს.
თქვენი წყვილი სხვებისგან სრულიად განსხვავებულია და მუდმივად ცდილობს, საზოგადოებას მაქსიმალურად ბევრი ინფორმაცია მიაწოდოს კულინარიის შესახებ, მხოლოდ შედეგის გაზიარებით არ შემოიფარგლებით. რატომ არის ეს მნიშვნელოვანი?
აჩო: საზოგადოებასთან ლაპარაკი და პრაქტიკული ცოდნის გაზიარება ძალიან გვიყვარს. ყოველთვის ვცდილობთ, დაინტერესებულ ადამიანებს მივაწოდოთ ინფორმაცია, რომელსაც საოჯახო სივრცეში ვერ მიიღებენ. ეს არის ინფორმაცია, რომელიც ჩვენც ძალიან გაგვიხარდებოდა, რომ საქმიანობის საწყის ეტაპზე გვცოდნოდა. კულინარიული შოუები ძალიან ბევრი გვაქვს, მაგრამ იქ ხომ მხოლოდ შედეგს გვიზიარებენ.
ინფორმაციის გაზიარების ძალიან კარგი ფორმატია მასტერკლასი, რადგან ამ დროს მუდმივი საუბარია ჩვენსა და მონაწილეებს შორის, საუბარში ჩნდება ახალი კითხვები და თეორიული ინფორმაციისა და პრაქტიკული გამოცდილების გაზიარება ხდება. მაგალითად, 18 ივნისს „ნიკორა“ ატარებს მასტერკლასს, რომელიც ძალიან საინტერესო კულინარიულ ექსპერიმენტს შესთავაზებს მონაწილეებს.
მოგვიყევით მასტერკლასზე უფრო დეტალურად, ვის შეუძლია მასში მონაწილეობა?
ქეთი: „ნიკორას“ მასტერკლასში მონაწილეობა უფასოა და მონაწილეები შემთხვევითობის პრინციპით შეირჩევიან. ამისთვის მხოლოდ მასტერკლასის პოსტზე დაპლიუსებაა საჭირო. 10 იღბლიან მონაწილეს შესაძლებლობა ექნება, უყუროს და ასევე ჩაერთოს მომზადების პროცესში, დასვას კითხვები და მიიღოს რჩევები. მასტერკლასზე მომზადდება შემდეგი კერძები: ესპანური რაგუ, ტარხუნის პასტითა და გარნირით, სოსისის ღვეზელი ყველის ცომით, მჭადის ტაკოები ქართული მოტივებით და სიცილიური კოქტეილი.
მასტერკლასის ფარგლებში მონაწილეებს გავუზიარებთ ისეთ ტექნიკურ დეტალებს, რომლებსაც შემდეგ სამზარეულოში სხვა კერძებშიც თავისუფლად გამოიყენებენ. ეს იქნება მოტივაციისა და იდეების მიმცემი, რომელსაც მერე თავად დახვეწენ და განავითარებენ.
ძალიან გვიხარია, რომ არსებობს კომპანია, რომელიც კულინარიის განვითარების მნიშვნელობას აცნობიერებს და ამ პროცესს ხელს უწყობენ. „ნიკორა“ არა მხოლოდ მასტერკლასის ჩატარებით, არამედ ზოგადად საქმიანობითაც ხელს უწყობს ამ პროცესს. მაგალითად, ის პირველი იყო, რომელმაც მოცარელას ბურთულები ქართველი მომხმარებლისთვის ხელმისაწვდომი გახადა. ასევე, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ მათთან უმაღლესი ხარისხის ხორცია ხელმისაწვდომი, რომელიც მუდამ ახალია, ფრეშია და ნადვილად საუკეთესოა გამოყენებისთვის.
აჩო: მსგავსი მასტერკლასებით სფერო ვითარდება, 10 მონაწილე, რომელიც საჭირო და საინტერესო ინფორმაციას მიიღებს, შემდეგ მას თავის წრეში გაავრცელებს. შედეგად მომხმარებლების მოთხოვნა და გემოვნება დაიხვეწება და საბოლოოდ შეიძლება საკმაოდ მასშტაბური შედეგიც კი მივიღოთ, ვიდრე უბრალოდ 10 ადამიანისთვის ჩატარებული მასტერკლასია.