myquiz

კულინარიული მასტერკლასი აჩოსგან და ქეთისგან და რჩევები, როგორ შევქმნათ სიახლე ქართულ სამზარეულოში - Gemrielia.ge

კულინარიული მასტერკლასი აჩოსგან და ქეთისგან და რჩევები, როგორ შევქმნათ სიახლე ქართულ სამზარეულოში

„რა­ტომ ვერ ვი­თარ­დე­ბა ქარ­თუ­ლი გას­ტრო­ნო­მია და რა უნდა ვქნათ?.. ახა­ლი ქარ­თუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლოა შე­საქ­მნე­ლი.

აი, გა­სულ სა­უ­კუ­ნე­ში, ფრან­გულ გას­ტრო­ნო­მი­ა­ში რომ რე­ვო­ლუ­ცია მოხ­და (Nouvelle Cuisine) და სრუ­ლი­ად ახა­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლო შე­იქ­მნა, აი ეგ გვჭირ­დე­ბა ჩვენც... მო­ბეზ­რდა ხალ­ხს, აღარ უკ­ვირს ეს ჟე­ლე­ე­ბი, მუ­სე­ბი, ქა­ფე­ბი და სფე­რო­ე­ბი.

უცხო და ახა­ლი გემო გვინ­და, ქარ­თუ­ლი გას­ტრო-რე­ვო­ლუ­ცია,“ - ეს ნა­წყვე­ტია არ­ჩილ ზამ­ბა­ხი­ძის პოს­ტი­დან, რო­მე­ლიც სო­ცი­ა­ლურ ქსელ­ში გა­მო­აქ­ვეყ­ნა და საკ­მა­ოდ დიდი გა­მოხ­მა­უ­რე­ბაც მოჰ­ყვა. არ­ჩილ ზამ­ბა­ხი­ძე ყვე­ლას­თვის ცნო­ბი­ლი წყვი­ლის აჩო­სა და ქე­თის აჩოა.

მხი­ა­რუ­ლი წყვი­ლი სა­ინ­ტე­რე­სო კუ­ლი­ნა­რი­უ­ლი ვი­დე­ო­ე­ბით - სწო­რედ ასე გა­იც­ნო ისი­ნი სა­ზო­გა­დო­ე­ბამ 2014 წელს, თუმ­ცა მას შემ­დეგ მათ კი­დევ უფრო მეტი სა­ინ­ტე­რე­სო და მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი საქ­მე გა­ა­კე­თეს ქარ­თუ­ლი გას­ტრო­ნო­მი­ის­თვის, ვიდ­რე მხო­ლოდ რე­ცეპ­ტე­ბის გა­ზი­ა­რე­ბაა. ქე­თი­სა და აჩოს წყვი­ლი დღეს ყვე­ლას ძა­ლი­ან უყ­ვარს რო­გორც პი­როვ­ნუ­ლი პო­ზი­ტი­ვის­თვის, ისე ქარ­თუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლოს­თვის გა­კე­თე­ბუ­ლი საქ­მის­თვის. მათი მი­ზა­ნი ქარ­თუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლოს ტრა­დი­ცი­ე­ბის აღ­დგე­ნა, შე­ნახ­ვა და ამავდრო­უ­ლად, ქარ­თულ კუ­ლი­ნა­რი­ა­ში თა­ნა­მედ­რო­ვე ტენ­დენ­ცი­ე­ბი­სა და რე­ცეპ­ტე­ბის შე­მო­ტა­ნაა.

ქარ­თულ გას­ტრო-რე­ვო­ლუ­ცი­ა­სა და სა­კუ­თარ თავ­ზე უფრო დე­ტა­ლუ­რად თა­ვად აჩო და ქეთი მოგ­ვიყ­ვე­ბი­ან.

ქეთი: Youtube არხი 2014 წელს გავ­ხსე­ნით. იმ პე­რი­ოდ­ში ჩვენ გავ­ხდით Jamie Oliver-ის Food Revolution Community-ს ოფი­ცი­ა­ლუ­რი წარ­მო­მად­გენ­ლე­ბი სა­ქარ­თვე­ლო­ში. პრო­ექ­ტის ფარ­გლებ­ში ჯან­სა­ღი კვე­ბის პო­პუ­ლა­რი­ზა­ცია უნდა გაგ­ვე­წია, რის­თვი­საც სა­შუ­ა­ლე­ბე­ბი შე­ზღუ­დუ­ლი არ გვქონ­და. ჩვენც ვი­დე­ო­ე­ბის გა­და­ღე­ბა გა­დავ­წყვი­ტეთ. თა­ვი­დან მე­გო­ბა­რი გვი­მონ­ტა­ჟებ­და, შემ­დეგ კი უკვე თა­ვად ვის­წავ­ლეთ მონ­ტა­ჟიც და ყვე­ლა­ფერს და­მო­უ­კი­დებ­ლად ვა­კე­თებ­დით.

მოგ­ვი­ა­ნე­ბით იუ­თუ­ბე­რო­ბი­დან ბევ­რად სე­რი­ო­ზულ საქ­მი­ა­ნო­ბა­ზე გა­დახ­ვე­დით და წიგ­ნე­ბიც გა­მო­ე­ცით. მოგ­ვი­ყე­ვით თქვე­ნი წიგ­ნე­ბის შე­სა­ხებ

ქეთი: ეტა­პობ­რი­ვად გა­სე­რი­ო­ზულ­და ჩვე­ნი საქ­მი­ა­ნო­ბა. ჩვე­ნი პირ­ვე­ლი წიგ­ნი იყო „კუ­ლი­ნა­რია ჰო­ბად“, რო­მე­ლიც გა­მომ­ცემ­ლო­ბის წლის ბესტსე­ლე­რიც კი გახ­და. ამ პე­რი­ოდ­ში ჩვენს საქ­მი­ა­ნო­ბას კი­დევ უფრო სე­რი­ო­ზუ­ლად მი­ვუ­დე­ქით. მე კუ­ლი­ნა­რი­ის აკა­დე­მი­ა­ში სა­კონ­დიტ­როს კურ­სი გა­ვი­ა­რე. ერთ-ერთ წამ­ყვან ტე­ლე­ვი­ზი­ა­ში დი­ლის გა­და­ცე­მა­ში სამ­ზა­რე­უ­ლოს გან­ყო­ფი­ლე­ბა მოგ­ვე­ბა­რა.

wigni-1655377968.jpg

სწო­რედ ამ დროს და­ვი­წყეთ მუ­შა­ო­ბა წიგნ­ზე „ქარ­თუ­ლი გე­მოს მემ­კვიდ­რე­ო­ბა“. ეს იყო ერთ-ერთი ყვე­ლა­ზე მას­შტა­ბუ­რი პრო­ექ­ტი ჩვენს საქ­მი­ა­ნო­ბა­ში. 3 წელი ვმუ­შა­ობ­დით ამ წიგნ­ზე, რაც საკ­მა­ოდ შრო­მა­ტე­ვა­დი პრო­ცე­სი იყო და კომ­პა­ნი­ე­ბი­სა და კულ­ტუ­რის სა­მი­ნის­ტროს დახ­მა­რე­ბა ძა­ლი­ან მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი აღ­მოჩ­ნდა. სა­კუ­თა­რი ხარ­ჯე­ბით დავ­დი­ოთ სა­ქარ­თვე­ლოს სხვა­დას­ხვა კუ­თხე­ში, ვე­სა­უბ­რე­ბო­დით ად­გი­ლობ­რი­ვებს, ვიკ­ვლევ­დით და ვი­წერ­დით ძველ რე­ცეპ­ტებს. აღ­ვად­გი­ნეთ ის რე­ცეპ­ტე­ბიც, რომ­ლე­ბიც ხალ­ხსაც აღარ ახ­სოვ­და და მათ შე­სა­ხებ ინ­ფორ­მა­ცია მხო­ლოდ ეროვ­ნულ არ­ქივ­ში იყო და­ცუ­ლი. შემ­დეგ მათ თა­ვად ვამ­ზა­დებთ და ფო­ტო­ებს ვი­ღებ­დით წიგ­ნის­თვის. იმ პე­რი­ოდ­ში ფი­ნან­სუ­რად დაგ­ვეხ­მა­რა „ნი­კო­რა“, რო­მელ­მაც ინ­გრე­დი­ენ­ტე­ბის­თვის სა­ჭი­რო თან­ხის ნა­წი­ლი მოგ­ვცა. „აჭა­რა ჯგუფ­მა“ გვი­ყი­და ფო­ტო­ა­პა­რა­ტი, რომ ხა­რის­ხი­ა­ნი ფო­ტო­ე­ბის გა­და­ღე­ბა შეგვძლე­ბო­და. კულ­ტუ­რის სა­მი­ნის­ტრომ წიგ­ნე­ბი დაგ­ვი­ბეჭ­და და ასე ერ­თობ­ლი­ვი ძა­ლის­ხმე­ვით ქარ­თუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლოს­თვის ძა­ლი­ან მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი საქ­მის გა­კე­თე­ბა შევ­ძე­ლით.

ბოლო პე­რი­ოდ­ში კი კი­დევ ერთი წიგ­ნი გა­მო­ვე­ცით. ეს გახ­ლავთ „ქე­თის და აჩოს ფორ­მუ­ლა 51“. მას­ში თავ­მოყ­რი­ლია რე­ცეპ­ტე­ბი, რომ­ლე­ბიც გა­სულ სე­ზონ­ზე დი­ლის გა­და­ცე­მა­ში მო­ვამ­ზა­დეთ. ეს გახ­ლავთ კერ­ძე­ბი, რომ­ლე­ბიც ჩვე­ნი შექ­მნი­ლია და ამავდრო­უ­ლად, მო­სამ­ზა­დებ­ლად საკ­მა­ოდ მარ­ტი­ვია.

თქვე­ნი შე­ფა­სე­ბით, რო­გო­რია დღეს ქარ­თუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლო?

აჩო: ქარ­თუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლო 2000-იან წლე­ბამ­დე ძა­ლი­ან სტან­დარ­ტუ­ლი და ერ­თფე­რო­ვა­ნი იყო. მისი გან­ვი­თა­რე­ბა და დახ­ვე­წა 2006-2007 წლი­დან და­ი­წყო, რო­დე­საც შე­ფებ­მა პირ­ვე­ლი არას­ტან­დარ­ტუ­ლი კერ­ძე­ბის კე­თე­ბა და­ი­წყეს. სწო­რედ მა­შინ შე­იწ­ვა პირ­ვე­ლად ელარ­ჯის ბურ­თუ­ლე­ბი ზეთ­ში, გა­კეთ­და კრე­ვე­ტე­ბის ხარ­ჩო... ამას გარ­კვე­ულ­წი­ლად ნე­გა­ტი­უ­რი გა­მოხ­მა­უ­რე­ბაც მოჰ­ყვა, მაგ­რამ სა­ბო­ლო­ოდ მომ­ხმა­რე­ბელ­მა ეს სი­ახ­ლე მი­ი­ღო. ამა­ვე პე­რი­ოდ­ში და­ი­წყო კუ­ლი­ნა­რი­უ­ლი შო­უ­ე­ბი, რომ­ლებ­მაც ქარ­თუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლო მნიშ­ვნე­ლოვ­ნად წა­წი­ეს წინ. გარ­კვე­ულ სი­მაღ­ლე­ზე ავე­დით, თუმ­ცა იქვე გავ­ჩერ­დით. დღეს შე­ფე­ბი და მზა­რე­უ­ლე­ბი აკე­თე­ბენ ერ­თსა და იმა­ვე კერ­ძე­ბის სხვა­დას­ხვა ვა­რი­ა­ცი­ას, იყე­ნე­ბენ ერ­თსა და იმა­ვე ტექ­ნო­ლო­გი­ას. სი­ახ­ლე ძა­ლი­ან გვაკ­ლია.

რა­ტომ არ იქ­მნე­ბა ახა­ლი კერ­ძე­ბი? ერთი მხრივ, შე­ფებს და, მე­ო­რე მხრივ, მომ­ხმა­რებ­ლებს გამ­ბე­და­ო­ბა ხომ არ აკ­ლი­ათ ახ­ლის შე­საქ­მნე­ლად და მი­სა­ღე­ბად?

აჩო: არა, გამ­ბე­და­ო­ბა არ გვაკ­ლია. ამის ბევ­რი მი­ზე­ზია, თუმ­ცა უმ­თავ­რე­სი გა­ნათ­ლე­ბის ნაკ­ლე­ბო­ბაა. ჩვენ უმე­ტე­სად გვყავს პრაქ­ტი­კო­სი მზა­რე­უ­ლე­ბი და არა აკა­დე­მი­უ­რი გა­ნათ­ლე­ბის მქო­ნე კად­რე­ბი. ისი­ნი მუ­შა­ო­ბენ სტან­დარ­ტულ მე­ნი­უ­ზე, რაც ად­გილ­ზე, რეს­ტო­რან­ში ის­წავ­ლეს. რო­დე­საც აკა­დე­მი­ურ დო­ნე­ზე სწავ­ლობ, კარ­გად ფლობ ქი­მი­ას, ფი­ზი­კას, მიკ­რო­ბი­ო­ლო­გი­ას, ეს ყვე­ლა­ფე­რი არა­ნორ­მა­ლურ გა­სა­ქანს გაძ­ლევს. აღ­ნიშ­ნუ­ლის დე­ფი­ცი­ტია დღეს სა­ქარ­თვე­ლო­ში და შე­დე­გად ძნე­ლია იპო­ვო გან­სხვა­ვე­ბუ­ლი რეს­ტო­რა­ნი. ისი­ნი არა მხო­ლოდ მე­ნი­უ­თი, ჭურ­ჭლი­თა და სტი­ლი­თაც კი ერ­თმა­ნე­თის მსგავ­სია.

ქეთი: კი­დევ ერთი მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი მი­ზე­ზი მომ­ხმა­რებ­ლის ქცე­ვაა. ჩვენ არ გვყავს მომ­ხმა­რე­ბე­ლი, რო­მელ­საც ჩვე­ვა­ში აქვს, რომ კვი­რა­ში ერთხელ ოჯახ­თან ერ­თად რეს­ტო­რან­ში წა­ვი­დეს და რა­ღაც ახა­ლი და­ა­გე­მოვ­ნოს. სი­ახ­ლე­ებს ვი­ღებთ, მაგ­რამ მცი­რე რა­ო­დე­ნო­ბით. შეფ­მა მუდ­მი­ვად რა­ღაც ახალ­ზე რომ იმუ­შა­ოს, მას აუ­ცი­ლებ­ლად უნდა ჰყავ­დეს სტა­ბი­ლუ­რი მომ­ხმა­რე­ბე­ლი, რო­მე­ლიც ამ ახალს ინ­ტენ­სი­უ­რად და­ა­გე­მოვ­ნებს და მი­ი­ღებს.

თქვე­ნი წყვი­ლი სხვე­ბის­გან სრუ­ლი­ად გან­სხვა­ვე­ბუ­ლია და მუდ­მი­ვად ცდი­ლობს, სა­ზო­გა­დო­ე­ბას მაქ­სი­მა­ლუ­რად ბევ­რი ინ­ფორ­მა­ცია მი­ა­წო­დოს კუ­ლი­ნა­რი­ის შე­სა­ხებ, მხო­ლოდ შე­დე­გის გა­ზი­ა­რე­ბით არ შე­მო­ი­ფარ­გლე­ბით. რა­ტომ არის ეს მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი?

აჩო: სა­ზო­გა­დო­ე­ბას­თან ლა­პა­რა­კი და პრაქ­ტი­კუ­ლი ცოდ­ნის გა­ზი­ა­რე­ბა ძა­ლი­ან გვიყ­ვარს. ყო­ველ­თვის ვცდი­ლობთ, და­ინ­ტე­რე­სე­ბულ ადა­მი­ა­ნებს მი­ვა­წო­დოთ ინ­ფორ­მა­ცია, რო­მელ­საც სა­ო­ჯა­ხო სივ­რცე­ში ვერ მი­ი­ღე­ბენ. ეს არის ინ­ფორ­მა­ცია, რო­მე­ლიც ჩვენც ძა­ლი­ან გაგ­ვი­ხარ­დე­ბო­და, რომ საქ­მი­ა­ნო­ბის სა­წყის ეტაპ­ზე გვცოდ­ნო­და. კუ­ლი­ნა­რი­უ­ლი შო­უ­ე­ბი ძა­ლი­ან ბევ­რი გვაქვს, მაგ­რამ იქ ხომ მხო­ლოდ შე­დეგს გვი­ზი­ა­რე­ბენ.

ინ­ფორ­მა­ცი­ის გა­ზი­ა­რე­ბის ძა­ლი­ან კარ­გი ფორ­მა­ტია მას­ტერკლა­სი, რად­გან ამ დროს მუდ­მი­ვი სა­უ­ბა­რია ჩვენ­სა და მო­ნა­წი­ლე­ებს შო­რის, სა­უ­ბარ­ში ჩნდე­ბა ახა­ლი კი­თხვე­ბი და თე­ო­რი­უ­ლი ინ­ფორ­მა­ცი­ი­სა და პრაქ­ტი­კუ­ლი გა­მოც­დი­ლე­ბის გა­ზი­ა­რე­ბა ხდე­ბა. მა­გა­ლი­თად, 18 ივ­ნისს „ნი­კო­რა“ ატა­რებს მას­ტერკლასს, რო­მე­ლიც ძა­ლი­ან სა­ინ­ტე­რე­სო კუ­ლი­ნა­რი­ულ ექ­სპე­რი­მენტს შეს­თა­ვა­ზებს მო­ნა­წი­ლე­ებს.

მოგ­ვი­ყე­ვით მას­ტერკლას­ზე უფრო დე­ტა­ლუ­რად, ვის შე­უძ­ლია მას­ში მო­ნა­წი­ლე­ო­ბა?

ქეთი: „ნი­კო­რას“ მას­ტერკლას­ში მო­ნა­წი­ლე­ო­ბა უფა­სოა და მო­ნა­წი­ლე­ე­ბი შემ­თხვე­ვი­თო­ბის პრინ­ცი­პით შე­ირ­ჩე­ვი­ან. ამის­თვის მხო­ლოდ მას­ტერკლა­სის პოსტზე დაპ­ლი­უ­სე­ბაა სა­ჭი­რო. 10 იღ­ბლი­ან მო­ნა­წი­ლეს შე­საძ­ლებ­ლო­ბა ექ­ნე­ბა, უყუ­როს და ასე­ვე ჩა­ერ­თოს მომ­ზა­დე­ბის პრო­ცეს­ში, დას­ვას კი­თხვე­ბი და მი­ი­ღოს რჩე­ვე­ბი. მას­ტერკლას­ზე მომ­ზად­დე­ბა შემ­დე­გი კერ­ძე­ბი: ეს­პა­ნუ­რი რაგუ, ტარ­ხუ­ნის პას­ტი­თა და გარ­ნი­რით, სო­სი­სის ღვე­ზე­ლი ყვე­ლის ცო­მით, მჭა­დის ტა­კო­ე­ბი ქარ­თუ­ლი მო­ტი­ვე­ბით და სი­ცი­ლი­უ­რი კოქ­ტე­ი­ლი.

მას­ტერკლა­სის ფარ­გლებ­ში მო­ნა­წი­ლე­ებს გა­ვუ­ზი­ა­რებთ ისეთ ტექ­ნი­კურ დე­ტა­ლებს, რომ­ლებ­საც შემ­დეგ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში სხვა კერ­ძებ­შიც თა­ვი­სუფ­ლად გა­მო­ი­ყე­ნე­ბენ. ეს იქ­ნე­ბა მო­ტი­ვა­ცი­ი­სა და იდე­ე­ბის მიმ­ცე­მი, რო­მელ­საც მერე თა­ვად დახ­ვე­წენ და გა­ნა­ვი­თა­რე­ბენ.

ძა­ლი­ან გვი­ხა­რია, რომ არ­სე­ბობს კომ­პა­ნია, რო­მე­ლიც კუ­ლი­ნა­რი­ის გან­ვი­თა­რე­ბის მნიშ­ვნე­ლო­ბას აც­ნო­ბი­ე­რებს და ამ პრო­ცესს ხელს უწყო­ბენ. „ნი­კო­რა“ არა მხო­ლოდ მას­ტერკლა­სის ჩა­ტა­რე­ბით, არა­მედ ზო­გა­დად საქ­მი­ა­ნო­ბი­თაც ხელს უწყობს ამ პრო­ცესს. მა­გა­ლი­თად, ის პირ­ვე­ლი იყო, რო­მელ­მაც მო­ცა­რე­ლას ბურ­თუ­ლე­ბი ქარ­თვე­ლი მომ­ხმა­რებ­ლის­თვის ხელ­მი­საწ­ვდო­მი გა­ხა­და. ასე­ვე, ძა­ლი­ან მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნია, რომ მათ­თან უმაღ­ლე­სი ხა­რის­ხის ხორ­ცია ხელ­მი­საწ­ვდო­მი, რო­მე­ლიც მუ­დამ ახა­ლია, ფრე­შია და ნად­ვი­ლად სა­უ­კე­თე­სოა გა­მო­ყე­ნე­ბის­თვის.

xorci-1655378096.jpg

აჩო: მსგავ­სი მას­ტერკლა­სე­ბით სფე­რო ვი­თარ­დე­ბა, 10 მო­ნა­წი­ლე, რო­მე­ლიც სა­ჭი­რო და სა­ინ­ტე­რე­სო ინ­ფორ­მა­ცი­ას მი­ი­ღებს, შემ­დეგ მას თა­ვის წრე­ში გა­ავ­რცე­ლებს. შე­დე­გად მომ­ხმა­რებ­ლე­ბის მო­თხოვ­ნა და გე­მოვ­ნე­ბა და­იხ­ვე­წე­ბა და სა­ბო­ლო­ოდ შე­იძ­ლე­ბა საკ­მა­ოდ მას­შტა­ბუ­რი შე­დე­გიც კი მი­ვი­ღოთ, ვიდ­რე უბ­რა­ლოდ 10 ადა­მი­ა­ნის­თვის ჩა­ტა­რე­ბუ­ლი მას­ტერკლა­სია.