სად დაამზადეს პირველად მაწონი და როგორია სწორი ტექნოლოგია - ყველაფერი, რაც მაწვნის შესახებ უნდა იცოდეთ
მაწონს საქართველოში უხსოვარი დროიდან ამზადებენ იგი თავისი ორგანოლეპტიკური თვისებებით სამხრეთული ტიპის შერეული დუღილის რძემჟავა პროდუქტებს მიეკუთვნება. საქპატენტის განსაზღვრების თანახმად (2012) მაწონი „ქართული ტრადიციული რძემჟავა პროდუქტია, რომელიც ძროხის, კამეჩის, თხის და იშვიათად, ცხვრის რძისაგან, ან მათი ნარევისაგან მიიღება. რძის რძემჟავურ დუღილს წარმართავს საქართველოს ტერიტორიულ სივრცეში გამოყოფილი, ადგილობრივი რძემჟავა ბაქტერიების შტამებისაგან შემდგარი დედო."
როგორც ე. კაკაბაძე თავის სამეცნიერო ნაშრომში, „საქართველოში გამოყოფილი რძემჟავა ბაქტერიების ბიომრავალფეროვნების, ბიოტექნოლოგიური და პრობიოტიკური პოტენციალის შესწავლა და ხასიათება" აღნიშნავს, საუკუნეების განმავლობაში მაწვნის მეტ-ნაკლებად მდგრადი მიკრობიოტა ჩამოყალიბდა, რომელიც გადადედების მეშვეობით ნარჩუნდება.
მაწვნის ზუსტი წარმოშობა-წარმომავლობა რთული დასადგენია, თუმცა ცნობილია, რომ კავკასიაში, ანტიკურ საბერძნეთსა და ინდოეთში მოიხმარდნენ ასეთი ტიპის პროდუქტს. ზოგადად, რძემჟავა პროდუქტების წარმოშობაზე ერთი ვარაუდი არსებობს - ჯერ კიდევ პირველყოფილი თემური წყობილების დროს ადამიანმა აღმოაჩინა, რომ მჟავე რძე უფრო დიდხანს ძლებდა და სასიამოვნო გემო ჰქონდა. შეიძლება ითქვას, რომ რძემჟავა პროდუქტები იყო რძის პირველი პროდუქტი, რისი მომზადებაც ადამიანმა დაიწყო.
ეთნოგრაფიულ ნაშრომებს თვალს თუ გადავავლებთ, ქართველთა ყოფას უკეთ თუ გავეცნობით, დავრწმუნდებით, რომ აქ მაწონი არანაკლები პოპულარობით სარგებლობდა, ვიდრე ყველი, იგი გლეხკაცის ყოველდღიურ საკვებს წარმოადგენდა, განსაკუთრებით, ზაფხულში.
მაწონს სოფლად ამზადებდა გლეხი და ქალაქში ქოთნებით ჩამოჰქონდა გასაყიდად. XIX საუკუნის თბილისში მემაწვნე ერთგვარ კოლორიტს წარმოადგენდა. ყოველ სისხამზე ქალაქის განაპირა სოფლებიდან ჩამოსულ მემაწვნეებს ძირითადად თავისი მუდმივი მუშტარი ჰყავდათ. ტრადიციულად მას თიხის ქოთნებში ადედებდნენ, მოგვიანებით, XX საუკუნიდან, თიხის ქოთნები მინის ქილებმა ჩაანაცვლა, ტრადიცია კი ნელ-ნელა მივიწყებას მიეცა. თანამედროვე საქართველოში, როგორც ინდუსტრიულ წარმოებაში, ასევე არტიზანული პროდუქტის დასამზადებლად გამოიყენება პოლიპროპილენის ერთჯერადი ქილები, თუმცა, ქოთანში ჩადედებულ მაწონს მაინც განსხვავებული გემო აქვს.
მომზადების ტექნოლოგია და სასარგებლო თვისებები
მაწვნის მომზადების ტექნოლოგია მარტივი და საუკუნეებით გამოცდილია. მას აღწერს ბარბარე ჯორჯაძე თავის კულინარიულ წიგნში, „სრული სამზარეულო", მაწვნის შესახებ მნიშვნელოვან ინფორმაციას გვაწვდის აკადემიკოს ივანე ჯავახიშვილის საერთო რედაქციით მომზადებული სამეცნიერო ნაშრომი, „მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისთვის".
გარდა ამისა, ამ პროდუქტს ხშირად შეხვდებით სხვადასხვა მხატვრულ ნაწარმოებში. ეთნოლოგი, თინა იველაშვილი ასე აღწერს მაწვნის მომზადების მეთოდს სამცხე-ჯავახეთში: „რძეს აადუღებენ და ჩაასხამენ პატარა ქოთანსა თუ ქილაში, როცა შენელდება (ხელს რომ აღარ წვავს), ერთ კოვზისპირ „მაწვნისდედას" (მაწონს) შეურევენ, კარგად მოურევენ და თავს დაახურავენ, შემდეგ კი ზემოდან თბილი ნაჭრით დაათბილებენ. შემდგარი (შედედებული) მაწონი სანამ კარგად არ გაცივდება, არ „შეხსნიან" (დათბუნებული აქვთ), რადგან თბილთბილი რომ შეხსნან, მაწონი „აშრატდება" (შრატს თავზე მოიგდებს) კარგად „შეყენებულმა" მაწონმა თავზე შრატი არ უნდა მოიგდოს." მაწვნის ჩადედების მთავარი სირთულე სწორი ტემპერატურული რეჟიმია, რაც გამოცდილმა დიასახლისებმა ძალიან კარგად იცოდნენ და ყოველგვარი თერმომეტრის გარეშე ახერხებდნენ მის დაცვას.
თანამედროვე, უფრო დეტალური რეცეპტის მიხედვით, რძე ჯერ დუღდება დაბალ ცეცხლზე, როცა 1/5 ნაწილს მაინც დაიკლებს, შემდეგ გრილდება 45 გრადუსზე და ერევა მაწვნის დედო. მაწვნის მომზადებას 4 საათი სჭირდება. მაწვნისთვის რძეს პასტერიზაცია არ უკეთდება, ამიტომ, მასში შემავალი რძემჟავა ბაქტერიები ცოცხალია და ორგანიზმისთვის ძალიან სასარგებლოა. მაწონი შეიცავს კალციუმს, მაგნიუმს, ნატრიუმს, კალიუმს, ფოსფორს, ბეტაკაროტინს, A, B2 და PP ვიტამინებს.
გამოყენება კულინარიაში
ზაფხულის ცხელ დღეებში წყალგარეული მაწონი გაგრილების კარგ საშუალებას წარმოადგენდა და მისგან მომზადებული კერძებიც ხშირ შემთხვევაში ცივადაც იჭმებოდა. მაწონს მესხეთში ბაქმაზით ან თაფლითაც ჭამენ. მაწვნის შეჭამანდი, რომელიც სოფელში ერბოში მოშუშული ხახვის, პიტნისა და ქინძის დამატებით მზადდება, ცივ წვნიანად არის მიჩნეული. მაწვნის შეჭამანდს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მცირედი სხვაობით ამზადებენ. ყველაზე გავრცელებულია წვნიანის პურის ფქვილით შესქელება, თუმცა, მის ნაცვლად შეჭამანდს შეიძლება დაემატოს ბრინჯი ან კვერცხი. კახეთში ზოგჯერ ამ კერძს ტარხუნით ანელებენ, მესხეთში კი ხორბლით ამზადებენ.
აჭარაში მაწონს ფართო გამოყენება აქვს მეორე თავ კერძებში. სინორის მომზადებისას აჭარელი დიასახლისები აუცილებლად გამოიყენებენ მაწონს. ღუმელზე უფუარი ცომისგან გამომცხვარ თხლად და წვრილად დაჭრილი ცომის ნაჭრებს ახვევენ, აწყობენ ტაფაში და ცოტა მდუღარე წყალს ასხამენ. ცოტა ხანში მას ზემოდან ასხამენ დამდნარ კარაქს, ნივრიან ნადუღში ან ხაჭოში არეულ მაწონს და ცოტა ხანი თავდახურული დგამენ ცეცხლზე. ამ ტიპის კერძი მოხსენიებული აქვს თინა იველაშვილსაც, თუმცა მას ამ რეგიონში სირონს ეძახიან და მხოლოდ მაწვნისა და კარაქის დამატებით ამზადებენ.
აჭარაში ბადრიჯნითა და მაწვნით მზადდება საზაფხულო კერძი: შემწვარი ბადრიჯანი იშუშება კარაქში ხახვთან ერთად და ემატება მაწონი, შემდეგ კერძი სულ ცოტა ხანს ჩერდება ცეცხლზე. ამ კერძს მიირთმევენ როგორც ცხელ, ასევე ცივ მდგომარეობაში. აჭარაში მაწვნით ჭამენ ბრინჯის ფლავს და ტრადიციულ გოგოს ფაფასაც.
კახეთში ამ პროდუქტს იყენებენ მწვანე ლობიოს ან ისპანახის ბორანის სოუსად. საქართველოში მაწვნის გამოყენების კიდევ ერთი მეთოდი არსებობს - მას დოლბანდში ათავსებენ და მთელი ღამით კიდებენ დასაწრეტად. მაწონი სითხისგან იწურება და გამოდის სქელი, გემრიელი მასა, გაწურულ მაწონს უწოდებენ. თანამედროვე ქართულ კულინარიაში მაწონს სხვა სიცოცხლე მიეცა - მას იყენებენ სხვადასხვა დესერტის მოსამზადებლად, ამზადებენ მუსს, კრემსა და ნაყინსაც კი. მაწვნის ბაზაზე მზადდება სხვადასხვა ცომი, როგორც საფუვრიანი, აგრეთვე უსაფუვრო. ეს არის პროდუქტი, რომლითაც შეგვიძლია ჩავანაცვლოთ იოგურტი და კეფირი, ამიტომ, ბევრ რეცეპტში შეგვიძლია გამოვიყენოთ.
ქეთი ადეიშვილი