რა არის ცულისპირიანი - გულსართიანი, რომელსაც ძველ საქართველოში ლობიანამდე მიირთმევდნენ
ქართული ტრადიციული სამზარეულო არაერთი კერძისგან შედგება. მათი დიდი ნაწილი იმდენად ორგანულია ჩვენთვის, რომ გვგონია ძალიან ძველია და თვით აიეტი მიირთმევდა, თუმცა ასე არ არის. ქართულ გასტრონომიაზე ყველაზე დიდ გავლენას პოლიტიკური პროცესები იწვევდა. ჩვეულებრივ, დამპყრობელს არა მხოლოდ საკუთარი კანონები შემოჰქონდა, არამედ კულინარიაც. სწორედ ამიტომ არის ჩვენს სამზარეულოში არაერთი აღმოსავლური კერძი, როგორც ისტორიული წარსულის ერთ-ერთი ცხადი ნაშთი.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი მიზეზი, რომელიც გასტრონომიის განვითარებას და ახალი რეცეპტების შექმნას უწყობდა ხელს, საქართველოში ახალი კულტურების შემოსვლა გახლდათ. ამ მხრივ განსაკუთრებით საინტერესოა ბოსტნეულის კულტურები, რომელთა უმეტესობა საქართველოში მე-16 საუკუნიდან შემოვიდა. მათ შორის აღსანიშნავია ლობიო. დიახ, ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეული გულსართიანი - ლობიანი - მე-16 საუკუნემდე ფიზიკურად ვერ იარსებებდა. აბა, რას ჭამდნენ ქართველები ლობიანამდე?
ამის შესახებ დაწვრილებით გვესაუბრებიან პირველი არტიზანული სახაჭაპურეს, „გუნდას“ თანადამფუძნებლები ლევან ქოქიაშვილი და ლალი პაპაშვილი. სწორედ „გუნდამ“ დააფინანსა და ჩაატარა ხაჭაპურის ტრადიციის პირველი კვლევა საქართველოში და აღმოაჩინა ქართული გულსართიანების აქამდე ნაკლებად პოპულარული და ფართო საზოგადოებისთვის თითქმის უცნობი სახეობები, მათ შორის, ცულისპირიანიც. მისი დაგემოვნება „გუნდაში“ უკვე შესაძლებელია, ქართული უძველესი გულსართიანების ნაირსახეობებთან ერთად.
რა არის ცულისპირა?
ლევან ქოქიაშვილი, „გუნდას“ თანადამფუძნებელი:
ცულისპირა ერთწლიანი კულტურული მცენარეა პარკოსანთა ოჯახიდან. იგი უძველესი მცენარეა არა მხოლოდ საქართველოში, არამედ მსოფლიოს მასშტაბით. ფიქრობენ, რომ ცულისპირა ბალკანეთის ნახევარკუნძულზე ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანაში არსებობდა. ერთ-ერთი ვერსიით, სწორედ ცულისპირა არის კვების მიზნით გამოყენებული ერთ-ერთი პირველი მცენარე ევროპაში. უცნობია, ზუსტად როდის შემოვიდა იგი საქართველოში, თუმცა მისი ნაშთები აღმოჩენილია ნოქალაქევის არქეოლოგიურ მასალებში, რაც ცხადყოფს, რომ ძვ. წ. VI-V სს-ებში საქართველოში უკვე იყო ეს მცენარე გავრცელებული.
ცულისპირა არა მხოლოდ გემოვნური თვისებებით გამოირჩევა, არამედ შემადგენლობითაც. რაც მთავარია, მასში ცილის შემცველობა 23-35%-ს შეადგენს, რაც ცულისპირას ერთ-ერთ საუკეთესო პროდუქტად აქცევს მცენარეულ კვებაში.
ცულისპირა კულინარიაში
საქართველოს, როგორც ერთ-ერთი უძველეს ქრისტიანული ქვეყნის, გასტრონომია მდიდარია სამარხვო კერძებით. სწორედ მარხვის დროს ჰქონდა განსაკუთრებული დატვირთვა ცულისპირას, რადგან თავისი სასარგებლო შემადგენლობის გამო ცილის ერთ-ერთ ძვირფას წყაროს წარმოადგენდა.
ძველად ცულისპირასგან აკეთებდნენ შეჭამანდს - მოხარშულ ცულისპირას უმატებდნენ დანაყილ ნიგოზს, ხახვსა და ქინძს, აზავედნენ მარილითა და პილპილით. როგორც ზევით აღვნიშნეთ, სწორედ ცულისპირასგან მზადდებოდა ცნობილი რაჭული ლობიანიც, რომელსაც ძველად სარიტუალო დანიშნულება ჰქონდა. ამაზე მიუთითებს რაჭაში დღემდე შემონახული „საჭრელებელი“, რომლითაც ცომზე მზის გამოსახულება გადაჰქონდათ.
საქართველოში ლობიოს გავრცელების შემდეგ ცულისპირა თითქოს დავიწყებას მიეცა. ერთ-ერთი უძველესი კულტურა დღეს უკვე ძალიან ცოტა ადგილას მოჰყავთ. შესაბამისად, თითქმის აღარავინ აცხობს „ცულისპირიანს“ - იმავე ლობიანის წინაპარს.
„ცულისპირიანის“ გაცოცხლება
ლალი პაპაშვილი, „გუნდას“ თანადამფუძნებელი:
ცულისპირიანი, როგორც ლობიანის წინაპარი და ქართული გასტრონომიის ერთ-ერთი უძველესი გულსართიანი, გააცოცხლა „გუნდამ“, რომელიც გახლავთ პირველი არტიზანული სახაჭაპურე საქართველოში. ჩვენი გუნდი დიდი ხნის განმავლობაში იძიებდა და იკვლევდა ცნობებს ცულისპირას მოყვანისა და კვებაში გამოყენების თავისებურებების შესახებ. მხოლოდ ამის შემდეგ გახდა შესაძლებელი გაგვეცოცხლებინა თითქმის მივიწყებული გემო და აღგვედგინა ცულისპირიანის ცხობის ტრადიცია. აღსანიშნავია, რომ სწორედ ჩვენს გუნდს უკავშირდება ხაჭაპურის, როგორც ქართული გასტრონომიული მემკვიდრეობის უმნიშვნელოვანესი კერძის, UNESCO-ს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლთა ნუსხაში შეტანის იდეა. ამ კამპანიას ძალიან მალე დავიწყებთ...
„გუნდაში“ სამარხვო სართვიანების მრავალფეროვნებაზე დიდხანს ვფიქრობდით და ვმუშაობდით: ძველისძველ რეცეპტებს ჩვენებური ხელწერა შევძინეთ, ცალ-ცალკე დავამუშავეთ ცომი და გულსართი. სწორედ ეს გზა გაიარა „ცულისპირიანმაც“ და უკვე მზად არის ქართველი გურმანებისთვის წარსადგენად.
როგორ მზადდება ცულისპირიანი?
ლევან ქოქიაშვილი:
„ნებისმიერ სართიანში ერთნაირად მნიშვნელოვანია ცომიც და შიგთავსით. უნდა აღინიშნოს, რომ „გუნდაში“ ცომისთვის ენდემური ხორბლის ფქვილს იყენებენ, რაც, ერთი მხრივ, ხელს უწყობს ხორბლის ენდემური ჯიშების შენარჩუნება-პოპულარიზაციას, მეორე მხრივ კი, განსაზღვრავს გამომცხვარი ცომეულის დადებით გემოვნურ თვისებებს.
შიგთავსი შეზავებულია ცოცხალი ქინძით, ცხარე და ბულგარული წიწაკით, ნივრით, სეზამითა და კახური ზეთით, ნიახურთან ერთად. გულსართი დიკა ხორბლის გუნდაში თავსდება და შეშის ღუმელში დაბრაწვამდე ყოვნდება“.
ცულისპირიანის ცხობის ტრადიციის აღდგენა „გუნდაში“ დაიწყო. მისი დაგემოვნება, ისევე როგორც სხვა სამარხვო თუ არასამარხვო გულსართიანებისა, შეგიძლიათ „გუნდაში“, მის.: ბესიკის მოედნის N5, ხოლო გამოძახება „ვოლტიდან“ 16 დეკემბრიდან იქნება შესაძლებელი.