განსაზღვრავს თუ არა თევზის ხარისხს მისი ფერი - თევზის ტექნოლოგი ლევან თომაშვილი
წითელი თევზი, თეთრი თევზი, ვარდისფერი თევზი - თევზის ხორცი სხვადასხვა ფერის არსებობს და ეს სხვაობა ძირითადად დამოკიდებულია მის სახეობაზე. თუმცა ერთი და იმავე სახეობის თევზიც შეიძლება შეგხვდეთ განსხვავებული ფერით. ამ დროს მომხმარებელი ხშირად იბნევა და არ იცის, განსხვავებული ფერი რას ნიშნავს.
როგორც თევზის მწარმოებელი კომპანია „ოკეანის“ ტექნოლოგი ლევან თომაშვილი განმარტავს, სახეობის გარდა, თევზის ფერის განმსაზღვრელი კიდევ რამდენიმე კრიტერიუმი არსებობს. ესენია: არეალი, თუ სად ბინადრობს თევზი, საკვები, რომლითაც იკვებება და სქესი. ზოგადად, თევზის ბინადრობის არეალი არა მხოლოდ ფერის, არამედ მისი ხარისხის განმსაზღვრელი მთავარი კრიტერიუმია. მაგალითად კომპანია „ოკეანე“ წარმოებაში მხოლოდ ნორვეგიულ ნედლეულს იყენებს. ესენია: სკუმბრია, ქაშაყი, ქაშაყის ფილე, სიომგა და მოივა.
„ნორვეგიული ხარისხის ნედლეული სხვა ქვეყნების ნაწარმისგან გამოირჩევა მაღალი ხარისხით, უკეთესი გემოვნური თვისებებით, ფერით, ცხიმიანობით და სტრუქტურით . ჩვენ ნედლეულად მხოლოდ ზამთრის ჭერის თევზებს (ნოემბერი, დეკემბერი, იანვარი) ვიყენებთ. ნედლეულის მიღების შემდეგ გაყინული პროდუქტის წარმოებაში ჩაშვებამდე ის ლაბორტორიულ, ვეტერინარული და მიკრობიოლოგიურს შემოწმებას გადის,“ - განმარტავს ლევან თომაშვილი.
„ოკეანის“ ტექნოლოგი დეტალურად გვესაუბრება, თევზის ფერთან დაკავშირებულ სხვა საინტერესო საკითხებზეც.
ფერი და ხარისხი
თევზის ხორცის შეფერილობა არ არის დაკავშირებული მის ხარისხთან. თითოეული სახეობის თევზს კონკრეტული ფერის ხორცი აქვს. თუმცა შესაძლებელია შეგვხვდეს შედარებით ღია ან მუქი ფერის ხორცი.
ფერი და ასაკი
თევზი ასაკის მატებასთან ერთად იცვლის ფერს თეთრიდან (ვერცხლისფრიდან) მუქ რუხამდე (შავამდე) ზურგის მხარეს. 2 თანაბარი ზომის თევზიც შეიძლება იყოს განსხვავებული შეფერილობის, მაგრამ ამ შემთხვევაში ისინი ასაკით განსხვავებული იქნებიან. მაგალითად, ერთი 6 თვის და მეორე 1 წლის, თუმცა მასით ერთი და იგივე იქნება.
მარტივად რომ ვთქვათ, თევზის მუქი ფერი განსაზღვრავს თევზის ასაკს. შეფერილობა ასაკთან ერთად უფრო მუქი ხდება. ამავდროულად, ასაკის მატებასთან ერთად იმატებს ხორცის მასა და მისი ცხიმიანობა. ამიტომ სიმართლეა, რომ რაც უფრო მუქი და შესაბამისად დიდია თევზი, მით უფრო გემრიელია ის.
ფერი და სქესი
ზოგიერთი სახეობის თევზში, მაგალითად, ორაგულში ფერის მიხედვით ადვილად განსხვავდება მდედრი და მამრი. მამრი ორაგული შედარებით უფრო მუქი შეფერილობისაა, ვიდრე მდედრი.
ფერი და აქტივობის დონე
თევზის ფერის განმსაზღვრელი კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხია მისი აქტიურობის დონე. ეს დაკავშირებულია მასში არსებულ პროტეინთან, სახელად მიოგლობინთან. მიოგლობინი მომუშავე კუნთს უზრუნველყოფს ჟანგბადის ერთგვარი მარაგით. რაც უფრო აქტიურია თევზი, მით მეტი ჟანგბადი, შესაბამისად მიოგლობინი სჭირდება. შედარებით პასიურ თევზებს ფარფლებისა და კუდის მიმდებარედ ხორცი უფრო მუქი აქვთ, რადგან ისინი მათი სხეულის ყველაზე აქტიური ნაწილია. ორაგულსა და თინუსს კი, რომლებიც ოკეანეების ღრმა წყლებში ბინადრობენ, წითელი ხორცი აქვთ.
ფერი და საკვები
ადამიანებზე ხშირად ამბობენ, რომ ისე გამოიყურება, როგორც იკვებება. ასეა თევზის შემთხვევაშიც. მაგალითად, ორაგულს ვარდისფერი და წითელი შეფერილობა იმიტომ აქვთ, რომ კრევეტებსა და კრილს მიირთმევენ. ისინი კი შეიცავენ მოწითალო-მონარინჯისფრო პიგმენტს სახელად კაროტინოიდს. ორაგული რა რაოდენობითაც ამ საკვებს მიირთმევს, იმდენად მუქია მისი ფერი. რაც შეეხება თევზსაშენებში გაზრდილ ორაგულებს, რომლებსაც კრევეტებისა და კრილის მირთმევის საშუალება არ აქვთ, მათ საკვებში ურევენ კაროტინოიდი ასტაქსანტინს, რომელიც ამავდროულად კარგი ანტიოქსიდანტია.
ფერი და ხორცის ტემპერატურა
თევზის ხორცი ფერს იცვლის მისი შენახვის პირობების შესაბამისადაც. მაგალითად, გაყინული თევზი, მათ შორის, ორაგული და თინუსიც, უფერულდება. ამიტომ თუ შედარებით ღია ფერის, გაყინული თევზი შემოგხვდეთ დახლზე, არ იფიქროთ რომ ის ცუდი ხარისხისაა.