რატომ ვამატებთ კერძში ალკოჰოლს? - ის, რაც ყველამ არ იცის
ერთ ბოკალ ღვინოს შეუძლია ვახშამი გააუმჯობესოს. ამ შემთხვევაში ვგულისხმობთ, რომ ალკოჰოლის ძალა უკეთესად გამოჩნდება კერძის მომზადების პროცესში. ალკოჰოლს გააჩნია უნარი, შეცვალოს გემო ისევე, როგორც მარილმა და სანელებლებმა და ამასთანავე შეცვალოს პროდუქტების სტრუქტურა.
ალკოჰოლი, როგორც სატრანსპორტო საშუალება სუნებისათვის
დავარგებული კონიაკის ან ვისკის ბოთლის გახსნისთანავე ვიგრძნობთ ფაქიზ არომატს, რომელშიც შერწყმულია ხილისა და ყვავილების ტონები, კვამლისა და კარამელის სურნელება. რადგან სპირტის მოლეკულები მფრინავი, ჰაეროვანი და ადვილად აორთქლებადია, მათ ჩვენამდე მოაქვთ სასმლის არომატი.
ალკოჰოლი, როგორც ცხიმებისა და წყლის დამაკავშირებელი
ალკოჰოლი წარმოადგენს სატრანსპორტო საშუალებას, რომლის ზემოქმედება ცხიმის მოლეკულებზე ისეთივეა, როგორც წყლის მოლეკულებზე. ამ შემთხვევაში სპირტი აკავშირებს გემოვნურ და ყნოსვით რეცეპტორებს. ეს აუცილებელია, რადგან ერთ-ერთი რეცეპტორის გამოთიშვით ვერ ვიგრძნობთ სრულად არომატსა და გემოს. მაგალითად, თუ ცხვირი გაჭედილია და ვერ ვსუნთქავთ, ვერ ვგრძნობთ საჭმლის გემოს.
ალკოჰოლს შეუძლია ზეგავლენა მოახდინოს არა მარტო ცხიმებზე, არამედ წყალზეც. ამის ნათელი დადასტურებაა მარინადები. ამ შემთხვევაში ალკოჰოლი ეხმარება, რომ ხორცმა შეიწოვოს მარინადი. სულ ერთი სუფრის კოვზი არაყია საჭირო მარინადში ჩასამატებლად, რომ გაძლიერდეს ხორცის ან თევზის გამოყვანის პროცესი.
იგივე პრინციპი მუშაობს, როცა ხორცი მზადდება ღვინოსთან, ლუდთან ან სხვა ძლიერ ალკოჰოლთან ერთად. წყალი, რომელშიც იშუშება ხორცი, ალკოჰოლთან ერთად ცვლის ხორცის სტრუქტურას, ხორცი ხდება უფრო რბილი და წვნიანი, ამასთანავე დავუმატოთ ახალი გემოები.
ალკოჰოლი, როგორც კერძის ინგრედიენტების სტრუქტურის შემცვლელი
ალკოჰოლის გამოყენება გამოცხობის დროს მის კიდევ ერთ თვისებაზე მიუთითებს: წყლისაგან განსხვავებით, ცომის მომზადების დროს, ალკოჰოლი ვერ წარმოქმნის გლუტენს (წებოვანას), ამიტომ შეგვიძლია გამოვიყენოთ მეტი სითხე და მივიღოთ უფრო რბილი და ჰაეროვანი ცომი. ასევე ცვლის პურ-ფუნთუშეულის ტექსტურას. საკმარისია სულ ცოტა არაყის დამატება და მივიღებთ საოცრად ნაზ, ჰაეროვან ტექსტურას. ცომი გამოდის ფხვიერი და მსხვრევადი.
თუ სახლში მომზადებულ ნაყინს დავამატებთ ალკოჰოლს, იგი არ მისცემს საშუალებას, მთლიანად გაიყინოს. რჩება რბილი და პლასტიკური.
საშუალო დოზირება - 1 ჩ.კ. ალკოჰოლი 100 გ ნაყინზე.
ალკოჰოლის რეკომენდებული რაოდენობა და სიმაგრე კულინარიაში
23-25 სმ დიამეტრის სამფენოვანი ტორტის საფუძველზე ალკოჰოლის კონცენტრაცია ასეთია:
- სპირტის მაღალალკოჰოლური სასმელები 20-95 გრადუსი, 2-დან 12 სუფრის კოვზამდე.
- ლიქიორი - 15-30 გრადუსი, 4-12 სუფრის კოვზი.
- მშრალი და შემაგრებული ღვინო -10-20 გრადუსი, 8-16 სუფრის კოვზი.
- ლუდი და სიდრი - 3-14 გრადუსი, 10-20 სუფრის კოვზი.
ცომში ალკოჰოლის გამოყენებისას უნდა გავითვალისწინოთ მისი გავლენა თავად ცომის სტრუქტურაზე. იგი აქვეითებს სტრუქტურული კომპონენტების ძალას, ხოლო ალკოჰოლის მჟავიანობა აქვეითებს სტრუქტურულ სიმყარეს.
როგორ გამოვიყენოთ:
ბურბონს ავარგებენ მუხის კასრებში და ამიტომ იძენს კვამლის არომატს ვანილის ტონებით. ასეთი გემო კარგად ერწყმის ღვეზელებს, ტორტებსა და ფხვიერ ნამცხვრებს.
წითელი ღვინო, პორტვაინი და ბრენდი თავისი მდიდარი, ტკბილი არომატით უხდება თაფლაკვერებს, შოკოლადის ტორტებსა და მინანქარს.
არ გამოვიყენოთ დაბალხარისხიანი ალკოჰოლი. თუ რეცეპტში მითითებულია რომი, მას ვერ შეცვლის სპირტის, წყლის, საღებავისა და არომატიზატორების ნაზავი. ასეთი „ქიმია" მხოლოდ უარყოფითად იმოქმედებს კერძის გემოზე. თუ არ გვაქვს რომი, უმჯობესია, გამოვიყენოთ სუფთა არაყი და არა გაურკვეველი შედგენილობის კოქტეილები.
ბევრი თვლის, რომ თერმული გადამუშავების დროს ალკოჰოლი აორთქლდება, ან დაიშლება, დაეცემა. ეს არასწორია, რადგან ალკოჰოლისაგან სრულიად განიტვირთება მასა მხოლოდ 3-საათიანი თერმული დამუშავებისას.
კვლევების შედეგად დადგინდა, რომ კერძის მომზადების დროს ალკოჰოლი შენარჩუნდება ზოგიერთ შემთხვევაში 75%-მდეც.
ალკოჰოლის შემცველობა დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე:
- თერმული დამუშავების ტემპერატურა;
- დამუშავების დრო;
- ჭურჭლის ზედაპირის ფართობი. რაც უფრო დიდია ქვაბი, მით ნაკლები ალკოჰოლი შენარჩუნდება.
კერძიდან ალკოჰოლი რომ აორთქლდეს, საჭიროა რამდენიმე საათი. დარჩენილი ალკოჰოლი დამოკიდებულია კერძსა და მისი მომზადების მეთოდზე.
ფლამბირების დროს შენარჩუნდება კონიაკის 75%.
15-წუთიანი ცხობის ან დუღილის დროს შენარჩუნდება ალკოჰოლის 40%, ერთი საათის შემდეგ - 25%, 2,5 საათის შემდეგ - 5%.
კიდევ ერთი მეთოდი:
მომზადებული კერძი მთელი ღამით დავტოვოთ თავახდილი და სპირტი აორთქლდება ოთახის ტემპერატურაზე.
უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ალკოჰოლიანი კერძები მისაღებია მოზრდილი და ჯანმრთელი ადამიანებისათვის და არა ბავშვებისა და მათთვის, ვისაც ჯანმრთელობის პრობლემა აქვს.
კულინარიაში ალკოჰოლის გამოყენების მაგალითები
იმ ქვეყნებში, სადაც მევენახეობაა განვითარებული, პოპულარულია მოშუშული ხორცი ღვინის სოუსით. გამოიყენებენ მშრალ ნატურალურ ღვინოს. მარინადისათვის სასურველია ძვირფასი ღვინოები. აქვე აღვნიშნავთ, რომ ქართულ კულინარიაში თეთრ მშრალ ღვინოს გამოიყენებენ ბატკნის ჩაქაფულში, ხოლო ყაურმას უმატებენ თეთრსაც და წითელსაც.