როგორ მზადდება და გამოიყენება ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ყველი „პარმეზანი“ - Gemrielia.ge

როგორ მზადდება და გამოიყენება ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ყველი „პარმეზანი“

პარმიჯანო-რეჯანო (ფრანგული გავლენით – პარმეზანი) მსოლფიოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ყველის სახეობაა. დღეს გაგაცნობთ ინფორმაციას მისი წარმოშობის, დამზადებისა და გამოყენების შესახებ.

ყველის წარმოშობის შესახებ

მისი რეცეპტი ჯერ კიდევ 900 წლის წინ ბენედიქტელმა ბერებმა შეიმუშავეს. მთელი ამ პერიოდის განმავლობაში ამ ყველის რეცეპტი უცვლელი რჩებოდა: რძე, წყალი, მარილი და რაც მთავარია, დიდი მოთმინება მისი დამწიფების, დავარგების პროცესში. მონასტრები განლაგებული იყო პარმისა და რეჯო-ემილიას შორის მდებარე ველზე და ამის მიხედვით მიიღო სახელწოდება პარმიჯანო რეჯანო. ვრცელმა საძოვრებმა განავითარა ფერმერული საქმიანობა მონასტრებში და მოჭარბებულმა რძემ კი განაპირობა ისეთი რეცეპტის შემუშავება, რომელიც მათ რძის პროდუქტების დიდხანს შენახვის საშუალებას მისცემდა.

პარმიჯანოს შესახებ პირველი წერილობითი საბუთია 1254 წელს გენუაში შედგენილი სანოტარო აქტი, რომელშიც აღნიშნულია, რომ მდიდარმა ქალმა თავისი სახლი ჩადო, რათა ყოველწლიურად მიეღო 25 კგ პარმაში დამზადებული ყველი, რომელსაც მაშინ იცნობდნენ ლათინური დასახელებით caseus parmensis. XIV საუკუნის განმავლობაში ბენედიქტელთა სააბატოს ცისტერციანელებმა შეინარჩუნეს პარმიჯანოს წარმოების მონოპოლია და იტალიაში ყიდდნენ. XVI საუკუნეში ყველის რეცეპტი გაიყიდა ევროპაში, და გერმანელმა და ფრანგმა მზარეულებმა დაიწყეს მისი მომზადება.

parmezani1-1681985664.jpg

1612 წლის 6 აგვისტოს პარმის ჰერცოგმა, ორიგინალური წარმოების დაცვის მიზნით, გამოაქვეყნა სია, რა და რა ადგილზე შეიძლებოდა სიტყვა „პარმას“ გამოყენება თავისი პროდუქტის გამოშვების დროს.

2004 წლისათვის მსოფლიოს 512 მეწარმე აწარმოებდა ყველს სახელწოდებით „პარმეზანი“. 2008 წელს ევროპის სასამართლომ დაადგინა, ეს სახელწოდება მიენიჭოს მხოლოდ იმ ყველს, რომელიც დამზადებულია იტალიის ჩრდილოეთ რაიონებში.

ისტორიული ფაქტები და ლიტერატურული ეპიზოდებიც ადასტურებს ამ ყველის პოპულარობას. 1344 წელს, ჯოვანი ბოკაჩო „დეკამერონში“ აღწერს, როგორ გამოიყენებოდა გახეხილი პარმიჯანო მაკარონსა და რავიოლისთან ერთად.

უდიდესი დრამატურგი, მოლიერი, სიცოცხლის გახანგრძლივების მიზნით ყოველდღიურად იღებდა 320 გ ყველს და 3 ჭიქა პორტვაინს. ერთ-ერთი ვერსიის მიხედვით, ამერიკაში ყველის ამ სახეობის პოპულარობა დაკავშირებულია აშშ-ის მესამე პრეზიდენტთან, თომას ჯეფერსონთან.

დამზადების წესი

parmezani2-1681985739.jpg

პარმიჯანოს ყველის მეფეს უწოდებენ. ყოველწლიურად მის მომზადებას იწყებენ აპრილის დასაწყისში და გრძელდება ნოემბრის შუა რიცხვებამდე. ამჟამად მას აწარმოებენ იტალიის ხუთ პროვინციაში - პარმა, რეჯო-ემილია, მოდენა, პადუა, ბოლონია. ითვლება, რომ მაღალხარისხოვანი ნამდვილი პარმეზანისათვის რძე მიიღება იმ ძროხებისგან, რომლებიც პარმიჯანო-რეჯანოს საძოვრებზე იმყოფებიან.

ყველის საწარმოებლად გამოიყენება დილასა და საღამოს აღებული რძე. საღამოს რძეს ტოვებენ ჭურჭელში ახაჭოებისათვის. მეორე დღეს დილის რძეს აცლიან ცხიმს და შეურევენ აჭრილ რძეს. ამ შენარევ მასას ათავსებენ 5-ცენტნერიან სპილენძის ქვაბებში, რათა მიიღონ 50 კგ, 2 დიდი თავი ყველი. ასე რომ, 1 კგ პარმიჯანოს მომზადებას სჭირდება დაახლოებით 10 ლ რძე. რძეს აჩერებენ ჯერ 20 გრადუსზე, შემდეგ ათბობენ 34 გრადუსამდე და უმატებენ ფერმენტ რენინს. ამის შემდგომ ახაჭოებულ მასას ამუშავებენ, აქუცმაცებენ ბრინჯის მარცვლების ზომაზე, ქვაბს აცხელებენ 55 გრადუსამდე (ადრე ამისათვის გამოყოფილი იყვნენ ახალგაზრდა თანამშრომლები, რომლებსაც ეწოდებოდათ sotcaldèra, ანუ „ქვაბის ქვეშ.“ ისინი ქვაბს უნთებდნენ ცეცხლს და დროდადრო უმატებდნენ შეშას). ხის ნიჩბით ახაჭოებული მასა გადააქვთ კანაფის ქსოვილზე, შემდეგ ისევ აბრუნებენ შრატში. შესქელებულ მასას ორ ნაწილად ჭრიან, ახვევენ დოლბანდში და ათავსებენ ხის ფორმებში. იქ პერიოდულად აბრუნებენ, რათა მოცილდეს ზედმეტი შრატი (სხვათა შორის, ეს შრატი საუკეთესო საკვებია ღორებისათვის, რომლებისგანაც მზადდება „პროშუტო-დი-პარმა“ - პარმული ლორი). დღის ბოლოს დოლბანდის ქსოვილს მოაცლიან და ათავსებენ პრეს-ფორმაში მარკირებისათვის. მეოთხე დღეს ყველის თავებს ათავსებენ მარილწყლით სავსე სპეციალურ ჭურჭელში, სადაც შეიწოვს მარილის მხოლოდ საჭირო რაოდენობას, რადგან მარილი ყველის ერთადერთი კონსერვანტია. მისთვის გამოყოფილ ოთახში წლის განმავლობაში ხის მაგიდებზე სპეციალურ ფორმებში მწიფდება ყველი. ყოველ 10 დღეში ერთხელ ყველს წმენდენ და აბრუნებენ. ამის შემდეგ ამოწმებენ სპეციალისტები და შესაფერისად მიჩნეული თავები გადააქვთ მინიმუმ ერთი წლით საბოლოო დავარგებისათვის. ყველის სიმწიფე განისაზღვრება იმ ხმის მიხედვით, რომელსაც გამოსცემს სპეციალურად შექმნილი ვერცხლის ჩაქუჩი ყველზე დარტყმისას.

იტალიელმა ემიგრანტებმა არგენტინაში დაამზადეს ყველი რეჯანიტო, რომელიც ადგილობრივი პირობების გათვალისწინებით 5-6 თვეში ვარგდება.

სასარგებლო თვისებები

parmezani3-1681985753.jpg

პარმიჯანო როგორც ყველთა მეფე, ლიდერია თავისი შემადგელობითაც. მისი საკვები ღირებულება შეადგენს 392 კ/კალორია 100 გ პროდუქტზე, რომელიც შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, ნატრიუმის ქლორიდს, კალციუმს, ასევე მიკროელემენტებს _ ფოსფორი, მაგნიუმი, კალიუმი, თუთია, А და В ჯგუფის ვიტამინებს და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. დღეში 28 გ ყველი უზრუნველყოფს ადამიანის პროტეინის დღიურ მოთხოვნილებას.

ხანგრძლივად დავარგებული ყველი სასარგებლოა როგორც ბავშვებისთვის, ისე ხანდაზმულთათვის, ასევე სპორტსმენებისათვის, როგორც ენერგიის წყარო.

პარმიჯანო-რეჯანო არ შეიცავს ლაქტოზას, ეხმარება ორგანიზმს საკვების გადამუშავებაში, აუმჯობესებს მხედველობას, მაგრამ აქვე უნდა ითქვას, რომ ვისაც მაღალი წნევის პრობლემა აწუხებს, მან შეიძლება მიიღოს მხოლოდ 70 გრამამდე.

გამოყენება

parmezani4-1681985765.jpg

პარმიჯანო-რეჯანო შესაძლებელია გამოვიყენოთ მრავალ კერძში _ სალათებსა და წვნიანებში, პიცასა და რიზოტოში, პასტასა და ლაზანიაში. ძალიან უხდება ღუმელში შემწვარ ხორცს.

ახალგაზრდა ყველი, (12-18 თვე) გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი პროდუქტი, ასევე ხორციანი რულეტების შიგთავსად და ხილთან ერთადაც.

უფრო შემოსული, (18-24 თვე) გამოიყენება ცხელ კერძებში (ლაზანია, პასტა, სოუსები), ხორცისა და თევზის შეწვის დროს; როგორც საუზმე წითელ ღვინოსთან ერთად; მსუბუქ თეთრ ღვინოსთან ერთად.

კარგად დავარგებული ყველი, (30 და მეტ თვეზე დავარგებული), საუკეთესოა გახეხილი სახით პასტასა და ზღვის პროდუქტებთან. გამოიყენება დამოუკიდებელი სახით ლეღვთან, მსხალსა და ღვინოსთან. მის ქერქს უმატებენ წვნიანებს პიკანტური გემოს მისაღებად. ყველაზე ხშირად გაყიდვაშია 24-თვიანი დავარგების პარმიჯანო, თუმცა არსებობს 40 და 60-თვიანი დავარგებისაც, რისი შეძენაც სპეციალურად გამოყოფილ ადგილებზეა შესაძლებელი.