რა უნდა ვიცოდეთ გაყინული პროდუქტების შესახებ
მითი #1 - გაყინულ ხილსა და ბოსტნეულში ნაკლები ვიტამინია
გაყინულ ხილსა და ბოსტნეულში ნამდვილად დარჩება გაცილებით ნაკლები ვიტამინი, თუ მათ გავალღობთ და ხელახლა გავყინავთ ან დიდხანს დავტოვებთ ძლიერი განათების ქვეშ. სხვა შემთხვევაში ახალსა და გაყინულ პროდუქტებს შორის სასარგებლო საკვები ნივთიერებების შემცველობის მხრივ დიდი განსხვავება არ არის. მთავარია, როგორ პირობებში ინახება ისინი.
გასათვალისწინებელია ერთი რამ: ახალი ხილი და ბოსტნეული, ხანგრძლივ ტრანსპორტირებასა და შენახვას რომ გაუძლოს, დამწიფებამდე იკრიფება, ინახება საწყობებში, მუშავდება ლპობის საწინააღმდეგო ქიმიური ნივთიერებებით, სწორედ ამის შედეგად კარგავენ ისინი ვიტამინების დიდ ნაწილს და საბოლოოდ დიდად არ განსხვავდება კარგად შენახული გაყინული პროდუქტებისგან. რა თქმა უნდა, ვიტამინებით მდიდარია ახალდაკრეფილი ხილი და ბოსტნეული. გაყინული მათ ტოლს ნამდვილად ვერ დაუდებს. სხვა შემთხვევაში კი სხვაობა არსებითი ნამდვილად არ არის. გაყინვისას ხილი და ბოსტნეული კარგავს:
ვიტამინ B1-ის (თიამინის) 25%-ს;
ვიტამინ B2-ის (რიბოფლავინის) 4-18%-ს;
C ვიტამინის 20%-ს.
ყველაზე უკეთ გაყინვას უძლებს A ვიტამინი. დასკვნა ასეთია: ვიტამინების მაქსიმალური რაოდენობის მისაღებად სეზონზე უნდა მიირთვათ ახალი ხილი და ბოსტნეული, ზამთარში კი განსხვავება გაყინულსა და ახალს შორის პრაქტიკულად არ არის.
მითი #2 - გაყინვა მიკრობებს ანადგურებს
მიკრობები მაღალი ტემპერატურის მიმართ გაცილებით მგრძნობიარენი არიან, ვიდრე დაბალის მიმართ. გაყინვამდე პროდუქტებს სწრაფად ხარშავენ ან უბრალოდ მდუღარეთი ამუშავებენ. ამ პირობებში მიკროორგანიზმების საკმაოდ მცირე ნაწილი იღუპება, დანარჩენი არააქტიურ, მთვლემარე მდგომარეობაში გადადის და ასე საკმაოდ დიდხანს ძლებს. გალღობისას ისინი აქტიურდებიან, ამიტომ აუცილებელია, გაყინული პროდუქტები გამოყენებამდე საგულდაგულოდ გავრეცხოთ და მხოლოდ თერმული დამუშავების შემდეგ მივირთვათ. გაყინული პროდუქტები უნდა ინახებოდეს-18 0C-ზე. უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ზოგიერთი ბაქტერია, თუნდაც პროდუქტი არ გალღვეს, გამრავლებასაც კი იწყებს. ასეთი საკვების მიღების შემდეგ, გამორიცხული არ არის, რომელიმე ნაწლავურმა ინფექციამ იჩინოს თავი.
მითი #3 - გაყინული ხორცი და თევზი ისეთივეა, როგორიც გაუყინავი
ხორცისა და თევზისგან ნახევარფაბრიკატების დამზადებისას იყენებენ კვებით დანამატებს, გემოს გამაძლიერებლებს, სტაბილიზატორებსა და არომატიზატორებს. გარდა ამისა, მათ ემატება მარილიც. მომზადებისას ყოველივე ამის გათვალისწინება აუცილებელია. თევზი გაყინვამდე რამდენჯერმე იდება ცივ წყალში, რათა გაუჩნდეს ყინულის დამცავი ფენა, რომელიც თევზს გაფუჭებისგანაც დაიცავს და, იმავდროულად, მის ცხიმოვან ჟანგვასაც შეუშლის ხელს. ამიტომაც აკრავს გაყინულ თევზს ბევრი ყინული, თუმცა ხარისხიანი გაყინვის პირობებში მისი წონა არ უნდა აღემატებოდეს საკუთრივ თევზის წონის 4%-ს. ზოგჯერ ეს მაჩვენებელი ნებადართულზე გაცილებით მაღალია, რაც ზრდის მწარმოებლის შემოსავალს. არსებობს თევზის გაყინვის ორი მეთოდი: სწრაფი (შოკური) და ნელი. სწრაფი გაყინვისას წარმოიქმნება ყინულის წვრილი კრისტალები, რომლებიც არ აზიანებს თევზის კანს; ნელი გაყინვისას კრისტალები დიდია და ამიტომაც კარგავს თევზი გალღობისას თავდაპირველ კონსისტენციას, ამიტომ აუცილებელია, გაყინვა სწრაფი მეთოდით ხდებოდეს. თევზის გაყინვისას, მისი ხარისხის შესანარჩუნებლად, წყალს ასევე ამატებენ სტაბილიზატორებს, საღებავებსა და არომატიზატორებს, ასე რომ, გაყინული ხორცი და თევზი სულაც ვერ ცვლის გაუყინავს. გაყინული პროდუქტების ხარისხი მწარმოებლის კეთილსინდისიერებაზეა დამოკიდებული, რომლის კონტროლიც შეუძლებელია. ამიტომაც არ გვირჩევენ ექიმები გაყინულ ხორცსა და თევზს ჯანსაღი კვების დროს.
მითი #4 - გაყინული პროდუქტები არ ფუჭდება
სინამდვილეში ყველა პროდუქტს აქვს შენახვის ვადა, შოკური მეთოდით გაყინულსაც კი. მაგალითად, გაყინული ბოსტნეული 24 თვეა ვარგისი, თევზისა და ხორცის ნახევარფაბრიკატები - 6 თვე. ამ ვადის გასვლის შემდეგ პროდუქტის გამოყენება რეკომენდებული არ არის. უმნიშვნელო გალღობის შემთხვევაშიც კი პროდუქტში გამრავლებას იწყებენ მასში დარჩენილი მიკროორგანიზმები. ასე რომ, თუ ელექტროდენის გათიშვისას პროდუქტმა ლღობა დაიწყო, დაუყოვნებლივ უნდა მოამზადოთ მისგან კერძი თერმული დამუშავების გზით.
მითი #5 - ადამიანი არჩევანს თავად აკეთებს
ხშირად არც კი ვიცით, ესა თუ ის პროდუქტი სუპერმარკეტსა თუ რესტორანში რა სახით მიიღეს. დღეს ყველაფერი იყინება: ბოსტნეული, ხილი, ხორცი, თევზი, წარმოუდგენელია, მაგრამ ნახევრად მომზადებული ცომეული და უკვე გამომცხვარი ფუნთუშებიც კი, რომლებსაც გაყიდვამდე ალღობენ და ღუმელში 10 წუთით აჩერებენ, საკონდიტრო ნაწარმი - ტორტები, ნამცხვრები, ცომი, სოკოს პროდუქტები, რძე... ყველაფერი იყინება, რადგან გაყინვა პროდუქტის კვებითი ღირებულების ზედმიწევნით შენარჩუნების ყველაზე საიმედო მეთოდია. გაყინული პროდუქტების შერჩევის წესები:
ზამთარში, როცა ახალი ხილი და ბოსტნეული ძნელი საშოვნელია, უპირატესობა მიანიჭეთ გაყინულს. დანარჩენი პროდუქტები გაუყინავი ჯობს.
შეიძინეთ შეფუთული ნაწარმი, რომელზეც მითითებულია დამზადების თარიღი და შენახვის ვადა.
შესაფუთი მასალა დაზიანებული არ უნდა იყოს.
საყინულეში ტემპერატურა 18 გრადუსზე მეტი არ უნდა იყოს.
შეამოწმეთ პროდუქტის დამზადების თარიღი - იგი უნდა ემთხვეოდეს მოსავლის სეზონს.
პაკეტში ხილი და ბოსტნეული ცალ-ცალკე უნდა ეწყოს. თუ ისინი ერთმანეთზეა მიყინული, ეს პროდუქტის ტრანსპორტირებისა და შენახვის წესების დარღვევაზე მიუთითებს.