თურქული ყავა - სიყვარულით სტამბოლიდან
ეს ის არის, რასაც ნებისმიერი ტურისტი აუცილებლად აგემოვნებს თურქეთში ჩასვლისას. ეს ისაა, რაც ყველა ტურისტს უყვარდება და სახლში დაბრუნებისას აუცილებლად გამოიყოლებს 1-2 პაკეტს. მის გარეშე წარმოუდგენელია რიგითი თურქისა თუ ქვეყნის სტუმრის ყოველდღიური ყოფა. შევიხედოთ სტამბულში გახსნილ ყავის მუზეუმში და გავიგოთ, როგორ დაიპყრო ყავის არომატმა ოსმალური იმპერია და ევროპა 400 წლის წინ.
უპირველესად, უნდა აღინიშნოს, რომ თურქეთში ყავა არ იზრდება და იწარმოება. თურქული ყავა, ან გნებავთ, ყავა თურქულად - არაბიკას სორტის ყავის მარცვლებია, კარგად მოხალული და მტვერივით წმინდად დაფქული, რომელსაც შემდეგ სპეციალურ ჭურჭელში, ჯეზვეში ხარშავენ, ცხელ ქვიშაზე ან ნაკვერჩხალზე.
თურქეთში და კერძოდ სტამბოლში ყავა იემენიდან შევიდა მე-15 საუკუნის დასაწყისში. თანდათანობით იგი ისეთი პოპულარული გახდა , რომ ერთგვარ კულტურადაც ჩამოყალიბდა. მე-16 საუკუნეში, სულთან სულეიმანის კარზე სპეციალური თანამდებობაც კი არსებობდა ყავის მხარშავისა, რომელიც პასუხისმგებელი იყო "ბრძენებისა და მოჭადრაკეების სასმლის" ხარისხსა და გემოზე. უკვე მაშინ არსებობდა ზუსტი ინსტრუქცია ყავის მოხალვის, დაფქვის, მოდუღებისა და სერვირების შესახებ.
1554 წელს, სტამბულში პირველი ყავახანა გაიხსნა. მან სათავე დაუდო თურქული ყავის კულტურას და საუკუნის ბოლოს უკვე 600-მდე მსგავსი დაწესებულება არსებობდა. ასეთ ადგილებში სხვადასხვა სოციალური ფენის წარმომადგენლები იკრიბებოდნენ, ეწეოდნენ ყალიონს და საუბრობდნენ აქტუალურ თემებზე.
XVII–XVIII საუკუნეებში ყავა ევროპაშიც გაიცნეს. ლეგენდის მიხედვით, 1683 წელს, ვენის ალყის შემდეგ, ოსმალო მეომრების მიერ დატოვებულ პროდუქტებში ყავის ტომრებიც იპოვეს. ხოლო არმიას ჩამორჩენილი მეომრებისგან ევროპელებმა ყავის მომზადების რეცეპტები გაიგეს. მოგვიანებით ევროპაშიც გაიხსნა თურქული ყავახანები. მოგვიანებით ევროპელებმა ყავის მომზადების ხერხები შეცვალეს, დახვეწეს, გააუმჯობესეს და უფრო მსუბუქი და სწრაფად მოსამზადებელი ვერსიები შეიმუშავეს.
არც ისე დიდი ხნის წინ სულთანაჰმედის მოედანთან მდებარე ისლამური კულტურის ცენტრში ყავის მუზეუმი გაიხსნა. აქ შეგიძლიათ გაიგოთ ყავის მომზადების უამრავი საიდუმლო, დაესწროთ მასტერ-კლასს, დააგემოვნოთ პროფესიონალის მიერ მომზადებული თურქული ყავა და შეიძინოთ კიდეც.
რესტორანში ან კაფეში ყავის შეკვეთისას, არ დაგავიწყდეთ შემდეგი "პაროლები": შეკერლი (ძალიან ტკბილი), ორტა (ზომიერად ტკბილი), აზ შეკერლი (ოდნავ ტკბილი) და სადე (უშაქრო).
როგორ შევინახოთ, მოვადუღოთ და დავლიოთ თურქული ყავა?
როგორც ყავის მუზეუმის სპეციალისტი გვირჩევს, დაფქული ყავის შესანახად მაქსიმალურად ბნელი და მშრალი კუთხეა საჭიროა. რაც შეეხება მოდუღებას, აქ, რასაკვირველია, არის წესები, მაგრამ სჯობს ერთხელ მაინც უყუროთ სპეცილისტის მიერ მოდუღების პროცესს, შემდეგ კი თავად სცადოთ. რეცეპტის მიხედვით, 1 ჭიქაზე 2 ჩაის კოვზ ყავას და გემოვნებით შაქარს იყენებენ. მოათავსეთ ჯეზვეში, დაასხით წყალი და ძალიან დაბალ ცეცხლზე შემოდგით. ეს ცოტა ხანგრძლივი პროცესია და სჯობს რაიმე სასიამოვნოზე იფიქროთ. გურმანების აზრით, ჯეზვეში ინგრედიენტების კოვზით მორევა არ ღირს. როცა ყავა ქაფს წამოიღებს, კოვზით მოხადეთ და ჭიქაში გადაიტანეთ, ყავა კი კვლავ ცეცხლზე დააბრუნეთ. როცა ქაფი ხელახლა გაჩნდება, ყავა ფინჯანში გადაასხით. თურქული ყავის მთავარი საიდუმლო ისაა, რომ ქაფი არ უნდა "გაგექცეთ", ყავა კი არ უნდა ადუღდეს. ყავასთან ერთად, აუცილებლად უნდა მიიტანოთ წყალი.
გაითვალისწინეთ, რომ მისი ხშირი მიღება სასარგებლო არ არის.