უნდა ვთქვათ თუ არა უარი ცხიმებზე?
ცხიმი არსებობს მცენარეული და ცხოველური წარმოშობისა. ცხოველურ ცხიმებში ჭარბობს ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავები, რომელთა წყალობით ეს ცხიმები მყარ მდგომარეობაშია და ძნელად დნება. მცენარეული ცხიმები, პალმის, ქოქოსის და კაკაოს ცხიმის გარდა, თხევადია მონოუჯერი და პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების შემცველობის გამო. ეს მნიშვნელოვანი ნივთიერებები შეუცვლელია, რადგან ორგანიზმს მათი სინთეზირება არ შეუძლია და საკვებთან ერთად იღებს. ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავები ყველაზე მეტია ნაღების კარაქში და რძის სხვა პროდუქტებში, ცხოველის ხორცსა და ქონში, უჯერი - ზეითუნის ზეთში, ნიგოზში, მზესუმზირაში, ასევე თევზსა და მის ცხიმში.
არსებობს მოსაზრება, რომ მცენარეული ცხიმები ცხოველურზე ნაკლებკალორიული და მავნეა, თუმცა სინამდვილეში ასე არ არის. მაგალითად, 100 გრამ მცენარეულ ცხიმში 98% საკუთრივ ცხიმი და დაახლოებით 880 კილოკალორიაა, ხოლო ღორის ქონში - 82% ცხიმი და 730 კილოკალორია. ყველაზე კალორიულია თევზის ქონი, რომლის 100 გრამში 900 კილოკალორიაა. ამასთან, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ორივე სახეობის ცხიმი - როგორც მცენარეული, ისე ცხოველური - თანაბრად მნიშვნელოვანია ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის.
მცენარეული ცხიმი შეიცავს არა მარტო სასარგებლო ცხიმოვან მჟავებს, არამედ დიდი რაოდენობით A ვიტამინს, ლეციტინს და D ვიტამინის კომპონენტს - სტერინს. ცხოველურ ცხიმებში, გარდა კაროტინისა და ლეციტინისა, არის A, E, B1, B2 და D ვიტამინები. ყველაზე სასარგებლოდ მიიჩნევა თევზის ქონი, რომელიც უცვლელ ცხიმოვან მჟავებს შეიცავს.
ადამიანის დღიურ რაციონში ყველაზე სასურველად შეიძლება ჩაითვალოს ამგვარი თანაფარდება: 30% მცენარეული ცხიმი, 70% - ცხოველური. მაგრამ თუ გავითვალისწინებთ, რომ ცხიმის საშუალო დღიური ნორმა არ უნდა აღემატებოდეს 400 კილოკალორიას, მივხვდებით, რომ თუნდაც ძალიან სასარგებლო ცხიმების უკონტროლო მიღება ადვილად მიგვიყვანს ჭარბ წონასთან.
ნაღების კარაქის შედარებით იაფფასიან შემცვლელებში, სპრედებში (ე.წ. მსუბუქი კარაქი, მცენარეული და რძის ცხიმების ნარევი), მარგარინსა და საკონდიტრო ცხიმებში შედის ნივთიერებები, რომლებსაც ტრანსცხიმები ეწოდება და შეიცავს ცხიმოვანი მჟავების ტრანსიზომერებს. ესენი მცენარეული წარმოშობის ცხიმებია, რომელთაც ქიმიური რეაქციის შედეგად მოლეკულის სტრუქტურა შეეცვალათ. კვების მრეწველობისთვის საჭიროა დიდი ოდენობით ცხიმი, რომელიც დიდხანს ინახება და გარკვეულ ტემპერატურაზე დნება, ამასთან, ღირს ნაღების კარაქზე იაფი და აქვს მცენარეული ცხიმის სასარგებლო თვისებები. ამგვარი პროდუქტები იაფი მცენარეული ცხიმებისგან იწარმოება, ხოლო იმისათვის, რომ თხევადი მასა მყარი გახადონ, მას ჰიდროგენიზაციას უტარებენ. ამ პროცესის დროს მოლეკულების დაახლოებით 30% იცვლის კონფიგურაციას და ხდება ტრანსიზომერი. შეცვლილი მოლეკულის სტრუქტურა არ შეესაბამება ბუნებრივ ანალოგს, ამიტომ ნივთიერებათა ცვლაში ის სრულფასოვნად არ მონაწილეობს. გადაუმუშავებელი ტრანსიზომერები გროვდება ორგანიზმში და ხელს უშლის შეუცვლელი ცხიმოვანი მჟავების შეწოვას. დადგენილია, რომ ტრანსცხიმების სიჭარბე ორგანიზმის იმუნურ სისტემას ასუსტებს.
ყველაზე მეტ ტრანსცხიმებს სწრაფი კვების ობიექტების ნაწარმი - ფასტ-ფუდი შეიცავს, რომლის წარმოებაშიც გამოიყენება ნატურალური ცხიმების ყველაზე იაფფასიანი შემცვლელები, თუმცა გვხვდება ნატურალურ პროდუქტშიც. მცენარეულ ცხიმებში ის 1%-მდეა, ნაღებში - 4-8%, ხოლო ცხოველურ ცხიმებში - 10%-მდე.
დასკვნის სახით, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ცხიმი ისეთივე აუცილებელია ორგანიზმისთვის როგორც ცილა, ნახშირწყლები, ვიტამინები, მინერალები... მთავარი ისევ და ისევ ზომიერებაა.