ფონდანტი (მასტიკა) და მისგან დამზადებული ვარდები
ფონდანტი (მასტიკა) და მისგან დამზადებული ვარდები
დრო 0წთ
ულუფა 0
სირთულე რთული
შეინახე რეცეპტი
ჩვენი   სტუმარია ქალბატონი ირმა თორია, რომელმაც გადაწყვიტა ჩვენი მკითხველისთვის ფონდანტის  (მასტიკის) მომზადების რეცეპტი და მისგან ვარდის გამოძერწვის ტექნიკა გაეცნო. ქალბატონი ირმა პროფესიით ეკონომისტია და საკონდიტრო ხელოვნება მისი ნამდვილი გატაცებაა.

ინგრედიენტები

  • წყალი - 50-70 გ
  • შაქარი - 130 გ
  • შაქრის პუდრა - 500-700 გ
  • ჟელატინი - 20 გ
  • ლიმონის წვენი ან გახსნილი ლიმონმჟავა - 5-6 წვეთი
  • კარაქი ან ზეთი - 50 გ
  • ვანილი - სურვილით
  • სახამებელი - მასტიკის გაბრტყელებისას მაგიდაზე წასასმელად
მომზადების წესები
მასალას, რომლითაც ტორტის მოსართავი ფიგურების უმრავლესობა მზადდება, საქართველოში ხშირად შეცდომით მარციპანს უწოდებენ. მართალია, მარციპანი ტრადიციულად ტორტის მოსართავად ითვლება, მაგრამ ის წარმატებით ჩაანაცვლა შაქრის მასტიკამ, რომლის დამზადება სახლის პირობებშიც შესაძლებელია. რა თქმა უნდა, არსებობს მასტიკის რამოდენიმე ათეული და განსხვავებული მომზადების წესი, მაგრამ დღეს ჩვენ გაგიზიარებთ ყველა დაინტერესებული დიასახლისისათვის ხელმისაწვდომ, აპრობირებულ რეცეპტს, რომლის მეშვეობითაც თავად შეგეძლებათ მოამზადოთ სასურველი ფიგურები და მორთოთ საკონდიტრო ნაწარმი.

პირველად მზადდება ელასტიური მასა:
ჟელატინი დაალბეთ წყალში (პროპორცია 1 წილ ჟელატინზე 3 წილი წყალი), დატოვეთ 30 წუთით გასაფუებლად.
ერთი წილი წყლისა და 2 წილი შაქრის ფხვნილისაგან მოამზადეთ სიროფი.
გაფუებულ ჟელატინში წვრილი ჭავლით ჩაუშვით მდუღარე სიროფი და პარალელურად თქვიფეთ მიქსერით (სასურველია მაქსიმალური სიჩქარე).
5-7 წუთში მიიღებთ ღრუბელივით თეთრ, ფაფუკ მასას.

ამ მასაში პორციებად ჩაუშვით დაფქვილი და გაცრილი შაქრის პუდრა. ამოზილეთ ჯერ ჩანგლით ან სილიკონის ნიჩაბით, ხოლო შემდეგ შეგიძლიათ სამზარეულოს მაგიდაზე გადმოიტანოთ და ხელით დაამუშავოთ. ელასტიურობისათვის პერიოდულად სამუშაო დაფაზე გადაუსვით ან ხელზე წაისვით ცხიმის თხელი ფენა. უნდა მივიღოთ პლასტელინის კონსინსტენციის წელვადი მასა.

მასტიკა დაახლოებით ათი დღის განმავლობაში კარგად ინახება გრილ ადგილას ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში. ამიტომ, შეგიძლიათ წინასწარ მოამზადოთ და შეინახოთ. (თუ შესანახად გსურთ, ჯობს შედარებით ნაზი მასა მოამზადოთ მეტი სითხით და ნაკლები შაქრის პუდრით.)
ამ წესით გამზადებული მასტიკა შეიძლება გამოყენებამდე გამოგიშრეთ. ეს პრობლემა არ არის. შაქრიანი მასა გახეხეთ წვრილ სახეხზე ან გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში (2-ჯერ მაინც) და ცოტაოდენი კარაქი შეაზილეთ. მასა ისევ დაიბრუნებს ელასტიურობას.

მასტიკის შესაღებად ასევე შეგიძლიათ სახლის პირობებში დაამზადოთ საღებავები. ამისათვის საკონდიტრო ფერები, ცოტაოდენი შაქარი და წყალი დაგჭირდებათ.
2 წილ წყალში გახსენით 1 წილი შაქარი, დაამატეთ სასურველი ფერის საღებავი და წამოადუღეთ.
გახსოვდეთ: მასტიკა აუცილებლად ბლანტი მასით უნდა შეღებოთ. შაქრიანი ფხვნილი ან უბრალოდ წყალში გახსნილი საღებავი (როგორც ეს შეიძლება გააკეთოთ კრემის შეღებვისას) მასტიკას დააზიანებს.

გამზადებული და შეფერილი მასტიკა შეიძლება სასურველი ფიგურების გამოსაძერწად გამოვიყენოთ. ამჯერად ვარდი დავამზადოთ.

ამ ულამაზესი ყვავილის დასამზადებლად თუ სპეციალური ამოსაჭრელები და მასტიკის დასამუშავებელი ხელსაწყოები არ გაქვთ, სახლის პირობებში მოყვარულმა დიასახლისმა შეიძლება სრულიად ჩვეულებრივი ნივთები გამოიყენოს, როგორიცაა საარყე ჭიქა, დესერტის კოვზი, ხის შამფურები ან ჩხირები.
* მასტიკის მასისაგან უნდა გავამზადოთ კონუსის ფორმის ფიგურა – ეს ე.წ. "გულია".
* სამუშაო მაგიდის ზედაპირზე მოვაფრქვიოთ სახამებლის თხელი ფენა, დაახლოებით 2 მმ-ის სისქეზე გავაბრტყელოთ და ამოვჭრათ მასტიკა.
* დავამუშაოთ გამოჭრილი ფიგურის კიდეები – მსუბუქი დაწოლით შემოვატაროთ სპეციალური ხელსაწყო ან კოვზი, გლუვი ზედაპირით.
* უკვე შეგვიძლია ყვავილის აწყობა. "გულზე" ფურცლების ორი წყების დამაგრებით მზადდება კოკორი. ამისათვის კონუსი მოვათავსოთ გამზადებული ფიგურის ცენტრში, ყველა ფურცელს ფუნჯით გადავუსვათ ნებისმიერი კონსისტენციის სიროპი ან მურაბის წვენი.
* პირველი ფურცელი "გულს" მჭიდროდ ეხვევა, ხოლო ყოველი მომდევნო   - 1-2 მმ-ით უნდა გავშალოთ.
* აუცილებელია დავიცვათ ვარდის მოხვევის პრინციპი: ყოველი მომდევნო ფურცელი წინა ფურცლის მოპირდაპირეა, დააკვირდით სურათზე.
* მეორე რიგისთვის აღნიშნული წესით ვამუშავებთ ამოჭრილ მასტიკას. სიროპს ვუსვამთ ფურცლის 2/3-ზე და იგივე პრინციპით ვაკრავთ ნამზადზე.
აქ სრულდება ვარდის კოკორის მომზადება.

გაშლილი ყვავილის მისაღებად კიდევ რამოდენიმე რიგის დამატება დაგვჭირდება. შეიძლება ჩვეულებრივი წესით მომზადებული ფურცლები გამოვიყენოთ, ან დამატებით დავამუშაოთ – ფურცლების კიდეები ჩავახვიოთ. ეს სულ იოლად კეთდება. ფურცლის კიდე ხის შამფურზე გადავახვიოთ და ფორმის შესანარჩუნებლად ორიოდე წამი დავაყოვნოთ. ამ წესით დავამუშავებთ კოკორზე დასამატებელ ყველა ფურცელს. საბოლოოდ მივიღებთ გაშლილ ვარდს.
* ბოლო ეტაპი ყვავილის ბუტკოზე დასმაა.
წესით მომზადებული მასტიკა საკმარისია  26 სმ-დიამეტრის მქონე სტანდარტული ბისკვიტისთვის, ტორტის ზედაპირზე გადასაკრავად და მოსართავი ფიგურების დასამზადებლადაც