რა განსხვავებაა ბაჟესა და საცივს შორის? - ეს ბევრმა არ იცის!
თითქმის ყველა ქართულ ოჯახში მზადდება საცივი ან ბაჟე, ანდაც - ორივე, მაგრამ, როგორც აღმოჩნდა, ყველამ სულაც არ იცის, რა განსხვავებაა მათ შორის. ჟურნალ „გემრიელიას“ რედაქტორი ქეთევან ადეიშვილი განმარტავს:
„ბაჟე - ეს არის ნიგვზის, წყლის, მარილის, სხვადასხვა შემთხვევაში ყვითელი ყვავილის, უცხო სუნელისა და ხმელი ქინძის საწებელი, რომელსაც ზედ ასხამენ გამოხდილ ნიგვზის ზეთს. ძირითადად უხამებენ შემწვარი ან მოხარშული ფრინველის ხორცს ან თევზს. ზოგჯერ დაჭრილ ხორცს საწებელში დებენ, ზოგჯერ კი ცალკე დებენ სუფრაზე.
იმერეთში არსებობს ვარიანტები, სადაც ნიგვზის მასას მაყვლის ან ბროწეულის წვენში ხსნიან, რაც სპეციფიკურ გემოსა და ფერს სძენს.
ბაჟე (თამო მეფიშვილის ფოტო)
საცივი ცალკე კერძია, რომელშიც აუცილებლად უნდა ჩაიდოს ხორცის (უმთავრესად ფრინველის!) ნაჭრები. მისი რამდენიმე ტექნოლოგია არსებობს კუთხის მიხედვით:
სამეგრელოში საცივი ძალიან ჰგავს ბაჟეს, რიგ შემთხვევაში მას ბულიონის ბაზაზე ამზადებენ, უმატებენ უცხო სუნელს, ხმელ ქინძს, მიხაკ-დარიჩინს, შეიძლება მის გარეშეც მოამზადონ. მეგრული საცივი ქათაქათა თეთრი ფერისაა და აუცილებლად ირთვება ნიგვზის ზეთით. მისი მომზადება მთელი რიტუალია და სადღესასწაულოდ მზადდება. იჭმება ცივად.
ასევე დაგაინტერესებთ: ისე, როგორც რესტორანში... - აი, რას ასხამენ თავზე საცივს, რომ გემრიელი და მიმზიდველი იყოს
გურიასა და იმერეთში ცოტა განსხვავებული ვარიანტები არსებობს: ერთი რეცეპტის მიხედვით, ფრინველი, უმთავრესად - ინდაური, იხარშება ნაწილობრივ, შემდეგ იბრაწება და იჭრება ნაჭრებად. ცალკე იშუშება ხახვი, ემატება ბულიონში გახსნილი ნიგვზის მასა, სანელებლებიდან ემატება მიხაკ-დარიჩინი, ზოგ შემთხვევაში - ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, ყვითელი ყვავილი. ამ სოუსში იდება დაჭრილი, შემწვარი ხორცი და ერთხელ წამოდუღდება, იჭმება ცივად.
მეორე ვარიანტში ხორცი იჭრება, ხახვთან ერთად იშუშება და შემდეგ ემატება დანარჩენი ინგრედიენტები. ზოგ რეცეპტში შედის სიმინდის ცოტაოდენი ფქვილი ან კვერცხის გული,“ - აღნიშნავს ქეთევან ადეიშვილი.
თქვენ როგორ ამზადებთ ბაჟესა და საცივს?